幼儿园食堂的卫生要求(一)

专题二幼儿园食堂的卫生要求密水中心幼儿园食堂应遵守的卫生法律法规《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》《学生集体用餐卫生监督办法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》《饮食建筑设计规范》《饭馆（餐厅）卫生标准》《食（饮）具卫生标准》《食品卫生监督量化分级管理指南》《食物中毒事故处理办法》《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法》《生活饮用水集中式供水单位卫生规范》食品卫生法律汇编H-Hard艰难A-Agonizing痛苦C-Confusing混淆C-Complicated复杂P–Paperwork书面文章学校食堂的卫生要求学习思路原料采购原料储存原料粗加工原料切配面食制作每环节对应六方面1、加工操作场所卫生要求2、所使用的工具、容器、设备卫生要求3、加工操作场所内卫生设施的卫生要求4、加工操作过程卫生要求5、从业人员卫生要求6、卫生管理烹调备餐与分餐就餐餐具和盛放直接入口食品容器的洗刷、消毒消毒好的餐用具的保洁每环节对应六方面1、加工操作场所卫生要求2、所使用的工具、容器、设备卫生要求3、加工操作场所内卫生设施的卫生要求4、加工操作过程卫生要求5、从业人员卫生要求6、卫生管理树状结构图粗加工环节加工操作场所卫生要求所使用的工具、容器、设备卫生要求加工操作过程卫生要求从业人员卫生要求卫生管理加工操作场所内卫生设施的卫生要求顶棚卫生要求设计卫生要求原料采购环节的卫生采购场所：集贸市场、商场、超市、商店到商场、超市采购原料采购场所卫生要求：1、固定、熟悉2、持有有效卫生许可证3、采购产品有检验报告运输工具卫生要求运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。采购过程卫生要求1、不得采购下列食品（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其产品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养，卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；2、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取《食品卫生许可证》复印件、检验（检疫）合格证明等。检验肉品品质检验合格证供货方签字确认有关记录至少应保存12个月原料储存环节的卫生储存场所形式：一、专库：面粉库、蔬菜库、调味品库蔬菜专库不锈钢蔬菜存放层架红小豆大枣腐竹干姜粉条粉丝干辣椒各种调味品存放层架各种原料专库从地面到2米以上分隔蔬菜库面粉库用冷冻柜冷冻储藏二、混合库：库内分面粉存放区域、蔬菜存放区域、调味品存放区域等。中小型食堂无条件分库存放的，可在同一场所内储存各种存放条件相同的食品，并应按照其性质分区域存放，如面粉区、调味品区、蔬菜区等，不符合要求的退货食品的存放区域应单独设置，并有醒目标记。原料储藏使用的工具、容器、设备卫生要求1、存放面粉要设离地10厘米以上的平台。2、存放蔬菜要设层架。3、存放调味品要设层架。原料储存场所卫生设施的卫生要求1、木制门下段必须安装半米以上铁皮，或者门与门框之间插放铁板防鼠。2、仓库通风不良的要安装换气扇。3、肉类（包括禽类）、水产类等易腐食品储存要有冰柜，冰柜内冷冻温度要在—1℃～—20℃。4、蔬菜等需保鲜的食品储存要有冰箱，冰箱内冷藏温度要在0℃～10℃。低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，食品中酶活力和一切化学反应也同时降低，对食品质量影响较少，所以冷藏、冷冻是最常用的食品保鲜方法之一。绝大多数致病和腐败菌的繁殖，在10℃以下将大为减弱，低于0℃，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也减弱，因此易腐食品要冷冻、冷藏。储存过程卫生要求1、采购的原料入库前应有专人验收，验收人员必须将原料分类登记，查看原料与索取的证件及检验报告是否相一致，肉眼观原料是否符合相应的卫生要求等，同时作好记录，摆放位置遵循先进先出的原则。