膳食纤维 (2)

第九章膳食纤维（Dietaryfiber)概念功能膳食纤维食品一、分类、组成和结构难以被哺乳动物细胞内酶分解的植物成分的总称，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和粘液等。按结构分：抗性淀粉均一多糖纤维素、胼胝质和b—D—葡聚糖非均一多糖：半纤维素、树胶、粘液、海藻多糖木质素：非多糖不吸收部分代谢代谢：膳食纤维乙酸、丙酸、丁酸，CO2、H2O按溶解性分：水溶性膳食纤维：果胶、海藻胶、卡拉胶、黄原胶、水果皮等水不溶性膳食纤维：麦麸、蔗渣、米糠、燕麦麸、玉米麸皮等二、膳食纤维的功能•预防高血压心脏病•预防结肠癌•预防激素不平衡引起的癌症•预防糖尿病•吸附有害物质1.预防高血压心脏病降低血清和肝中胆固醇含量：燕麦膳食纤维、果胶、阿拉伯胶、黄原胶、卡拉胶、刺槐豆胶等效果特好机理：束缚胆汁酸将之随粪便排出体外：饲料中加入7%的果胶饲喂4周以上，老鼠血清和肝中胆固醇含量分别比对照下降27%和17%（机理）。被肠道微生物分解产生丙酸，抑制肝中胆固醇的合成减少肝中脂肪累积和胆固醇积累胆汁酸的作用胆固醇和胆酸代谢WHC(g/g)Peanutfat(g/g)Cholesterol(mg/g)Nativewheatbran4.520.03a4.930.06a6.270.46aWB(liquidfermentation)4.680.27a5.750.05b13.770.97bWB(solidfermentation)5.500.48b6.360.04c21.560.10c表.麦麸膳食纤维的持水力和吸附脂肪、胆固醇的能力2.预防结肠癌产生短链脂肪酸，降低肠道pH值:抑制腐生菌膳食纤维乙酸、丙酸、丁酸减少次生胆汁酸的产生胆酸和鹅胆酸石胆酸阻碍致癌物质作用于肠壁细胞：促进肠道蠕动；增加粪便体积；束缚致癌物质。产生丁酸抑制癌细胞的产生影响致癌物质酶的活性胆酸钠浓度mg/mL吸附量（mg/g）小麦纤维大豆纤维水果纤维复合膳食纤维3.0331.66±0.0534.56±0.4273.70±1.1245.37±0.142.056.45±0.5012.60±1.5637.43±1.4516.50±0表.各种膳食纤维对不同浓度胆酸钠的吸附能力表1-2膳食纤维对粪量的影响膳食纤维燕麦麸果胶瓜尔豆胶苹果胡萝卜芥兰纤维素麦麸粪量增加%1516~35204059677580~127肠道蠕动葡萄糖醛酸酶葡萄糖醛酸＋致癌物质糖醛酸酯抑制葡萄糖醛酸酶：肿瘤、炎症、糖尿病、胰腺炎、肝炎、胆结石等引起其活性增加3.预防激素不平衡引起的癌症降低乳腺癌、子宫癌、卵巢癌、前列腺癌等发生率。给绝经前的妇女食用麦麸膳食纤维，血清中的雌二醇和尿中的雌二醇含量约下降20%。大鼠饲喂麦麸后，血清雌激素含量下降34.2%，而每天从粪便中排出的量却增加1.78倍5.预防糖尿病增加肠液粘度,阻碍葡萄糖的吸收束缚葡萄糖,降低肠液葡萄糖的有效浓度影响α-淀粉酶对淀粉的降解作用,延长酶解时间,降低肠液中葡萄糖的释放速度改善末梢组织对胰岛素的感受性,降低机体对胰岛素的要求,从而降低糖尿病人的血糖水平J.Agric.FoodChem.2001,49,1026-10295.吸附、清除有害物质有机磷农药重金属酚类1.麦麸膳食纤维清除羟自由基的研究.营养学报，1999，21（2）：1912.AninvitrostudyofwheatbranbindingcapacityforHg,CdandPb.JAgricFoodChem,1999,47(11):47143.麦麸膳食纤维清除有机磷农药的研究.湖南农业大学学报，1998，24（4）：3174.麦麸水不溶性膳食纤维对亚硝酸盐的清除作用.食品科学，1997(3):5三、膳食纤维可能的副作用1.