社交礼仪课件-第七章-餐饮礼仪

第七章餐饮礼仪中餐礼仪一、宴请组织礼仪（一）、明确宴请对象、目的、范围、形式1.对象明确宴请主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以确定宴会的规格、主陪人、餐式等。2.目的明确目的，便于安排宴会的范围和形式3.范围原则：适、少、和、偶。4.形式正式宴会、冷餐会、酒会、茶会、工作餐等（二）选择时间、地点时间：不选重大节日、假日、或禁忌时间；先和主宾协商，再发邀请地点：环境幽雅，交通方便（三）精心制作请柬，认真发送确认请柬应提前一至二周发出。（四）安排席位1、中餐桌次排列（图示）决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号2、中餐席位次排列（图示）方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。121212345两桌横排两桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排六桌横排1234567七桌横排回上一页1234567主位891256874主位3第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列（六）拟订菜单和用酒菜单：精致可口、赏心悦目、特色突出、尊重客人饮食习惯、禁忌、注意冷热、甜咸、色香味搭配.酒:酒精含量低二、宴会中主人的礼仪（宴请程序）（一）、迎宾主人应站在大厅门口迎接客人（二）、引导入席主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席（三）、致词、祝酒言简意赅、热情友好（四）、用餐融洽气氛，掌握进餐速度（五）、送别热情相送，感谢光临三、赴宴的礼仪1、接受邀请事项应邀:尽早答复适度修饰:符合要求适时到达:不早不晚参加宴会2、席上礼规进餐动作文雅餐具不慎碰掉，不必拾起，也无需向服务员道歉。做到不动声色不张嘴剔牙。用牙签时用一只手遮住嘴。3、席间祝酒敬酒顺序按身份高低或座次顺序碰杯主人与主宾先碰人多时可同时举杯不需逐一碰杯男士举杯应略低于女士酒杯主人祝辞时暂停进餐席间敬酒4、席间谈话主人主动提出交谈话题不只同个别人交谈不一言不发不大声说话或哈哈大笑、窃窃私语不一边说话一边进食聚会5、宴会结束结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。离开时对主人表示感谢二、西餐西餐上菜顺序正餐顺序：开胃菜——面包——汤——主菜——点心——甜品——水果——热饮西餐餐具的使用1、餐具的摆放2、餐具的使用（1）、刀叉（2）、餐匙（3）、餐巾进餐的要求1、吃相要文雅：把食物小口小口地送入口中，不要鼓着腮帮子狠吞虎咽。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出“叭嗒叭嗒”的咀嚼声。2、举止要得体：不要两眼盯着菜只顾吃，要照顾到别的客人，谦让一下，与邻座交谈时，切忌一边嚼食物，一边与人含含糊糊地说话。嘴里有食物时不要说话。交谈交际边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特别注意同主人方面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈话。话题要轻松、高雅、有趣，不要涉及对方敏感、不快的问题，不要对宴会和饭菜妄加评论。吃西餐西餐摆台三、酒水酒水的具体种类（1）白酒的特色白酒，亦名烧酒、白干。它是高粱、玉米、甘薯等粮食，或某些果品，发酵、蒸馏制成的一种酒类。它通常没有任何颜色，而且酒精含量大都比较高，属于典型的烈性酒，白酒在我国各地均能生产，但因工艺的不同，而分成各种香型。