烘焙培训讲义PPT课件

烘焙培训讲义大纲壹、烘焙材料学简介贰、烘焙品的分类叁、面包的定义肆、烘焙材料学伍、烘焙机械简介陆、制作面包的基本条件壹、烘焙材料简介面包制作有关材料很多，每种材料的性质、用途、功能都不尽相同。若根据一般面包制作所使用的材料种类，可以分为基本材料，主要材料，添加材料等。若依据材料性质可以分为柔性材料与韧性材料，而这些材料的状态不外乎干性与湿性两种。一个完美的产品，必须运用各种不同性质的材料共同配合才能完成。因此了解各种材料的性质，为制作面包的先决条件，现将材料的性质及种类介绍如下。面包制作材料材料类别名称基本材料面粉、水、盐、酵母主要材料糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜饯）材料状态干性材料糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂湿性材料水、牛奶、蜂蜜、鸡蛋材料性质柔性材料糖、改良剂、蛋黄、膨大剂、蜂蜜、乳化剂、酵母、油脂韧性材料面粉、奶粉、蛋白、盐贰、烘焙品的分类与性质一、面包类面包的种类及花样虽然繁多，但是如果根据面包本身的质感而言，则可以分为软质、硬质、脆皮、松质等四种基本种类1、软质—白吐司、鸡蛋吐司、甜面包2、松质—丹麦面包、起酥面包、可松面包3、硬质—菲律宾面包、木材面包、俄罗斯面包、石头面包4、脆质—法国面包、杂粮面包二、蛋糕类1、面糊类—起士蛋糕、云石蛋糕，格格蛋糕2、乳沫类—海绵蛋糕、天使蛋糕，港式蛋糕3、戚风类—戚风蛋糕、毛巾卷三、中点类1、糕皮类—广式月饼、台式和生月饼、竹堑饼2、油皮类—绿豆凸、蛋黄酥、广式蛋塔、叉烧酥、芝麻喜饼3、其他类—开口笑、巧果、桃酥、四、西点类1、派—双皮派、单皮派、油炸派2、奶油空心饼—菠萝泡芙、起酥泡芙3、意大利比萨4、小西饼—面糊类，乳沫类、面团类5、塔类—蛋塔及各类水果塔叁、面包的定义面包是以面粉、盐、酵母、水等作为基本原材料，将其均匀混合搅拌而成面团，经过适当的发酵过程及各种不同的制作整型等技巧，并运用烘焙原理将整型后再发酵完成的生面团烤焙而成。一、面粉（一）、面粉的种类及用途面粉种类颜色蛋白质（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成团面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松状中式点心，馒头等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成团饼干，蛋糕等肆、烘焙材料学（二）、面粉选择的要点面粉是制作烘焙品的基本材料，选择适当的面粉与产品的品质有密切的关系1、白度—影响烘焙品的色泽2、面筋强度—构成网状结构的强弱3、发酵耐力—超过预定的发酵时间还能做出优质的产品4、高吸水量—可以降低成本，增加产品柔软度5、均一情形—品质均一，才能使产品规格化（三）、面粉贮存要点1、贮存场所干净、卫生、通风2、温度在18—24℃为理想温度3、湿度55—65%（四）、面粉在蛋糕中的功用：1、面粉在蛋糕中的基本作用和功能面粉在蛋糕制作过程中，除了吸收面糊中的水分而形成面糊外，还可以形成蛋糕架构而支持整个蛋糕,使烤焙后的蛋糕保持有膨大的体积。2、面粉对蛋糕品质的影响A、对面糊的影响面粉为干性而且是韧性材料，因此面粉的用量比例愈高，所产生的面糊也就越干，相对蛋糕膨胀的阻碍越大，烤成的蛋糕体积较小，口感较干、硬。一般配方中面粉含量越高，蛋糕的成分越低。因此一般软质蛋糕，其配方中面粉的用量较少。B、对蛋糕膨大安定的影响一般面粉在蛋糕搅拌时会形成面筋，但是面筋不会过于强硬，可以有足够的支撑力来承受蛋糕在烤焙时的膨胀力并形成蛋糕的组织。二、糖（一）、糖的制成1、甜菜、甘蔗砂糖、甜菜糖、红糖、角砂糖、冰糖2、淀粉玉米糖浆、葡萄糖浆3、大麦、小麦麦芽糖、麦芽糖糖浆（二）、糖的化学分类1、单糖—葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖—砂糖、麦芽糖、乳糖3、多糖—玉米淀粉、纤维素（三）、糖的甜度名称甜度砂糖100果糖173转化糖130葡萄糖74麦芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16部分糖能够将光面旋转，称为糖的旋光度。