束缚Ca2+和一些微量元素2.束缚维生素对脂溶性维生素及前体物质如维生素A、维生素E和胡萝卜素有束缚作用。3.其它负作用有可能摄入更多的农药和其它污染物如铅等。过多摄入膳食纤维，特别是一些水溶性的胶质类，将引起胃肠不适，如呕吐、胃痉挛，胀气等症状四、主要食物膳食纤维含量和需要量食物含量（％）食物含量（％）糙米1.0黄瓜0.4强力粉0.3白菜0.6白玉米0.4芹菜0.9燕麦片1.2芜菁0.9小米0.5辣椒3.3大豆3.4~5.2苹果0.6~1.2豆腐0.1~0.3鸭梨0.5~1.2甘薯0.5~1.3葡萄0.2~2.6马铃薯0.1~0.3桃0.4~1.1萝卜1.1柿0.4~0.6表.常见食物中的膳食纤维含量需要量：国际上的推荐量为10～13g/1000卡热量左右，即成人每天应保证摄入20～30g。一般认为，如果成人每天排粪量低于150g，则患大肠癌的危险性增加。水溶性：水不溶性膳食纤维合理比例为1:3小麦小麦（Tricicumspp）是全世界消费量最多的食物，有春小麦、冬小麦、软质小麦、硬质小麦等多种品系。在我国普通小麦（T.aestivum）为多，小麦粉的营养价值一般略高于稻米。保健功能：中医药学认为小麦味甘、性平、有养心安神、厚肠益脾之功效。《千金食治》与《本草纲目》均称小麦“养心气、心病者宜食”可“止虚汗”“益气除烦、止自汗盗汗、骨蒸虚热、妇人劳热”。麦麸：预防结肠癌、降低胆固醇、清除有害物质小麦胚（占小麦2%~2.5%）蛋白质：30%脂肪（小麦胚芽油）：10%（含亚油酸44%~65%，油酸8%~30%，亚麻酸（18：3）4%~10%）维生素：E250~520mg/100g；如100g小麦胚中含维生素B11.6~6.6mg，B20.5mg，B63.6~7.2mg，烟酸4~5mg。麦胚中矿物质、微量元素也较多。玉米别名蜀黍、玉蜀黍、包谷、包米、棒子、珍珠米等。有硬粒型及马齿型等8种粒型及春、夏、秋等三期玉米。除蛋白质质量稍差外，与其他谷类食物类似；富含b－胡萝卜素保健功能：玉米性味甘、平、有调中开胃与降脂作用，《本草纲目》认为能治尿道结石，“小便淋沥砂石，痛不可忍，煎汤频饮”。另对慢性肾炎、水肿有效，可“煎汤代茶，早晚饮服，久而有效”。玉米皮：膳食纤维玉米须：玉米须为玉米的雌花柱头，煮水饮用可对糖尿病、高血压、胆囊炎、胆石症、膀胱炎及产妇产后少乳均有一定功效。玉米须能有效地调节人体的代谢功能，恢复惰性胰岛β细胞重新分泌胰岛素，改善糖尿病症状，使血糖下降，防止合并症的发生和发展，并能减轻口服降糖的副作用玉米胚油：脂肪酸中必需脂肪酸亚油酸（18：2）50%以上，油酸25%～30%。延缓衰老功效、调节血脂、有利于心脑血管疾病的保健。大麦大麦（HordeumVulgare）又名牟麦、赤膊麦、饭麦。味甘，性凉，入脾、胃经。功能：和胃、宽肠、利水。主治食滞、泄泻，小便淋痛，水肿，烧伤等。可用30~60克煎汤。也可制成大麦粥、大麦片粉、大麦汤等。麦绿素：以大麦嫩苗的压滤汁液或大麦苗的打碎提取物为主料研制的保健食品，国外称麦草食品。《本草纲目》称麦苗辛寒无毒，主治毒暴热，解时疾，除烦闷。含胡萝卜素，B族维生素和维生素C较多。功能为降血脂、降血糖、抗疲劳。燕麦燕麦（Avenaativa）亦称皮燕麦。主要加工品：燕麦片，为燕麦经压片膨化而成，多以牛奶浸泡食用，有降血脂、降血糖之功效。小米小米即粟的脱壳产品。粟（setariaitarica）古代称“禾”、“稷”、“粱”、“谷”等，北方称谷子。味甘、咸、性凉，入肾、脾、胃经。功能：和中、益肾、除热、解毒。主治脾胃虚热，反胃呕吐、消渴、泄泻等症。对妇女产后有益，可治产后虚弱。营养成分：含较多的胡萝卜素、维生素B2与铁，每100g中分别为100ug，0.1mg和5.1mg。作业：什么叫膳食纤维？阐述膳食纤维的保健功能。