工艺流程描述

速冻牛排工艺流程描述工序号过程名称工作区域作业活动及标准设施或设备操作员备注1.2原辅料采购指定的仓库1.原辅料主要包括：牛肉、内外包材、蔬菜等。2.来料存放于不同区域内。叉车仓管员3进料验收待检区根据相关SOP指导书对原辅料进行入库前检查。1.来料车辆卫生、温度检验、重量检查、信息核对等活动。2.原料验收检查:感官检查、仪器等相关工具验证。(不合格退货)3.填写原料验收记录表，合格后再入货。温度计、烘箱、测试片实验员4原辅料储存指定仓库1.进行区域性将资材存于不同仓库，牛肉贮存在-18±2℃的冷冻库中，确保其在储存期内不变质或品质劣化。2.辅料及内外包装材料分别贮存在干燥、洁净的仓库内，其中添加剂需专人专柜（加锁）保存，内外包装材料分开单独保存。仓库仓管员5领料指定仓库按照领料单对不同原辅料进行发放，并做好相关记录，以便于产品追溯。仓库仓管员6配制配料间按工艺配方分别称量、混匀辅料，控制添加剂的使用量，使用量要严格按照GB2760国家标准要求实施。电子称配料员7过滤分切腌制间用40目的过滤网对辅料液进行过滤过滤网车间员工8解冻解冻间将原料平铺在解冻架上进行自然解冻时间8小时以上，控制环境温度为4℃以下冷风机车间员工9清洗清洗间将原来放入大的盛料桶内清洗，洗去表面血水和可能存在的异物自来水车间员工10分割分切腌制间分切要求：要求肉面平整，薄厚均匀，重量和厚度满足要求，肉片中有筋的地方需要打暗刀。控制环境温度10℃以下。专用刀具车间员工11注射分切腌制间根据产品确定相应的注射率及注射次数，按要求设定注射机参数（压力、频率、速度）注射机车间员工12滚揉、静置分切腌制间配料由专人保管，在公司统一领取，对辅料应有详细的领用使用记录。按一定重量进行滚揉机进料。先反转几周，然后正转，总滚揉时间不少于80分钟左右，滚揉后，将滚揉腌制产品放入专用筐，根据腌制效果静置60-80分钟。控制环境温度为10℃以下。滚揉机车间员工13内包装内包装间内包前控制产品中心温度为4-10℃，先调节电子秤，将腌制的产品放入包装袋中，真空封口。控制环境温度为10℃以下电子称、真空包装机车间员工14速冻内包装间封口好的牛排送速冻机速冻。速冻机设定温度-30℃-40℃，时间30-40分钟。速冻后产品中心温度-16℃到-18℃速冻机车间员工15金属探测外包装间速冻好的牛排过金检机。金检机需用Fe、SUS、NonFe测试卡进行灵敏度测试，频率为每小时一次金检机车间员工16外包装外包装间将内包好的牛排放入纸箱，按照要求排放好，然后用封口机进行封口并打日期。包装好再称量毛重。台秤车间员工17成品检验化验室车间抽样，按照SB/T10379标准出厂检验项目进行检验。滴定管、碘量瓶化验员18入库贮存成品库在库温为-16~-18℃的成品库内储存。真空包装产品在成品库内保存期为12个月仓库仓管员19运输、销售成品库采用冷藏车运输，冷藏柜销售。温度要求：-18℃专用冷藏车辆运输员