蔗糖在加水分解作用之后，其旋光性由右旋变为左旋，故称为转化糖，葡萄糖为右旋性，果糖为左旋性。转化糖左旋性比较强。（四）、糖在烘焙中的功能1、甜味的来源2、能量的来源3、供给酵母发酵的主要能量来源4、增强其他材料的香味5、增加改善产品的颜色6、改善面团的物理性质7、增加湿度的保留8、使蛋糕具有柔软的作用，尤其在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。9、在调制奶油霜饰时为体积的主要构成材料。三、盐盐的化学名称为氯化钠，比例为40%的钠和60%的氯（一）、盐在烘焙中的功用1、稳定发酵：适量的盐能够控制酵母的发酵，增加烤焙弹性。2、调和作用：使烤焙产品的食感、风味更有味道。3、面筋的安定：盐可以改善面筋的物理性质，增加吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，由于盐增加了面筋强度，使面包品质得到改善。4、色泽的改善：利用盐调理适当的面筋，可以使内部产生比较细密的组织，使光线容易通过比较薄的组织细胞，使烤好的面包内部组织的色泽比较洁白。（二）、一般面包配方中糖、盐比例及味觉状态糖量盐量味觉0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%适中20-25%0.8-1.0%甜味四、酵母（一）、酵母的种类及用量种类用量比例酵母水分固型物存放环境保存期限使用方法新鲜酵母2%70%30%冷藏2-10℃2-5星期直接使用干性酵母1%8%92%常温25℃6个月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常温25℃2年直接使用（二）、酵母发酵作用单糖二氧化碳+酒精+热量（三）、酵母在烘焙中的功能1、生物蓬松作用：产生的二氧化碳被保留在面包的网状结构中，使面包疏松多孔。2、提高面包的香与味：产生特殊的发酵风味，提高面包香味。3、增加营养价值：酵母的主要成分为蛋白质，富含氨基酸，维生素B1，维生素B2。五、油脂（一）、油脂的定义所谓油脂即在常温下呈液态的成为油，固态的称为脂，因脂中含有大量的油即称为油脂。油脂是人体热量的来源，也提供人体各种需要的营养，所以油脂对于人类来说，是一种相当重要的食物。（二）、人造奶油的制造工艺流程原料油脱胶脱酸脱色氢化脱臭调配急冷捏合充填入库熟成成品原料油—牛油、大豆油、椰子油、鱼油、菜子油、棕榈油脱胶—脱去原料油中的胶质、杂质如毛发、骨渣等。脱酸—脱去原料油中的脂肪酸，提高油脂的安定性，防止氧化。脱色—去除吸附在原料油中的色素。脱臭—脱去原料油中的味道及容易氧化的杂质。氢化—将不饱和键加氢为饱和键，从而提高油脂融点，并增加油脂的安定性。（三）、油品的种类及用途油品特色及用途猪油1、提供烘焙品较高的酥脆性。2、经过精制及纯化过程的猪油比一般的粗制猪油有较高的安定性。3、常用于中点如桃酥、蛋卷、煎饼等。雪白乳化油1、颜色雪白，尤其适用于打发的奶油霜饰或水果蛋糕制作。2、提供需要润滑感、酥脆性及蓬松组织的烘焙品。油炸油1、安定性高，油烟少，耐炸，油脂不容易变稠变黑。2、固体油炸油：油炸出的产品干爽、酥脆不油腻，吸油率低，安定性高。3、液体油炸油：产品较具油润感，油脂为液体，容易操作。油品特色及用途酥油1、多用途油脂，各类烘焙品均可使用，风味强，尤其适合高温烤焙。2、打发性及操作性佳。玛琪琳1、含水分，奶油风味，双乳化型油脂。2、一般玛琪琳适合用于奶油霜、水果蛋糕、面包制作。3、起酥玛琪琳操作性佳，成品层次分明，膨胀性高。4、派玛琪琳操作方便，层次分明，节省时间。澳仕奶油系列1、含高比例天然奶油，使用于高级烘焙品，成品口感丰富、香郁醇厚。2、操作性比天然奶油更佳，低胆固醇含量更益健康。3、融合了天然奶油与牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。油品特色及用途维佳奶油系列1、打发性及操作性佳。2、纯正牛奶风味，纯植物性油脂，不含胆固醇，健康新观念。3、牛奶香浓，持久留香，口感好，入口即化。4、多用途油脂，各类高档烘焙品均可使用，口感舒爽，回味无穷。5、用于本体及装饰可以增加烘焙品的风味与口感。（四）、油脂特性1、打发性：油脂利用机械搅拌后可以将空气拌入，包住而体积增加，使奶油霜及蛋糕有膨胀的体积且组织松软可口。