酒店餐饮服务及管理教案

..武汉科技大学城市学院涉外语言学部教案2014～2015学年第一学期课程名称酒店餐饮服务与管理课程学时使用教材酒店餐饮服务与管理授课年级专业班级W13级酒店2班国际酒店授课教师职称..课程简介酒店餐饮服务与管理是围绕一位餐饮人才在成长过程中需要了解的知识和掌握的技能进行编写，既包括餐饮管理的基础知识，也包括服务技能的培训和管理知识的强化。课程主要讲授以下内容：酒店餐饮概述、菜肴与酒水知识、餐饮部组织结构、岗位职责、服务基本技能、中餐服务、西餐服务、布局以及菜单设计、原材料采购与库存管理、餐饮营销管理。通过学习，学生掌握酒店餐饮服务与管理基础理论知识，培养酒店业所必须的素质和技能，从而能够成为一名优秀的服务于管理人员。我们认为，在教学中最为重要的是在潜移默化中培养学生市场服务意识、服务技巧和管理知识。为此，在教学中要把培养学生的参与能力、语言能力、创新能力放在重中之重的位置上。参考书目：《餐饮服务与管理》纪宝成李勇平，东北财经大学出版社《现代餐饮管理》戴桂宝，北京大学出版社《餐饮企业管理与运作》李正贤，高等教育出版社《现代餐饮管理技术》虞迅，严金明，清华大学出版社北方交通大学出版社..教学周数年月日第周授课时数授课形式（请打√）理论课□讨论课□实验课□、实训课□习题课□其他□授课题目（教学章、节或主题）：第一章酒店餐饮概述教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章学习，使学生了解中外餐饮的发展概况、知晓中外餐饮发展过程中形成的相关习俗和文化、熟悉餐饮企业的分类和餐饮业的基本特征，熟悉并掌握餐饮企业的各种表现形式，能对餐饮业的发展趋势进行思考和把握。教学重点及难点：酒店餐饮的定义以及核心概念。教学基本内容及板书设计方法及手段附后案例分析多媒体演示内容解释音像讲解分组讨论学生抢答作业、讨论题、思考题：1、中国古代各朝代餐饮发展分别有什么特点？2、在西餐发展过程中，各相关国家分别有什么主要贡献?3、从整体餐饮市场上看，餐饮的种类有哪些？教学后记：第一节餐饮概述（一）餐饮业的基本定义（让学生讨论餐饮概念）1、饮食业的转变2、餐饮一词的由来3、餐饮业三大类：1、酒店（度假村、招待所、旅社、汽车旅馆）所属的餐饮部。2、各类独立经营的餐饮服务机构，如社会餐厅、餐馆、酒楼、餐饮店、快餐店、小吃店、茶馆、酒吧、咖啡屋、冷饮吧等。3、企事业单位的食堂以及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构，如学校、企事业单位、医院、监狱、军营的食堂或餐厅。（二）餐饮业的基本特性1、客源市场的广泛性。2、对国民经济发展的依赖性。3、产品风味的民族地方性。4、餐饮服务的不可储存性。5、餐饮服务的差异性。（三）餐饮生产和服务的基本特性1、餐饮生产特点：1.餐饮产品规格多，每次生产批量小。2.餐饮生产过程时间短。3.生产量难以预测。4.餐饮原料及产品容易变质。5.餐饮产品生产过程环节多、管理难度大。..2、餐饮服务特点：1.无形性。2.一次性。3.直接性。4.差异性。通过以下事例剖析概念——事例1：中国各民族饮食习惯；事例2：西餐中各种服务方式；事例3：中国国宴为何选择淮扬菜为主；事例4：麦当劳快餐厅的操作规范；事例5：国际酒店中餐饮服务的流程；讨论题：请问餐饮服务过程中菜品和服务的重要性？在餐饮企业中，由于同质化情况很明显，在菜品的选择上大部分时候是雷同的，所以要第二节中外餐饮发展历史1、中国餐饮业发展概况：1.火的使用。2.筵席的出现。3.饮食业的出现。4.餐饮业的发展。2、外国餐饮业发展概况：1.古埃及的餐饮概况。2.古希腊的餐饮概况。3.古罗马的餐饮情况。4.中世纪时期的法国餐饮情况。5.中世纪后欧洲主要国家餐饮发展情况第三节酒店餐饮的分类以及管理体系（一）餐饮种类（让学生讨论餐饮种类）①以服务方式分类1.餐桌式服务餐饮2.柜台式服务餐饮3.自助服务式餐馆4.外卖式餐饮②以经营方式分类1.独立经营2.连锁经营3.依附经营③按餐饮产品分类1.正餐餐厅2.