辐照保藏技术的应用与发展

摘要：辐照食品保藏技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项技术，该技术实质性应用起源于20世纪50年代，到1976年，有25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。该技术目前已广泛应用于熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。关键词：食品辐照保藏应用1食品辐照技术辐照食品保鲜技术是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术[1]经过电离辐射照射的食品称为辐照食品[2]。可辐照的食品有熟禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品等。用于食品辐照的辐射源有γ射线、5兆电子伏(Mev)以下的χ射线及10Mev以下的电子束。上述射线杀灭微生物的原理是,通过直接或间接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂、蛋白质与DNA分子交联、DNA序列中碱基的改变，导致细菌、病毒、微生物的死亡[3]。从而使食品免受或减少导致腐败和变质的各种因素的影响，达到延长食品储藏时间的目的。辐照后的食品应是食用安全的、风味依然的、营养无损失的，如辐照后的苹果应保持正常色泽、硬度、脆性、甜度和风味。辐照食品是安全的、营养损失是微不足道的，但前提必须是严格执行标准。理论上凡波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照,但从对食品的穿透力和费用等实用方面考虑,主要用钴—60、铯—137产生的γ射线以及电子加速器产生的10Mev以下的电子束作为辐照食品的照射源，而且剂量准确可靠、照射均匀[4]2食品辐照的应用辐照技术现在已广泛应用于食品储藏保藏领域，牛哲宏等人利用30-150格瑞的辐射量对新采摘后的打算进行辐照处理，发现经过辐照处理的大蒜可以显著延长它的储藏时间，减低储藏要求[5]。辐照灭菌另一大优势是在控制剂量一定的条件下，可以有效的杀灭食品中的卫生物，但对其中的一些营养物质也会造成很大的破坏，华方波等人采用10K格瑞的辐射量对丹参饮片及粉末进行辐照处理，研究人员发现虽然杀菌效果良好，但对其重要成分丹参酮ⅡA的会造成很大的破坏[6]。哈益明等人采用6K格瑞的辐射量对罗布麻茶进行辐照处理，发现能够有效的杀灭微生物又能保持其风味和药效[7]。陈玉霞等研究人员对方便热干面进行辐照处理，发现方便热干面经低于6.323K格瑞不同剂量辐照处理后,无异味产生。当辐照剂量低于4.179K格瑞时,口感、油香味、面色和硬度均与对照无区别。当剂量低于3.048K格瑞时,不论是常温贮藏还是恒温培养,样品的保质率均不到50%。当辐照剂量大于5.037K格瑞时,无论是恒温培养还是常温贮藏3个月,样品的保质率均达到100%[8]。张敏等研究人员采用9K格瑞的剂量对新鲜鸡汤进行辐照处理，发现经过辐照处理后，在25摄氏度的储藏条件下，鸡汤的保藏期达到了28天[9]。3未来及展望辐照技术是一种冷杀菌技术，相对于热杀菌技术，更能保持食物的营养物质的完整以及食品的风味，且安全性有保证。辐照食品不需添加任何化学药剂,因而没有熏蒸法所造成的食品表面的残毒危害(致癌，致畸，致突变)食品辐照也不需“冷链”必备的制冷剂，不会对人类生存环境生产不良影响。现在已经广泛应用于食品杀菌，覆盖了传统的罐头软包装食品以及方便食品。我国地大物博，全国各地都有不少风味特产，如北京烤鸭,南京板鸭,盐水鸭,金华火腿、中华维生C之王的猕猴桃以及一些野生蘑菇等,这类产品风味、口味俱佳,营养价值又高,但是它们都不耐贮存,又不能热力灭菌，而辐照技术恰好解决了这个难题。居华等研究人员利用辐照技术对冷却猪肉、鸡肉、菲律宾蛤仔进行处理，发现经过处理后的样品储藏28天后，与未经处理的样品储藏28天后对比，发现经过辐照处理的样品其各项感官品质均优于未辐照样品[10]。杨婷婷等研究人员利用辐照对方便面的三种常见的料包即油包，粉包，汤料包进行辐照处理，发现经过辐照处理后，利用2K格瑞的剂量处理油包，6-8K格瑞的剂量处理粉包和蔬菜汤包，在长达50周的储藏期内，均保持了良好的感官品质。综上所述,食品辐照保藏经历了半个世纪的发展，已突破了纯技术的内容，向着更为广阔的工程、经济和社会范畴迈进，显示出了它旺盛的生命力。食品辐照加工业已显示出巨大的经济潜力，必将成为21世纪最富活力的高技术产业之一。参考文献[1]梁燕君.辐照食品保鲜技术的现状及前景[J].食品科技,1996,(6):36～38[2]徐冠仁.核农学导论[M].北京:原子能出版社,1997[3]杨学先.核农学大事记[J].核农学通报.1995,16(2):96～99[4]陈子元.谢学民等.核农学手册[M].北京:农业出版社,1985,120～123,119,123,116[5]牛哲宏闪胜利.大蒜辐照保藏试验[J].商品储运与养护，1994，（4）[6]华方波赵焕君等.辐照灭菌对丹参中丹参酮IIA含量的影响[J].辽宁中医药大学学报，2013，15（6）：55～56.[7]哈益明刘骢.罗布麻(药)茶辐照灭菌研究[J].激光生物学报，1997，6（4）1231～1234.[8]陈玉霞夏合舟.方便热干面的辐照保藏工艺[J].湖北农业科学，2008，47（5）：578～580.[9]张敏徐为民.鸡汤烹制工艺优化与辐照保藏技术研究[J].中国食物与营养，2011，17（3）：48～51.[10]居华.动物性食品辐照灭菌效应及辐照肉的ATP检测技术应用[J].四川农业大学硕士学位论文.雅安：四川农业大学，2009.