2、不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、灭蝇剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。•2）、防鼠设施的布置基本要求•标准要求：在厨房、加工车间和餐饮经营性建筑物内，禁止使用任何毒鼠药品、或有毒的诱饵。应使用机械式捕鼠器（鼠夹、捕鼠笼）或物理性捕鼠器（胶性粘鼠板）。车间和库房进门两侧宜采用鼠夹，其余位置每隔8-10米放置粘鼠板。厨房或建筑物的主要通道可以放置鼠夹，建筑物外围放置捕鼠笼或捕鼠盒。在食堂内、餐厅内禁止投放鼠药食堂、餐厅内灭鼠方法鼠夹粘鼠板•4）防虫防鼠设施的定期检查和清理•标准要求：餐馆或加工厂应制定防虫防鼠设施的定期检查和清理计划。避免被电死蚊虫过多溢出灭蝇灯的接物盘，预防蚊蝇进入的纱窗和门帘破损不能起到防蚊蝇作用，或被捕到的老鼠长时间放在鼠夹上无人管理，而引起其它污染。鼠夹要定期检查移走死亡老鼠防蝇设施常维护食堂门口•3）、防虫防鼠设施的使用要求•标准要求：防虫防鼠设施不论哪个季节，都应保持24小时工作状态。切忌仅在生产时使用。室内使用灭蝇灯，禁止使用灭蝇药灭蝇灯•立体放置要求：厨房内禁止将灭蝇灯直接悬挂于操作台面正上方。如车间内加工暴露的食品，则灭蝇灯应与食品间隔10米以上，若仅放置带包装的食品，则至少间隔3米以上，以避免蚊蝇电击后飞溅误入食品中。小提示：餐饮类企业防虫防鼠的重点应集中于下列区域：厕所、垃圾废料收集区、库房和厨房外侧通道。操作台上方禁止设置灭蝇灯3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。贮存的食品如果不分类、分架摆放，就可能出现交叉污染、先进后出等不利所贮存的食品安全的情况。贮存的食品直接接触墙或地面会因潮湿或受生物性污染而易于变质。4、食品冷藏、冷冻贮藏应做到植物性食品的原料、半成品，动物性食品的原料、半成品，水产品的原料、半成品六类食品相互之间严格分开，不得在同一冰柜（冰箱）内存放。原料、半成品存放要求水产半成品肉类、家禽半成品水产原料肉类、家禽原料不同类半成品分别冷冻存放不同类原料分别冷冻存放原料与半成品分别冷冻存放该柜内冷冻的只有海鲜避免了与其他食品之间的相互污染海鲜专用冷冻柜瞧里面只存放了肉类这不就避免食品之间相互污染了吗肉类专用冷冻柜肉禽类专用标识这样存放的错误就在于：水产品、肉类、豆沙馅在同一冰室内存放带鱼肉类豆沙馅5、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。6、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜（霜厚不超过1厘米）、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。因为食品堆积、挤压存放妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到冷藏（0℃～10℃）或冷冻（－1℃～20℃）的温度要求。冷藏、冷冻柜（库）定期除霜、清洁和维修是确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持良好卫生状况的基本要求。原料粗加工环节的卫生加工操作场所形式：一、独立隔间：1、专间（从地面到天花板进行分隔）：如蔬菜粗加工专间，肉、禽类粗加工专间、水产品粗加工专间等蔬菜粗加工专间粗加工三个专间提示:清洗蔬菜.肉类.水产类原料设置三个专间最好蔬菜粗加工间肉类粗加工间水产品粗加工间2、非专间（从地面到超过2米的高度进行分隔，不到天花板）：如蔬菜粗加工间，肉、禽类粗加工间，水产品粗加工间等二、区域（在同一场所内划分的相对独立的功能区）：如蔬菜粗加工区，肉、禽类粗加工区，水产品粗加工区等。