（2）白酒的饮用白酒可以净饮干喝，也可以用来帮助吃菜下饭，有时候甚至还可以泡药作引。不过，白酒不能与其他酒类和汽水、可乐等软饮料混合同饮，否则极易醉酒。在正式场合喝白酒，讲究以专用的瓷杯或玻璃杯盛酒。它们“肚量”不大，所以喝白酒讲究“酒满敬人”和“一饮而尽”。十大名酒古井贡酒剑南春啤酒的特色啤酒，又叫麦酒。它是一种用大麦和啤酒花为主要原料，发酵制成的酒类。它含有大量的泡沫和特殊的香味，味道微苦，酒精含量较低，一般在4度左右。目前，世界各国都出产啤酒，但它主要分为德国式、捷克式、丹麦式等三大类型。根据工艺的不同，又有生啤、熟啤之分，黄啤、黑啤、红啤之别中国啤酒啤酒的饮用饮用啤酒，一般应采用的倒三角形或带把的啤酒杯，饮用它的最佳温度，在摄氏7度左右，所以不要加冰或久冻。喝啤酒时，讲究大口饮用。在国外，啤酒是上不了筵席的。然而在国内，它却在社交聚餐中频频露面。此外，它还可以充分消暑解渴的最佳饮品。啤酒喝啤酒的好处啤酒是夏秋季防暑降温解渴止汗的清凉饮料。据医学和食品专家们研究，啤酒含有4%的酒精，能促进血液循环;含二氧化碳，饮用时有清凉舒适感;还能帮助消化，促进食欲。啤酒花含有蛋白质、维生素、挥发油、苦味素、树脂等，具有强心、健胃、利尿，镇痛等医疗效能，对高血压病、心脏病及结核病等均有较好的辅助疗效。产妇喝啤酒，以增加母体乳汁，使婴儿得到更充分的营养。适量适用啤酒对心脏和高血压患者亦有一定疗效。（摘自《中国保健》）葡萄酒的特色葡萄酒，即为葡萄为主要原料，发酵酿制而成的一种酒类。它的酒精含量不高，味道纯美，富含营养。根据其色彩的不同，葡萄酒有白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒之分。根据其糖份含量的不同，又可将葡萄酒分为干、半干、微干、微甜、半甜、甜等几种。葡萄酒的饮用葡萄酒不仅可以佐餐，而且也可以单独饮用。喝不同的葡萄酒，温度有不同要求。白葡萄酒宜在摄氏7度左右喝，故应当加冰块。而红葡萄酒则在摄氏18度左右饮用最佳，故不宜加冰块。喝葡萄酒时，要用专门的高脚玻璃杯。但是喝白葡萄酒时，要捏着杯脚；而喝红葡萄酒时，则讲究握住杯身。喝葡萄酒时兑可乐或雪碧的做法，是不正确的。国外葡萄酒喝葡萄酒白兰地酒的特色（1）白兰地酒的特色白兰地酒，亦为葡萄酒大家族里的特殊一员，它是用葡萄干发酵之后蒸馏精制而成的，故此又叫作蒸馏葡萄酒，它的酒精含量约为40度，色泽金黄，香甜醇美。世界上知名的白兰地酒的品牌有马爹利、轩尼诗、人头马、拿破仑等，并以产于法国干邑地区、贮藏时间较长为酒会的特点（1）不必准时（2）不限衣着（3）不排席次（4）自由交际（5）自选菜肴用餐的礼仪（1）掌握餐序（2）排队取食（3）多次少取（4）力戒浪费（5）勿施于人（6）禁止外带（7）适度交际酒会四、茶艺茶叶的品种1、绿茶绿茶，是对新鲜茶叶进行炒制，利用高温破坏其中所含的酶，在制止其发酵之后制作而成的。饮用绿茶，讲究要选用当年的新茶，尤其是要选用“明前茶”，即清明之前所采的茶叶。2、红茶红茶的加工制作方法恰好与绿茶相反，它是以新鲜的茶叶经过控制，使之完全发酵之后制作而成的。在冲泡沏水之前，它的色泽油润乌黑。中国绿茶3、乌龙茶乌龙茶的制作加工方法介乎绿茶、红茶的制作加工方法之间。准确地说，它是一种半发酵的茶叶。其外形粗硕、松散，茶叶边缘发酵，中央不发酵，整体外观上呈黑褐色。它的别名，叫作青茶4、花茶花茶，又叫香片，它是以绿茶经过各种香花薰制而成的茶叶。它的最大特点，是冲泡沏水之后芳香扑鼻，口感浓郁，味道鲜嫩。一年四季之中，都可以饮用花茶。乌龙茶5、砖茶砖茶，又叫茶砖。它是特意将茶叶压紧之后，制作而成的一种类似砖块形状的茶叶品种。它颇受一些少数民族的喜受，多用于煮饮，由其是添加奶、糖等之后煮饮6、袋茶袋茶，并不是茶叶的某一个品种，而是为了饮用方便，将绿茶、红茶、乌龙茶或花茶分别装入纸袋之内。饮用时只须将纸袋置于杯内，然后冲泡即可。