幼儿园食堂的卫生要求(二)

2、非专间（从地面到超过2米的高度进行分隔，不到天花板）：如蔬菜粗加工间，肉、禽类粗加工间，水产品粗加工间等二、区域（在同一场所内划分的相对独立的功能区）：如蔬菜粗加工区，肉、禽类粗加工区，水产品粗加工区等。食品原料入口烤箱灶台冷藏设施50M2操作台蒸箱操作台8烤炉操作台冷藏设施工用具柜15热力消毒设施工用具柜4.5备餐台冷藏设施洗消冲三连池4.5444污染餐具入口4菜品出口大型食堂各操作场所平面布局参考图4单位：米比例：1﹕100更衣室20M2冷藏设施裱花专间30M2餐用具保洁间20M2餐饮具消毒间40M2生食水产品间20M2点心制作备餐间50M2操作人员进口烹调150M2烧烤制作50M2熟食专间50M2生肉粗加工区域200M2水产品粗加工区域25切配间100M2蔬菜粗加工区域原料冷库50M2原料常温仓库50M2HM粗加工三个区域蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区18烤箱蒸箱冷藏设施操作台原料操作台炉灶工具柜进口货架操作台冷藏烹调间设施餐饮具热力消毒设施备餐间凉菜间消毒间备餐台洗消冲三连池出菜口污染餐具入口面点加工区域操作人员进口食品二级库房切配区域单位：米比例：1﹕100中型食堂各操作场所平面布局参考图102.52.53其他专间蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域水产品粗加工区域HM清洗蔬菜肉类水产品类原料的三个专区蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区32.5货架2.5炉灶操作台货架6操作人员进口2.5凉菜间操作台烤箱冷藏设施出菜口污染物入口处水产品粗加工区域面点加工区域食品库房冷藏设施餐具保洁柜单位：米比例：1﹕100冷藏设施小型食堂各操作场所平面布局参考图烹调区域切配区域餐具保洁区域原料进口洗消冲三连池蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域清洗蔬菜肉类水产品类原料的三个专区蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区原料粗加工环节的卫生加工操作场所卫生要求：1、地面：水磨石或瓷砖，有排水坡度；有排水沟，沟上盖板要能拆卸，排水沟出口金属隔栅（ZHA）或网罩的网眼孔径应小于6毫米。2、墙壁：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到墙顶。3、门窗：用塑钢门或铝合金门，防止受潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台台面向内侧倾斜45度以上。能拆卸的沟上盖板地面：水磨石或瓷砖使用的工具、容器、设备卫生要求1、在各个间或区域内要有专门清洗蔬菜用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“蔬菜清洗专用”字样；盛装蔬菜原料的容器要专用，为便于区分，可以用绿色塑料盆。这种瓷盆既便宜又便于安装缺点是一次清洗数量少2、在各个间或区域内要有专门清洗肉类或禽类用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“肉类或禽类清洗专用”字样；盛装肉类或禽类原料的容器要专用，为便于区分，可以用红色塑料盆。肉禽类清洗专用这种水池造价高，占地方大，优点是清洗食品原料数量多带盖废弃物桶3、在各个间或区域内要有专门清洗水产品用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“水产品类清洗专用”字样；盛装水产品类食品原料的容器要专用，可以用白色塑料盆。粗加工间（区域）的专用工具、容器、设施这种不锈钢水池最好这样设置各类水池并不能避免交叉污染，是错误的！这种设计只清洗一种原料很好蔬菜、肉禽类、水产品类食品原料在粗加工过程中必须严格分开的原因禽畜类、水产类、植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，动植物及水产品原料加工方式不同、加热时间及温度有很大差别，大部分植物性原料加工均以快炒方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的生物性污染，这些污染源因加工温度及时间不足灭活不彻底，就可造成食源性疾患！养殖厂牧场肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要分开清洗！卫生设施卫生要求食品原料粗加工间或区域要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。