营养师-膳食指导和评估

第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计•依据DRIs标准，确定不同人群的营养需要和食物需要学龄前期儿童•学龄前期儿童是指3～6岁的儿童。学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢，但仍保持稳步增长。身高每年增长约5～7cm，体重增长约2kg，神经细胞的分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。能量的需要除维持新陈代谢外，还需满足组织生长发育的需要，故单位体重的营养素和能量需要高于成年人。膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要特点。•学龄前儿童营养需要•(1)能量•2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议3～6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5．43～7．10MJ／日(1300～1700kcal／日)，其中男孩稍高于女孩，见表4—1。•(2)宏量营养素•1)蛋白质。•中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45～55g／日。蛋白质供能占总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。2)脂肪。•学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4～6g，占总能量的30％～35％，亚油酸供能不应低于总能量的3％，亚麻酸供能不低于总能量的0．5％。建议使用含有a-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。•3)碳水化合物。每日每千克体重约需碳水化合物15g，约为总能量的50％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。•适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。•(3)矿物质•1)钙•学龄前儿童钙需要量3岁为350mg／日，4～6岁为450mg／日。奶的摄入量应不低于300mL／日，但也不宜超过600mL／日。2)碘。•2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿•童碘的RNI为50～90μg／日，UL是800μg／日。3)铁。•2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议学龄前儿童铁的AI为•12mg／日，UL为30mg／日。4)锌。•《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出，学龄前儿童锌RNI为12mg／日。•(4)维生素•1)维生素A。维生素A的UL值为2000μg／日。•2)B族维生素。维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。3)维生素C•维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。3岁为60mg／日，4～6岁为70mg／日。•2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则•(1)饮食特点•学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700mL，。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物•(2)食品选择的原则学龄前儿童的膳食组成应多样化，以满足儿童对各种营养成分的需要，3～6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换，如荤素菜的合理搭配，粗粮、细粮的交替使用，食物的软硬应适中，温度要适宜，色香味形要能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应。•3．食物多样原则•(1)食物要多样，合理搭配，获得全面营养•(2)食物不宜太精，粗细搭配•(3)主副食合理安排，获得全面营养•学龄前儿童膳食营养目标设计•工作程序•程序l了解儿童的性别、年龄•程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作为膳食设计依据。（表4-1、4-2）•程序3确定膳食营养目标•学习单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划•儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童。•(1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。•(2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年，此阶段正值青春期。•1．学龄儿童生长发育的特点•2．学龄儿童营养需要•(1)能量•碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％，蛋白质12％～14％。•(2)宏量营养素•1)蛋白质。•蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为3％。2)脂类。儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。3)碳水化合物。•学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55％～65％为宜。•(3)矿物质•1)钙•11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg／日，7～10岁钙•的适宜摄入量为800mg／日。钙的可耐受摄入量为2000mg／日。2)铁。•3)锌。•4)碘。•儿童少年膳食碘RNI，7～10岁为90μg／日，11～13岁为120μg／日，14～18岁为150μg／日。儿童青少年每日摄入碘量如超过800μg，就有可能造成过量，•对健康带来危害。•(4)维生素•1)维生素A。维生素A的RNI，7～13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为800μgRE／日，女为700μgRE／日，UL为2000μgRE／日。2)维生素B1。•我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O．9mg／日、11～13岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5mg／日，女童为1．2mg／日。UL不分年龄均为50mg／日。3)维生素B2。•我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1．0=mg／日；11岁为1．2mg／日；14～18岁，男童为1．5mg／日，女童为1.2mg／日。4)维生素C。