2、硬度：油脂会随温度变化而呈现不同的硬度，会影响到产品的操作特性，太软、太硬的油脂都不适应操作，因此南侨油脂在制造时会随季节的变化调节操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂会因空气、光线、温度的作用下，经过长期的储藏或使用，油脂会产生酸败的现象，会造成风味的变化。4、延展性：油脂经过良好的冷冻加工程序，得到良好的结晶状态。在制作丹麦面包或起酥面包时需要经过擀压、折叠的工序，因此延展性的好坏是很重要的。（五）、油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的体积与口感2、拌入空气打发功能3、增加烘焙品的安定性4、热量及营养来源5、润滑面筋6、水栅7、维生素、色素的载体8、热传媒9、使面粉蛋白质及淀粉颗粒富有润滑作用，柔软蛋糕。10、乳化作用同时保留适当的液体，增加蛋糕的储存性及柔软。六、乳制品（一）、乳制品的分类1、液体乳品—牛奶2、浓缩乳品—炼乳3、粉状乳品—奶粉、乳清粉（二）、乳品在烘焙中的功用1、提高营养价值2、增加烘焙品表皮颜色3、增加吸水量及面筋强度4、加强搅拌性5、增加风味与香味6、延缓面包的老化7、改善面糊性质：乳质具有吸湿及凝结性，容易结合配方中的其他材料形成一体，促进面糊均匀的混合，改善蛋糕面糊有良好的组织结构。七、鸡蛋（一）、鸡蛋的组成及成分组成重量g占总蛋重%组成成分蛋壳5～610.3碳酸钙、碳酸镁、有机物、五氧化磷蛋黄15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白质15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白质10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%（二）、蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品营养价值2、增加产品香味、改善组织及滋味3、增加产品的金黄颜色4、作为产品的膨大剂：蛋的蛋白质可以搅拌打发成非常细的气室，面糊受热时蛋所形成的气室所包含的气体受热膨胀，增大蛋糕的体积，气室由于蛋白质凝结并固定，保持原有的膨胀体积。5、黏结作用：蛋含有丰富的蛋白质，在制作蛋糕时可以搅拌打发成泡沫，蛋白质变性，同时泡沫形成安定的气孔结构，可以承受其他材料重量，同时与面粉的面筋形成复杂的网状结构。6、提供乳化作用—蛋黄中的卵磷脂7、增加产品的柔软性8、安定蛋糕面糊作用：在蛋糕烤焙阶段，面糊内蛋的蛋白质受热凝结形成蛋糕的组织，及构成蛋糕应有的体积。八、水（一）、水的分类1、软水：含有少量或全无矿物质称为软水如雨水、蒸馏水。2、硬水：水内含有相当量的矿物质称为硬水，如：井水，泉水。（二）、各种不同的水对面包品质的影响1、软水：面团柔软发粘，发酵时间短，降低品质。2、硬水：使面团韧化，发酵缓慢，面包色泽白，但口感差。3、碱性水：会减弱面筋强度，中和面团的酸度，不利于酵母生长。4、一般中等硬度的水最适合面包的制作。（三）、水在烘焙中的功用1、面粉为面包的基本材料，但是水也占了相当大的比例，面粉中的蛋白质吸收水分，才能形成面筋，构成面包的骨架。2、水可以使面包中的材料混合均匀，形成均匀的面团。3、水可以调节面团的软硬度，便于操作。4、面粉中的淀粉吸水遇热胶化后才被人体消化与吸收。5、水可以控制面团的理想温度。6、酵母的发酵也需要在水溶液中进行。7、可以增长面包的可食用时间，保持柔软。九、可可粉可可粉是由可可豆加工而成，碱性处理的可可粉是由可可仁或是巧克力浆加以碱性溶液处理，再干燥而成。经过碱性处理的可可粉其pH值为6.0-8.0。（一）、可可粉的分类1、脱脂2、低脂—油脂含量为10-12%3、中脂-油脂含量为14-18%4、高脂-油脂含为22-24%可可粉的含油量愈高，味道愈浓（二）、可可粉的使用的方法1、可可粉可以溶于牛奶内，再加入面糊内。2、可可粉于糖油拌合时加入一起搅拌。3、制作巧克力海绵蛋糕或巧克力天使蛋糕时，可可粉与面粉混合过筛，在搅拌的最后阶段加入。4、可可粉可以溶于油脂中，再加入面糊内。十、添加剂（一）、面包改良剂1、主要成分：氧化剂、酶、乳化剂、填充剂、维生素C2、功能：A、增加面筋强度，增加发酵耐力，使面包具有良好的烤焙弹性。B、补充水中不足的矿物质，调和水质。C、提供酵母营养，增进酵母活力。（二）