快餐餐厅3.茶点餐饮4.酒吧餐饮④按就餐时间分类1.早点餐饮2.正餐餐饮3.休闲餐饮4.宵夜餐饮（二）餐饮企业管理体系1、酒店餐饮部所属的餐厅（1.咖啡厅。2.中餐厅。3.法式餐厅。4.多功能餐厅。5.风味特色餐厅。6.其他种类的餐厅）。2、酒店餐饮部所属的厨房（1.中式厨房。2.西式厨房。3.宴会厨房。4.咖啡厨房。5.风味厨房）（三）餐饮生产和服务的基本特性1、餐饮生产特点：1.餐饮产品规格多，每次生产批量小。2.餐饮生产过程时间短。3.生产量难以预测。4.餐饮原料及产品容易变质。5.餐饮产品生产过程环节多、管理难度大。2、餐饮服务特点：1.无形性。2.一次性。3.直接性。4.差异性。..熟悉资料：星评标准对餐饮的要求教学周数年月日第周授课时数授课形式（请打√）理论课□讨论课□实验课□、实训课□习题课□其他□授课题目（教学章、节或主题）：第二章菜肴与酒水知识教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章学习，使学生了解菜肴的分类、中外菜肴的特点和代表品种；了解中西菜肴常用的烹饪技巧；掌握酒的基本分类和各类酒的代表品种；掌握各种酒水的特点。教学重点及难点：菜肴以及酒水的认知教学基本内容及板书设计方法及手段附后案例分析多媒体演示内容解释音像讲解分组讨论学生抢答作业、讨论题、思考题：1、中国菜的主要特点有哪些？2、西餐主要有哪些菜式？3、酒水的分类有哪些？4、同学分组扮演顾客和服务员，要求服务员向顾客介绍不同种类的酒水，评选最优酒水服务员。教学后记：第一节中国菜一、中菜特点：1、选料广泛，菜品繁多。2.刀功精细，刀法多样。3.精于火候，技法多样。4.调料繁多，方法多样。5.盛器讲究，追求完美。6.医食同源，注重养生。7.兼收并重，推陈出新。二、中国主要菜系“八大菜系”（让学生讨论）1、山东菜系（鲁菜）2、江苏菜系（苏菜）3、四川菜系（川菜）4、广东菜系（粤菜）5、浙江菜系（浙菜）6、福建菜系（闽菜）7、安徽菜系（徽菜）8、湖南菜系（湘菜）三、中菜的基本烹调方法（让学生讨论）★炒、熘、炸、烹、爆、烩、汆、烧、煮、焖、炖、扒、煎、蒸、烤、贴、煨、涮、卤、拌、腌、熏、酱、挂霜。第二节西餐菜肴知识一、西餐菜肴特点西餐是所有外国菜肴的统称，但传统的西餐主要是指欧洲国家的菜肴。西餐是一种迥然不同于我国饮食文化的舶来品。与中餐相比，西餐具有以下显著特点：1.重视营养成分的搭配组合。2.选料精细，用料广泛。3.讲究调味，调位品种多。4.注重色泽。5.工艺严谨。6.器皿讲究。..二、西餐的主要菜式1.法式菜--西菜之首2.英式菜--简洁与礼仪并重3.美式菜--营养快捷4.俄式菜--西菜经典5.意式菜--西餐之母6.德式菜--啤酒、自助三、西菜的主要烹调方法1.煎（fried）2.炸（deepfried）3.（saute）4.煮（boil）5.焖（braise）6.烩（stew）7.烤（roast）8.焗（bake）9.铁扒（grill）10.串烧（broil）第三节酒水知识一、酒的分类㈠按制造方法分类1.酿造酒2.蒸馏酒3.配制酒㈡按酒精含量分类1.高度酒2.中度酒3.低度酒㈢按商业经营分类1.白酒2.黄酒3.果酒4.药酒5.啤酒㈣按配餐方式分类1.开胃酒2.佐餐酒3.餐后酒二、蒸馏酒㈠中国蒸馏酒（中国的蒸馏酒主要是白酒，白酒的香型有：1.清香型2.浓香型3.酱香型4.米香型5.兼香型）㈡中国传统八大名酒1.茅台酒2.汾酒3.五粮液4.剑南春5.古井贡酒6.洋河大曲7.董酒8.泸州老窖特曲㈢外国蒸馏酒1.白兰地（brandy）①干邑白兰地（cognac）②岩马纳白兰地（armagnac）③其他2.威士忌（whisky）①苏格兰威士忌（scotchwhisky）②爱尔兰威士忌（Irishwhisky）③加拿大威士忌（Canadianwhisky）④美国威士忌（Americanwhisky）3.伏特加（vodka）①纯净伏特加（straightvodka）②芳香伏特加（flavoredvodka）4.