密闭废弃物容器不锈钢层架原料粗加工过程卫生要求1、各种食品原料不得落地存放。2、蔬菜类原料要按一择（选择）、二洗的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。3、肉禽类清洗后无血、无毛。4、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。6、加工结束后及时清除废弃物，将废弃物容器清洗干净，拖净地面，清洗水池、容器。7、不在水池内洗抹布或拖把。“禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理”，是因为禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽蛋过程中就会有污染病原体的危险。另外，禽蛋清洗要使用清洗肉禽类的水池。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗专用水池专用案台专用盆专用板板夹工作结束，刀、板、案台洗净、晾干生鱼盆提倡使用这种水池,每组最好3个原料切配环节的卫生加工操作场所形式：一、独立隔间：1、专间（从地面到天花板进行分隔）：如蔬菜切配专间，肉、禽类切配专间，水产品切配专间等。原料切配专间蔬菜切配专间2、非专间（从地面到超过2米的高度进行分隔，不到天花板）：如蔬菜切配间，肉、禽类切配间，水产品切配间等二、区域（在同一场所内划分的相对独立的功能区）：如蔬菜切配区，肉、禽类切配区，水产品切配区等。食品原料入口烤箱灶台冷藏设施50M2操作台蒸箱操作台8烤炉操作台冷藏设施工用具柜15热力消毒设施工用具柜4.5备餐台冷藏设施洗消冲三连池4.5444污染餐具入口4菜品出口大型食堂各操作场所平面布局参考图4单位：米比例：1﹕100更衣室20M2冷藏设施裱花专间30M2餐用具保洁间20M2餐饮具消毒间40M2生食水产品间20M2点心制作备餐间50M2操作人员进口烹调150M2烧烤制作50M2熟食专间50M2生肉粗加工区域200M2水产品粗加工区域25切配间100M2蔬菜粗加工区域原料冷库50M2原料常温仓库50M2HM蔬菜、肉类、水产品切配区蔬菜切配台肉类切配台水产品切配台18烤箱蒸箱冷藏设施操作台原料操作台炉灶工具柜进口货架操作台冷藏烹调间设施餐饮具热力消毒设施备餐间凉菜间消毒间备餐台洗消冲三连池出菜口污染餐具入口面点加工区域操作人员进口食品二级库房切配区域单位：米比例：1﹕100中型食堂各操作场所平面布局参考图102.52.53其他专间蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域水产品粗加工区域HM蔬菜、肉类、水产品原料切配区域32.5货架2.5炉灶操作台货架6操作人员进口2.5凉菜间操作台烤箱冷藏设施出菜口污染物入口处水产品粗加工区域面点加工区域食品库房冷藏设施餐具保洁柜单位：米比例：1﹕100冷藏设施小型食堂各操作场所平面布局参考图烹调区域切配区域餐具保洁区域原料进口洗消冲三连池蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域蔬菜、肉类、水产品原料切配区域加工操作场所卫生要求：1、地面：水磨石或瓷砖，有排水坡度；有排水沟，沟上盖板要能拆卸，排水沟出口金属隔栅或网罩的网眼孔径应小于6毫米。2、墙壁：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到墙顶3、门窗：用塑钢门或铝合金门，防止受潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台台面向内侧倾斜45度以上。使用的工具、容器、设备卫生要求一、切配蔬菜1、在蔬菜切配间或区域内要有专门用于切配蔬菜的案桌；2、案桌上要有专门用于切配蔬菜的刀板，板上要标识有“蔬菜切配专用”字样；3、盛装切配好的蔬菜的容器要专用，为便于区分，可以用绿色塑料盒（或筐）。4、要有塑料盒（或筐）摆放架切配蔬菜专用刀、板切配蔬菜专用桌盛装蔬菜的专用容器这是个切配蔬菜专用区域标识专门盛洗涤好的蔬菜和切配好的蔬菜筐受条件限制,很多食堂蔬菜储存、粗加工、切配在一个区域密闭废弃物容器这种蔬菜筐盛切配好的蔬菜最好二、切配肉类或禽类1、在肉类或禽类切配间或区域内要有专门用于切配肉类或禽类的案桌；2、案桌上要有专门用于切配肉类或禽类的刀板，板上要标识有“肉类或禽类切配专用”字样；3、盛装切配好的肉类或禽类原料的容器要专用，为便于区分，可以用红色塑料盆（或盒）。4、要有塑料盆（或盒）摆放架专门切配肉类的板、刀专门切配肉类的案台标识这是个肉禽类切配专区三、切配水产品类1、在水产品类切配间或区域内要有专门用于切配水产品类食品的案桌；2、案桌上要有专门用于切配水产品类食品的刀板，板上要标识有“水产品类切配专用”字样；3、盛装切配好的水产品类食品的容器要专用，为便于区分，可以用白色塑料盆（或盒）。