食品原料入口烤箱灶台冷藏设施50M2操作台蒸箱操作台8烤炉操作台冷藏设施工用具柜15热力消毒设施工用具柜4.5备餐台冷藏设施洗消冲三连池4.5444污染餐具入口4菜品出口大型食堂各操作场所平面布局参考图4单位：米比例：1﹕100更衣室20M2冷藏设施裱花专间30M2餐用具保洁间20M2餐饮具消毒间40M2生食水产品间20M2点心制作备餐间50M2操作人员进口烹调150M2烧烤制作50M2熟食专间50M2生肉粗加工区域200M2水产品粗加工区域25切配间100M2蔬菜粗加工区域原料冷库50M2原料常温仓库50M2HM粗加工三个区域蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区18烤箱蒸箱冷藏设施操作台原料操作台炉灶工具柜进口货架操作台冷藏烹调间设施餐饮具热力消毒设施备餐间凉菜间消毒间备餐台洗消冲三连池出菜口污染餐具入口面点加工区域操作人员进口食品二级库房切配区域单位：米比例：1﹕100中型食堂各操作场所平面布局参考图102.52.53其他专间蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域水产品粗加工区域HM清洗蔬菜肉类水产品类原料的三个专区蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区32.5货架2.5炉灶操作台货架6操作人员进口2.5凉菜间操作台烤箱冷藏设施出菜口污染物入口处水产品粗加工区域面点加工区域食品库房冷藏设施餐具保洁柜单位：米比例：1﹕100冷藏设施小型食堂各操作场所平面布局参考图烹调区域切配区域餐具保洁区域原料进口洗消冲三连池蔬菜粗加工区域生肉粗加工区域清洗蔬菜肉类水产品类原料的三个专区蔬菜粗加工区肉类粗加工区水产品粗加工区原料粗加工环节的卫生加工操作场所卫生要求：1、地面：水磨石或瓷砖，有排水坡度；有排水沟，沟上盖板要能拆卸，排水沟出口金属隔栅（ZHA）或网罩的网眼孔径应小于6毫米。2、墙壁：用瓷砖、塑钢或铝合金铺设到墙顶。3、门窗：用塑钢门或铝合金门，防止受潮发霉或变形；屋里不设窗台或窗台台面向内侧倾斜45度以上。能拆卸的沟上盖板地面：水磨石或瓷砖使用的工具、容器、设备卫生要求1、在各个间或区域内要有专门清洗蔬菜用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“蔬菜清洗专用”字样；盛装蔬菜原料的容器要专用，为便于区分，可以用绿色塑料盆。这种瓷盆既便宜又便于安装缺点是一次清洗数量少2、在各个间或区域内要有专门清洗肉类或禽类用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“肉类或禽类清洗专用”字样；盛装肉类或禽类原料的容器要专用，为便于区分，可以用红色塑料盆。肉禽类清洗专用这种水池造价高，占地方大，优点是清洗食品原料数量多带盖废弃物桶3、在各个间或区域内要有专门清洗水产品用的水池，水池上方的墙壁上，要标识有“水产品类清洗专用”字样；盛装水产品类食品原料的容器要专用，可以用白色塑料盆。粗加工间（区域）的专用工具、容器、设施这种不锈钢水池最好这样设置各类水池并不能避免交叉污染，是错误的！这种设计只清洗一种原料很好蔬菜、肉禽类、水产品类食品原料在粗加工过程中必须严格分开的原因禽畜类、水产类、植物性食品原料中常带有不同的优势微生物，动植物及水产品原料加工方式不同、加热时间及温度有很大差别，大部分植物性原料加工均以快炒方式完成，植物性原料若受到动物性原料带来的生物性污染，这些污染源因加工温度及时间不足灭活不彻底，就可造成食源性疾患！养殖厂牧场肉禽类、水产品、蔬菜所污染的微生物不一样，所以要分开清洗！卫生设施卫生要求食品原料粗加工间或区域要设置废弃物容器，废弃物容器要加盖密封。密闭废弃物容器不锈钢层架原料粗加工过程卫生要求1、各种食品原料不得落地存放。2、蔬菜类原料要按一择（选择）、二洗的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。3、肉禽类清洗后无血、无毛。4、鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。5、禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。6、加工结束后及时清除废弃物，将废弃物容器清洗干净，拖净地面，清洗水池、容器。7、不在水池内洗抹布或拖把。“禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理”，是因为禽蛋壳表面附着从禽类生殖腺带来的病原体，如沙门氏菌等，如不对外壳清洗处理，在使用禽