47食品安全培训资料

食品安全培训资料食品安全从我做起2013年7月民以食天为食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。聚焦全国重大食品事件近几年来，全国各地食品安全事件频发，在国内和国外都造成很大的负面影响，很多消费者谈“食”色变，甚至于部分消费者认为现在市场上已经没有什么东西可以放心吃了，最好什么东西都自己种，这样才放心。下面我们来回顾一下近几年全国各地发生的几起重大食品事件。一、安徽阜阳婴幼儿奶粉事件2003年在安徽阜阳的农村，有一件怪事。那里的100多名婴儿，陆续患上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩子为大头娃娃。有的人甚至于死亡。事后经过调查得知：产生这种情况的原因是劣质奶粉中蛋白质等营养素全面低下，有的甚至于完全没有。根本不符合国家相关规定，还不如天天吃稀饭来补充营养。二、河北省三鹿奶粉三聚氰胺事件2008年9月11日，有媒体报道，甘肃14名婴儿患肾结石，省卫生厅介入调查，初步认为可能与某品牌奶粉有关。随后，全国各地多处发现婴儿因食用三鹿奶粉而出现肾结石的事件。经调查，三鹿集团生产的婴幼儿“问题奶粉”，是不法分子在原奶收购过程中添加了三聚氰胺所致。三、染色馒头事件：染色馒头的危害现在很多商家利用消费者条件较好崇尚粗粮的习惯，在面粉中加入柠檬黄等物质，冒充玉米馒头。柠檬黄是一种化学物质，一般用于着色剂，在食品中添加有限量要求，而且只有部分食品允许添加。我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等。如生产面包使用碘酸钾等面团改良剂；生产饼干加入膨松剂亚硫酸或焦亚硫酸钠；方便面中添加防腐剂和抗氧化剂；肉制品生产中的发色剂亚硝酸盐；食用油中添加抗氧化剂等。很多情况下，没有食品添加剂会让食品更不安全。中国疾控中心食品与营养所副研究员张柬波说，如果把防腐剂取消，还有多少东西可以在货架上保存？方便面保存不了两天就会变质，果冻就没法吃了。但目前在中国，添加剂被滥用的现象极其严重。食品安全包含两层含义：绝对安全性•指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。相对安全性•指一种食物或成分在合理食用和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。“剂量决定毒性”我国目前批准使用的食品添加剂都是经过严格试验毒理学评价，是安全的，严格按照国家标准规定的范围、用量、方法使用，是不会对人体健康产生影响的。食品添加剂四、湖北宜昌“毒生姜”事件湖北省宜昌市工商所执法人员接到群众举报，在一大型蔬菜批发市场内，查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点，现场查获“毒生姜”近1吨。不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的毒生姜与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。硫磺如果渗入到食物中被人食用后，轻度的会出现头昏、眼花、精神分散，全身乏力等症状。若长期食用，严重的会影响人的肝肾功能。五、台湾塑化剂事件台湾多个厂商生产食品中发现化学物质“塑化剂”成分。台湾几乎所有食品大厂都被卷入其中.这种塑化剂如被长期大量食用可能影响肝脏和肾脏，甚至致癌。会损害男性生殖能力，并促使女性性早熟。可以造成儿童性别错乱。食品掺塑化剂DEHP的毒性比三聚氰胺强20倍。六、沈阳毒豆芽事件毒豆芽添加哪些物质及危害按规定，生产豆芽是不需要添加任何添加剂的，但是沈阳警方查获的25吨豆芽中加入了尿素、恩诺沙星、卡氨基腺嘌呤、无根剂等物质。这些东西加进去有什么用处呢？恩诺沙星是一种兽用药，卡氨基腺嘌呤是一种激素，加入尿素和卡氨基腺嘌呤，可使豆芽长得又粗又胖，而且可以缩短生长周期，增加发芽率。长期食用此类豆芽，残留的毒性化学物质在体内积蓄过多，会抑制细胞生长并产生组织变异，诱发多种疾病。七、浙江新昌毒胶囊事件毒胶囊的形成过程及危害2012年河北一些企业，用生石灰处理皮革废料，熬制成工业明胶，卖给绍兴新昌一些企业制成药用胶囊，最终流入药品企业，进入患者腹中。由于皮革在工业加工时，要使用含铬的鞣制剂，因此这样制成的胶囊，往往重金属铬超标。检查中有关部门发现，包括长春海外、修正药业、青海格拉丹东、四川蜀中制药这些名药企在内的9家药企都在使用此类胶囊。地沟油上餐桌不是一两天不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方。他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊、略呈红色的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的100倍。造假葡萄酒不含葡萄汁？2010年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。这些假葡萄酒因为有有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁。双汇瘦肉精猪肉央视在315消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实。“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波。双汇上演“滑特卢”市值5天蒸发170亿。“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂。饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量。相关科学研究表明.食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大。事件主要存在的问题市场监管机制不严缺乏相关法律法规从事食品行业人员缺乏自身的道德准则主要道德的缺失食品安全相关法律法规食品安全法食品添加剂使用标准食品营养强化剂使用标准预包装食品标签通则预包装食品营养标签通则食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。原则一防止食品受到细菌污染保持清洁严格按规范操作原则二控制细菌的繁殖控制温度控制时间原则三杀灭病原菌严格清洗消毒原则四控制加工量食品加工安全清洁消毒原则清洁：去除可见的污物，操作的任何场所、食品接触面都必须进行清洁，一般用水、清洁剂。消毒：清除有害的细菌、病毒。接触直接入口食品的工具、餐具必须进行消毒；热力消毒：操作简单、效果好、是首选方法；化学消毒：影响因素较多、如溶液浓度、接触时间和已使用的时间等。.清洁和卫生清洁和卫生一、从业人员卫生1、从业人员污染食品的途径有碍食品卫生的疾病进食饮水、吸烟吐口水咳嗽、打喷嚏不清洁的工作服不清洁的手食物2、从业人员健康管理a食品从业人员每年至少必须进行健康体检一次b新参加工作和临时参加工作人员必须进行健康体检，取得健康证后上岗。c患有碍食品卫生的疾病人员应调离岗位，如：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病清洁和卫生二、场所、设施、设备清洁制定清洁消毒计划，周详的清洁、消毒计划应：明确清洁、消毒对象明确清洁、消毒频率明确标准清洁、消毒程序明确清洁、消毒用品和方法明确清洁、消毒负责人.清洁和卫生三、严格控制食品加工用的原料质量1、原辅料入厂检验，符合标准才可入库，否则拒收；2、食品原料正确存放；食品加工操作四、采用适当的食品加工方式保证食品安全加工中杀灭致病微生物–安全的烹调温度和时间，食品中心温度必须达到70℃以上–采用合适的杀菌方式（巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、酸奶的杀菌）食品制作中避免交叉污染–避免场所引起的交叉污染–避免盛器、工具引起的交叉污染–避免水池引起的交叉污染–避免人员引起的交叉污染–避免存放不当引起的交叉污染食品加工操作