•我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80mg／日，11岁为90mg／日，14～18岁为100mg／日。学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计•2．工作程序•程序l了解学龄儿童的性别，年龄•程序2查询参考标准（同上）••程序3计算三大营养素的数量•蛋白质•脂肪•碳水化合物•程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养师主要食物来源表•程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量•根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量；根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量；脂肪需要则由油来调节。当然，计算中需减去确定食物所提供的蛋白质、脂肪量。•程序6写出报告表(见表4—9)青少年食物选择•1．青少年的饮食特点及选择食品的要点•(1)青少年饮食特点．•青少年对能量的需要与生长速度成正比，生长发育需要能量为总能•量的20％~30％，青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人。与此同•时，青少年对蛋白质的需要量也大大增加，以满足迅速生长发育的需要。•来源于动物和大豆蛋白质应占50％，以提供较丰富的必需氨基酸。为满•足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg／日，伴随第•二性征的发育，女性青少年月经初潮，铁丢失增加，铁的供给不足可引•起青春期缺铁性贫血，饮食中应增加铁的摄人。青少年期体格迅速发育，•同时，处于该时期的青少年学习紧张，来自各种考试的负荷重，维生素•及其他矿物质的供给就更不容忽视。•(2)选择食品的要点•1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能量需要量大，每天约需谷类400～500g。2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每天供给200～250g，奶类不低于300mL。3)保证蔬菜水果供给。•4)摄入充足的钙。•5)青春期需补充铁•6)补充足够的锌7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄人。•2．学校营养配餐原则•(1)保证营养平衡•1)按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。2)各营养素之间的比例要适宜。•3)食物的搭配要合理。•(2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味•(3)考虑季节和市场供应情况•(4)兼顾经济条件充足微量营养素食谱计划（能力要求）•程序l确定用餐人群范围经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各半。•程序2调查学校食谱某学校食堂午餐食谱供应如下。主食：米饭、花卷、馒头、大米粥。副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包括牛奶、菜果汁。•程序3对摄入饮食进行归类(见表4—10)•程序4选择食物并估计微量营养素的量表4—11•程序5估计能量是否满足•程序6整体评价第2节食谱编制•儿童食谱编制方法.•1．食物选择特点和注意事项•粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55％～60％的能量，约一半的维生素B1和烟酸，高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。适量的鱼、禽、蛋、肉等动物性食物能提供优质蛋白质、维生素、矿物质。奶类及其制品可提供优质、易于消化的蛋白质，维生素A，维生素B2及丰富的优质的钙。大豆蛋白质富含赖氨酸，属优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸和a-亚麻酸，能在体内分别合成花生四烯酸和DI-IA。因此，每日应至少供给相当于15～20g大豆的制品，以提供约6～10g的优质蛋白质。应充分利用大豆资源来解决儿童的蛋白质营养问题，尤其在较贫困的农村。•蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。每日参考摄人量150～200g，膳食脂肪约40％来源于烹调用油。学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。食糖降低学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。•2．营养需要特点•(1)儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。•(3)生长发育期的儿童需要充足的矿物质及维生素，尤其是钙、锌和维生素A。(2)儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。•3．儿童食谱编制原则和方法•(1)满足儿童膳食营养需要•(2)各营养素之间的比例要适宜•(3)食物的搭配要合理•(4)三餐分配要合理•(5)注意制作和烹调方法•学龄前儿童食谱编制•工作程序•程序1确定全日能量需要•根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》，5岁男童能量的参考摄入量为1600kcal。•程序2确定宏量营养素需要•膳食中蛋白质需要：根据儿童性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄人量》表，5岁男童蛋白质的参考摄人量为蛋白质55g，供能比为14％。•膳食中脂肪需要(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×脂肪占总能量比重(30％～35％)÷脂肪的产能系数9(kcal／g)=全日能量参考摄人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g••膳食中碳水化合物参考摄入量(g)=全日能量参考摄人量(kcal)×碳水化合物占总能量比重(56％)÷碳水化合物的产能系数4(kcal／g)=全日能量参考摄入量X56％÷4=1600X56％4=224g•程序3根据餐次比计算每餐宏量营养素目标•学龄前儿童餐次比以早餐、早点占总能量的30％，午餐加午点占总能量的40%，晚餐占总能量的30％计算。•程序4主食品种、数量的确定•已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表食物含量的多少，就可以确定主食的品种和数量了。程序5副食品种、数量的确定蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质数量确定。•计算程序如下：•(1)计算主食中提供的蛋白质数量，设为A。•(2)蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质数量，即为副食应提供的蛋白质量。(3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