2014-2015烹饪概论期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第一学期期末考试烹饪概论试题（一年级）专业班级学号姓名一、填空题（每空格0.5分，共10分）请把合适的词填在横线上。1.人类的饮食文明，大体上经历了生食、__________与___________三个阶段.2.五行说中的春、夏、秋、冬分别与木、火、金、水相对应的关系，认为饮食的季节性与五味相结合，这就是“春多____，夏多______，秋多______，冬多_____，调以滑甘”季节调味规律的由来。3.地理上的东、南、西、北、中分别与木、火、金、水、土相对应，并由此总结出“北咸、南甜、东____、西_____、中和”的地域嗜好规律。4.京式面点有“四大名面”，分别是________、刀削面、小刀面、_________。5.菜品是手工食品的通称，包括_____、点、羹、_____等。6.我国菜系有八大菜系的说法，分别有：湘菜、徽菜、闽菜、浙菜、_______、______、_______、_______。7.寺观菜（素菜）的三菇指的是_______、花菇、________。六耳则是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳。8.四大菜系中“尚滋味，好辛香”指的是______菜，具有“生猛、鲜淡、清美”风味特色的是______菜。二、选择题（每题2分，共40分）请把正确的答案填在括号里。1.(）该书阐述了中医学术理论，在食养食治上还依据自然环境与健康的关系，提出“六淫”（风、寒、暑、湿、燥、火易致病）、“七情”（喜、怒、忧、思、悲、恐、惊等情绪影响食欲）、饮食不当、疲倦内伤等病因学说。A、《吕览·本味》B、《黄帝内经》C、《本草纲目》D、《伤寒杂病论》2．从西域引进（），人们学会用它榨油。从此，植物油（包括稍后出现的豆油、菜油等),便登上中国烹饪舞台，促使油烹法诞生。A、芝麻B、花生C、黄豆D、茶籽3．满汉全席被称为“无上上品”，也叫“满汉燕翅烧烤全席”，有（）道菜肴，3日9天才能吃完。A、100B、138C、108D、1684．在烹饪里有这样的术语“若要甜加点（）”。A、糖B、盐C、油D、味精5．中菜命名的方法有（）。A、主料命名法和辅料命名法B、主料法和夸耀法C、寓意法与主料加技法D、写实法与寓意法6．伊斯兰教膳食指导思想上认为饮食上是为了“养身”和”养性”，坚持“五禁”。信仰伊斯兰教的人会选择（）这项食物。A、自死的牛B、猪C、未祈祷就宰杀的羊D、鸡7．结婚酒席上不宜的水果是（）A、苹果B、石榴C、板栗D、梨子8．民俗的外部特征是历史性、地方性、()和变异性。A、传承性B、共通性C、民族性D、进步性9．我国_____为了避讳，一度禁食鲤鱼。()A、汉朝B、唐朝C、元朝D、明朝10．(）素有“世界食都”之美誉A、法国巴黎B、中国C、土耳其D、意大利11．重味型的菜叫舌头菜，属于（）菜。A、土耳其B、日本C、中国D、美国12．在宗教信仰食俗中，遵循“过午不食”的清规是（）。A、大乘佛教B、喇叭教C、小乘佛教D、伊斯兰教13．“佛跳墙”是有18中原料在酒坛中煨成，属于八大菜系之一的（）。A、广东菜B、山东菜C、湖南菜D、福建菜14.不属于粤菜品种的是（）。A、叫花鸡B、烤乳猪C、盐焗鸡D、炒牛奶1５.下面调味品属于川菜特色的是（）。A、蚝油B、面酱C、豆瓣酱D、红醋1６.“王老吉凉茶”是（）地区夏令的消暑饮料。A、广东B、广西C、江苏D、上海17．圣诞节平安夜是（）。A、12月22日B、12月23日C、12月24日D、12月25日18．信仰伊斯兰教的回、维吾尔族在男孩5至12岁时要隆重为他举行（）。A、冠李B、成人礼C、割礼D、入学礼19、秦汉时出现两次厨务大分工，先是（）两案分开，接着是炉与案分开。A、红黄B、黑白C、红黑D、红白20．世界三大宗教分别是（）。A、佛教、道教、伊斯兰教B、伊斯兰教、天主教、道教C、佛教、基督教、伊斯兰教D、天主教、基督教、道教三、判断题（每小题1分，共10分），请在括号内填上“√”“×”。1.美食家把国家的菜肴进行形象描述，说法国菜是舌头的菜（重味），中国菜是鼻子的菜（重香），日本菜式眼睛的菜（重形色），美国菜讲时髦（变化快），俄国菜讲实惠（分量大）。（）2.中国四大名面分别是：山东刀削面、四川担担面、山东伊府面、武汉热干面。（）3.湖北的传统名菜有清蒸武昌鱼、冰糖湘莲、符离集烧鸡和龙井虾仁。（）4.中国厨艺界历来有“火在山东、刀在江苏、味在四川、料在广东”的说法。（）5.苏州糕团全部采用生物色素和天然香料，有“绿色食品”之誉。（）6.山东小吃的代表品种是狗不理包子。（）７、烹饪的八要素是：料、刀、炉、火、器、味、水、法。（）８.烹调是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。（）９.中国的传统道教是世界三大宗教之一。（）１０.江苏菜的风味特色是清鲜平和，咸甜适中；有“厨艺美在刀”的评价，其代表品种有松鼠鳜鱼、清炖蟹粉狮子头、葱烧海参。（）四、连线题（每小题1分，共10分），把菜名与相对应菜系用横线连接起来。肉馅馒头祭祀菜宫保鸡丁民族菜懒豆腐外来菜咖喱鸡官府菜红运当头（烤乳猪）商贾菜小窝头民间菜枸杞炖牛鞭市肆菜回锅肉寺观菜清蒸武昌鱼养生菜罗汉斋宫廷菜五、简答题（每题6分，共30分）1.烹饪的概念是指什么？（6分）2.中国烹饪诞生的标志分别是哪三点？（6分）3.什么是烹饪风味流派？（6分）4.伊斯兰教的膳食指导思想指导是“养性”和“养身”，那么伊斯兰教的饮食“五禁”有什么内容？（6分）5.“三三三三型”厨师指的是那些内容？（6分）