厨政管理2-厨房现场管理[1]

后厨生产现场管理后厨生产现场管理定义：厨房生产现场管理是指对厨房菜品的整个生产、加工、制作过程所进行计划的、有效的、有组织、系统的管理与控制过程。厨房菜品工艺流程按顺序分为五个阶段。食品原料的选择阶段；对原料进行初加工阶段；对加工成形的原料熟处理后进行组配阶段；加热烹调阶段；成品菜装盘出品阶段。原料初加工阶段的现场管理原料初加工阶段是整个厨房菜品生产制作的基础。其加工品的规格质量和出品时效是为以后阶段的生产产生直接的影响；初加工的质量决定原料出净率的高低；直接影响到厨房菜品的成本。制定原料初加工的质量标准；初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平；初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等；原料的分档取料、合理的留用割舍由初加工人员（专业）完成；初加工的速度对厨房的生产有一定的影响。制定原料初加工的标准作业流程；蔬菜类原料初加工操作规范与质量标准；禽类原料初加工操作规范与质量标准；畜肉类原料初加工操作规范与质量标准；水产类类原料初加工操作规范与质量标准；动物内脏类原料初加工操作规范与质量标准；原料初加工阶段的现场管理水台初加工的操作规程与卫生标准解冻冷冻原料的操作规程与卫生标准原料初加工阶段的现场管理原料的出净标准原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜品的单位成本就越大。确定原料出净率的方式：参考国家有关部门制定的现行标准；借鉴其它企业已有的标准；根据自己所使用的原料进行加工测量。水产品原料净料率（参考表）毛料品名净料处理项目净料品名净料率（％）下脚料废料损耗率（％）鲤鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净全鱼8020黑鱼剔肉切片净鱼片3565鳝鱼宰杀、去皮、尾、肠、血洗净鳝段、丝62503850甲鱼宰杀、去壳、去内脏、洗涤熟甲鱼6040鲢鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净全鱼8020鲫鱼宰杀、去鳞、鳃、内脏、洗涤净鱼块7525大虾去须、脚净虾8020蔬菜原料净料率（参考表）毛料品名净料处理项目净料品名净料率（％）下脚料废料损耗率（％）菠菜除老叶、根，洗涤净菜8020茄子去头、洗涤净菜9010冬瓜削皮、去籽、洗涤净菜7525黄瓜削皮、去籽、洗涤净菜6535丝瓜削皮、去籽、洗涤净菜5545芹菜除老叶、根，洗涤净菜7030土豆削皮、洗涤净菜8020青椒除根、籽，洗涤净菜7030热菜厨房的运行管理热菜的烹制加工，有赖于热菜厨房各个岗位的协作。传统中餐热菜的加工分为切配岗位与烹调岗位，俗称“案”与“灶”两大环节。随着厨房管理水平的不断提高和工作岗位的细化，由原来的两大环节已增加到三大环节，即砧板、打荷、占灶。三大环节的有效管理，是保证生产的良好运行和出品优质的菜品的关键所在。砧板规范作业程序与质量标准砧板岗位一般由两部分组成：对原料进行切形处理。对菜肴生料进行配份。领料加工工具准备菜品信息传递菜料盛盘配份进行存放打荷规范作业程序与质量标准要求：能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为灶上师傅做好服务；做好材料传递及分配工作；按标准规定的程序和流程进行菜品原料的预制；要求掌握公司制定的各种菜品的装盘标准，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方；台面清洁，调味品齐全，摆放有序；符合出菜顺序，出菜速度适当，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。打荷规范作业程序工具准备及消毒配料传递与协调料头、盘饰准备餐具、调味料准备菜品检查及点缀、盘饰打荷作业内容调制浆糊与原料上浆；制作高汤；盘饰用品制作；餐具准备要求；操作中的卫生标准；烹调规范作业程序与质量标准基本要求：能烹制符合公司质量标准的菜品，掌握菜品的销售价格和毛利率的核算；能熟练运用不同的装盘技术，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理；负责灶上的调料领用、保管及设备的维护保养工作；调料罐放置整齐，数量适当；确保烹调使用的汤，数量充足；焯水原料符合质量要求；调味用料准确，烹调及时迅速且符合卫生要求。菜品烹调工作程序工具准备：设备检查；工具摆放；启动设备；卫生检查。定位、定记、定人使用备制调料成品调料品的检验，例如：粉状调料不受潮、液体调料清洁无异物或变质等；调料应按标准加工调制。菜品烹调工作程序作业程序确认配份好的菜品原料，确认菜品的烹饪方法和特殊要求，确认工作应在30妙内完成；按分发的顺序对各种菜品进行烹制，烹制成熟后，盛入事先准备好的餐具中；打荷厨师对成品进行质量复查；烹制相同的菜品时，每锅出品的菜品必须按照公司要求制定落实因菜品质量问题被退回，应先迅速补菜上桌，然后在调查原因；厨房负责人应对不符合标准的菜品进行鉴定，并分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理结果记入厨房不合格菜品处理记录表；开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，并做好工作区域卫生。调味油/调料酱用料规格表（样板）名称用量用料葱油辣椒油辣豆酱蒜蓉酱不合格菜品处理记录表（样本）日期菜品名称餐桌受理人退菜原因厨师厨师长意见备注感谢您的参与！祝您工作顺利！