朗姆酒（rum）①银朗姆（silverrum）②金朗姆（goldenrum）③黑朗姆（darkrum）5.金酒（gin）①荷兰金酒（Dutchgin）②干金酒（drygin）6.特吉拉（tequila）三、酿造酒㈠葡萄酒（wine）1.葡萄酒的颜色①红葡萄酒（redwine）②白葡萄酒（whitewine）③玫瑰葡萄酒（rosewine）2.葡萄酒的含糖量①干葡萄酒（drywine）②半干葡萄酒（semi-drywine）③半甜葡萄酒（semi-sweetwine）④甜葡萄酒（sweetwine）3.葡萄酒的传统分类①无气葡萄酒（naturalstillwine）②有气葡萄酒（sparklingwine）③香槟酒（champagne）④强化葡萄酒（fortifiedwine）⑤芳香葡萄酒（aromatizedwine）4.中国葡萄酒㈡黄酒..1.浙江绍兴加饭酒2.福建龙岩沉缸酒3.山东即墨老酒㈢啤酒（beer）四、配制酒㈠中国配制酒1.山西竹叶青2.其他配制酒㈡外国配制酒1.开胃酒（aperitif）①味美思（vermouth）②比特酒（bitters）③茴香酒（anisette）2.甜食酒（dessertwine）①雪莉（sherry）②钵酒（port）3.利口酒（liqueur）①本尼狄克丁②谢托利斯③乔利梳④金万利⑤君度⑥薄荷酒五、鸡尾酒（cocktail）㈠鸡尾酒的构成1.基酒2.辅料3.配料和装饰物㈡鸡尾酒的调制方法1.摇和法（shake）2.调和法（stir）3.搅和法（blend）4.漂浮法（build）六、软饮料㈠咖啡（coffee）㈡茶（tea）1.绿茶2.红茶3.乌龙茶4.花茶5.紧压茶㈢其他软饮料1.果汁（juices）2.矿泉水（mineralwater）3.汽水（aeratedwater）熟悉资料：中国十大名茶鉴别方法教学周数年月日第周授课时数授课形式（请打√）理论课□讨论课□实验课□实训课□习题课□其他□授课题目（教学章、节或主题）：第三章餐饮部组织结构及主要岗位职责教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章的学习，使学生熟悉酒店餐饮部的组织结构，了解餐饮部不同岗位的职能。教学重点及难点：理解大、中、小型餐饮企业组织构架的不同点教学基本内容及板书设计方法及手段附后案例分析多媒体演示内容解释音像讲解分组讨论学生抢答作业、讨论题、思考题：1.酒店餐饮从业人员的素质要求有哪些？2.选择一家当地社会餐饮企业和一家酒店的餐饮部，分别了解其组织构架和岗位设置，并画出构架图，比较其差异。..教学后记：一、酒店餐饮部组织结构1、小型酒店餐饮部的组织结构。2、中型酒店餐饮部的组织结构3、大型酒店餐饮部的组织结构4、独立经营的餐厅组织机构。学生讨论：为何各类型餐饮组织结构有区别？二、餐饮部岗位职责及从业人员素质要求㈠按功能块划分的餐饮部岗位职责1、厨房部2、各营业点3、管事部㈡餐厅主要岗位的职责1、餐饮部经理的主要职责2、餐厅经理（主管）的主要职责3、餐厅领班的主要职责4、引领服务员的主要职责5、餐厅服务员的主要职责6、传菜员的主要职责三、餐饮业从业人员的素质要求1、服务态度要求（1）主动（2）热情（3）耐心（4）周到2、服务知识要求（1）基础知识（2）专业知识（3）相关知识3、能力要求（1）语言能力（2）应变能力（3）推销能力（4）技术能力（5）观察能力（6）记忆能力（7）自律能力（8）服从与协作能力..教学周数年月日第周授课时数授课形式（请打√）理论课□讨论课□实验课□实训课□习题课□其他□授课题目（教学章、节或主题）：第四章餐饮服务基本技能教学目的与要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：通过本章学习，了解餐饮服务技能在餐饮服务工作中的分类；了解各项餐饮服务的基本程序。教学重点及难点：掌握托盘的基本操作方法、要领和程序；掌握餐巾折花基本技法和要领；掌握斟酒基本技法、要领和程序；掌握中西餐摆台基本操作方法、要领和程序教学基本内容及板书设计方法及手段附后案例分析多媒体演示内容解释音像讲解