简而言之，袋茶是一种茶的方便饮品饮茶用具1、储茶用具储茶用具，指的是平日存放茶叶的专用器皿。它的基本要求是：防潮、避光、隔热、无味。因此，用来存放上佳的茶叶，最好选用特制的茶叶罐，如铝罐、锡罐、竹罐，尽量不要使有不符合要求的玻璃罐、塑料罐，更不要长时间以纸张包装、存放茶叶。饮茶用具2、泡茶用具讲究饮茶的人，对泡茶用具是十分挑剔的。在比较正规的情况下，泡茶用具与饮茶用具往往一分为二，以确保饮茶有滋有味，有模有样。正规的泡茶用具，最常见的是茶壶。其大小各异，外观不同，但多以有助于茶水味道纯正的紫砂陶、陶瓷制成。敬茶的方法标准的上茶步骤是：双手端着茶盘进入客厅，首先将茶盘放在临近客人的茶几上或备用桌上，然后右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去。茶杯放置到位之后，杯耳应朝向外侧。若使用无杯托的茶杯上茶时，亦应双手捧上茶杯。敬茶续水的时机主人若是真心诚意地以茶待客，最适当的做法，就是要为客人勤斟茶，勤续水。一般来讲，客人喝过几口茶后，即应为这续上，绝不可以让其杯中茶叶见底。这种做法的寓意是：“茶水不尽，慢慢饮来，慢慢叙。”喝茶奉茶顺序其一，先为客人上茶，后为主人上茶；其二，先为主宾上茶，后为次宾上茶；其三，先为女士上茶，后为男士上茶；其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。3、饮茶用具饮茶用具，这里所指的是饮茶时所用的茶具。在大多数情况下，饮茶用具主要是茶杯、茶碗。就目前而言，以茶杯饮茶较为以茶碗饮茶，显得更为常见，也更加正规些。使用茶碗饮茶，则多见于古色古香的茶馆之内。五、咖啡咖啡的种类（1）黑咖啡它所指的是既不加糖，也不加牛奶的纯咖啡。在正统的西餐里压轴的，就是这种宜于化解油腻的咖啡。直至今日，饮用这种咖啡，仍被西方人视为身份高贵或出身于上流社会的一个标志。（2）白咖啡它是指的饮用之前加入牛奶、奶油或特制的植物粉末的咖啡。饮用这种咖啡时，加糖与否完全可以自作主张。它适合在各种情况之下，尤其是在非正式场合饮用。黑咖啡---身份的象征（3）浓黑咖啡它的全名叫意大利式浓黑咖啡。它以特殊的蒸汽加压的方法制作，极黑极浓，不宜多饮。在饮用时，可加入糖或少量的茴香酒，但不宜加入牛奶或奶油。（4）浓白咖啡它的全名叫作意大利式浓白咖啡。其制作方法，基本上与浓黑咖啡相类似，只是加入了用牛奶打制出来的奶油或奶皮，故此显得又稠又浓，口味甚佳。（5）爱尔兰式咖啡爱尔兰式咖啡的最大特点，是在饮用咖啡之前不加入牛奶，而是加入一定数量的威士忌酒。加不加糖，则请君自便。它的味道浓烈，刺激提神。（6）土耳其式咖啡土耳其式咖啡大至与白咖啡类似，在咖啡之中可以酌情加入适量的牛奶与糖。但是，与其他种类所不同的是，它的咖啡渣并未除去，而是被装入杯中与咖啡一起上桌，供人饮用爱尔兰式咖啡喝咖啡礼仪1、端杯：用拇指和食指捏住杯柄，将杯子轻轻端起。因咖啡杯一般较小，千万不要用手指捏杯口或托底。2、加奶和糖：是否在咖啡中加入奶和糖，全凭个人的喜好。如果加方糖，应该用糖夹夹起轻轻放入杯中，不要让咖啡溅出，以免弄脏桌布。如果加入砂糖，不要用自己的咖啡勺去舀，应该用专用勺从糖罐中舀取。喝咖啡3、搅拌：饮用咖啡之前，应先充分搅拌均匀。搅拌后要巴咖啡勺放在碟子的外侧，以不防碍喝咖啡为宜。切忌将咖啡勺留在杯中，端起就喝，这样既不雅观，也容易弄洒咖啡。4、品喝：不能用咖啡勺舀着喝咖啡，咖啡勺只能用来搅拌。如果座位离桌子较近，只需端起咖啡杯接着下面的碟子喝，不能端着碟子喝。根据制作区分（1）现煮的咖啡现煮的咖啡，这里所指的是在饮用咖啡之前，当场将一定数量的咖啡豆放入特制的咖啡具，现磨现煮的咖啡。与速溶咖啡相比，它费时费力，并且不好把握火候，技术水平要求较高（2）速溶的咖啡它是以现代工艺将咖啡提纯、结晶、装罐，饮用时只须冲入适量的热开水即可。因此非常方便省事，深受快节奏的现代人的欢迎咖啡屋