4、要有塑料盒（或筐）摆放架切配蔬菜、肉类、水产品类的刀板在同一案桌摆放是错误的，容易造成相互污染肉类、蔬菜、水产品不能在同一案桌切配错误在于：切配蔬菜、肉类、水产品类的案桌摆放太近，要分别放在不同的区域如果这种不锈钢盆只盛蔬菜不标识最好错误原因在于:蔬菜、肉类、水产品切配案桌没有分专区设置虽然标识清楚，但实质上没有真正分开原料切配环节卫生设施的卫生要求1、在蔬菜切配案桌旁要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。2、在肉类或禽类切配案桌旁要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。3、在水产品类切配案桌旁要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。废弃物容器要加盖密封。操作过程卫生要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。加工前应认真检查待加工食品2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据蔬菜、肉类或禽类、水产品类等性质不同分类存放。4、切配好的食品原料应当餐用完。5、盛装切配好的食品原料的容器不得落地存放，以防止食品污染。。6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。7、避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其它可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。8、加工结束后，加工台、工具、用具、容器清洗干净，定位存放。9、切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。10、及时拖清地面。加工结束后刀板摆放整齐食品接触面原则上不得使用木质材料，由于：一、木质材料吸湿（水）性强，在潮湿环境易吸潮，清洗后不易干燥，是微生物的良好繁殖源；二、在使用中较容易产生自身的木屑脱落；三、材料本身尤其是接缝处不易清洗，容易造成食品碎屑、污垢等的聚积。因此，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。这就要求每个学校食堂，至少要配备两套用板，一套使用，一套晾晒后备用。面食制作环节的卫生加工操作场所形式：一、独立隔间：1、专间（从地面到天花板进行分隔）：如馒头制作专间、油饼制作专间、炉包制作专间等2、非专间（从地面到超过2米的高度进行分隔，不到天花板）：如馒头制作间，油饼制作间，炉包制作间等二、区域（在同一场所内划分的相对独立的功能区）：如馒头制作区，油饼制作区，炉包制作区等。加工操作场所卫生要求：1、地面：水磨石或瓷砖，有排水坡度；有排水沟，沟上盖板要能拆卸，排水沟出口金属隔栅或网罩的网眼孔径应小于6毫米。2、墙壁：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到墙顶。3、门窗：用塑钢门或铝合金门，防止受潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台台面向内侧倾斜45度以上。使用的工具、容器、设备卫生要求一、切配蔬菜1、在蔬菜切配间或区域内要有专门用于切配蔬菜的案桌；2、案桌上要有专门用于切配蔬菜的刀板，板上要标识有“蔬菜切配专用”字样；3、盛装切配好的蔬菜的容器要专用，为便于区分，可以用绿色塑料盒（或筐）。4、要有塑料盒（或筐）摆放架二、切配肉类1、在肉类切配间或区域内要有专门用于切配肉类的案桌；2、案桌上要有专门用于切配肉类的刀板，板上要标识有“肉类切配专用”字样；3、盛装切配好的肉类原料的容器要专用，为便于区分，可以用红色塑料盆（或盒）。4、要有塑料盆（或盒）摆放架三、拌馅1、拌肉馅容器要专用2、拌鸡蛋馅容器要专用3、要根据加热程度大小确定拌馅容器是否专用四、各种容器洗刷用池到粗加工区域洗刷卫生设施卫生要求1、在蔬菜切配案桌旁要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。2、在肉类切配案桌旁要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。操作过程卫生要求1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。2、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。3、切配好的半成品应避免