第6章：葡萄酒的酿造工艺

第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657181第6章葡萄酒的酿造工艺目录一、红葡萄酒的酿造..........................................................................2二、白葡萄酒的酿造..........................................................................4三、桃红葡萄酒的酿造......................................................................6四、起泡酒的酿造..............................................................................7五、白兰地的酿造..............................................................................8六、其他类型酒..................................................................................9七、橡木桶对葡萄酒的作用.......................................................10八、酒中的添加物............................................................................12第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657182葡萄酒的酿造工艺好酒的诞生，首先需要高品质的葡萄品种，其次就是先进的酿造设备，聘请技艺精湛的酿酒师，再进行严格的管理，这些都是必要条件，一个都不能少。最传统的葡萄酒酿制是姑娘、小伙子们用双脚先将葡萄酒汁踩出来，然后去渣发酵再装桶，也许从卫生方面考虑会令大部分中国人有些难以想象，但在国外的许多小酒庄，却对此情有独衷，葡萄酒仿佛是在与家人、爱人、朋友共同的呵护祈祷中诞生的，别有一番曼妙。当然，在工业化的今天，红葡萄酒的酿造步骤基本不变，酿造方法却变的多样化了，酿酒设备也更加先进。南山庄园采用了目前世界上最先进的不锈钢发酵罐，聘请最优秀的酿酒师，采取规范严格的管理模式，精心酿制着世界上最高品质的葡萄酒。一、红葡萄酒的酿造红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是红皮白肉的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。酿造的方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。特点：先发酵后压榨。以传统发酵法和二氧化碳浸渍法为例，主要步骤有：1、葡萄采收2、破碎和去梗破碎：红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液和皮接触释出这类物质。去梗：葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，除非酒中需要额外增加单宁，才第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657183会保留果便。3-1、浸皮与发酵完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。浸渍时间从数日到数周不等。酿造单宁含量低、较柔顺的“新酒”，浸渍时间会很短；酿造可长期收藏的红酒时，由于需要足够的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓，浸渍的时间会很长。浸皮的时间越长，释入酒中的。发酵完后，酒槽中液体的部分导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。固体的部分则还须经过榨汁的程序。葡萄破碎去梗后，被输送到发酵容器中进行发酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，发酵过程持续4~10天，葡萄皮中的单宁和色素就渗入葡萄汁里。3-2、二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人（香蕉、樱桃酒等），单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒。除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成。4、更换容器和压榨皮渣更换容器是为了将皮渣从葡萄原酒中分离，结束浸渍过程。皮渣移出容器后，再经压榨出酒。压榨出的葡萄酒颜色较深，单宁含量也较高，酒精低,味苦涩,部分将加到葡萄酒中。5-1、橡木桶培养橡木桶的培养可补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐。培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，较涩的酒需较长时间，通常不超过两年。5-2、酒槽培养红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养。6、澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系除非是因为细菌感染使酒浑浊。为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序，酿酒师可依所需选第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657184择适当的澄清法。7、装瓶图1：红葡萄酒酿制过程二、白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造。与红葡萄酒不同的是需要将果汁与果皮分离后，低温处理后再发酵，并在装瓶前要进行进行稳定行处理。1、采收2-1、破皮：采收后白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗，而红葡萄则直接榨汁。2-2、发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子。传统的白酒酿制法直接榨汁，尽量避免释出皮中的5-2酒槽中的培养6澄清5-1橡木桶中的培养第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657185酚类物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中；而发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新鲜果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。为了避免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，破皮的程度也要适中。3、榨汁为避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温和平均，同时要适当翻动葡萄渣。4、澄清传统沉淀法，约需一天左右的时间；离心分离器，比较方便，但动力太强，容易将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。5、橡木桶发酵：传统白葡萄酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，控温效果相当好。此外，发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。因成本太高，一般清淡的白葡萄酒并不太适合此种方法。6、酒槽发酵：白葡萄酒发酵必须缓慢才能保留葡萄原有的香味，也可使发酵后的香味更加细腻。温度必须控制在18℃-20℃之间以保证发酵缓慢进行。7、橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，所以经过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。8、酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳定。由于比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒的新鲜酒香以及酸味，一些以新鲜果香和高酸度为特性的白葡萄酒会特意加二氧化硫或进行低温处理来抑止乳酸发酵。9、装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含死酵母和葡萄碎屑等杂质，必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：265718610、装瓶图2：白葡萄酒酿制过程三、桃红葡萄酒的酿造桃红酒的色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，其生产工艺不同于二者。表3-1桃红葡萄酒的特征与红葡萄酒的相似之处与白葡萄酒的相似之处可利用红皮白肉的生产红葡萄酒的品种可利用浅色葡萄生产有限时间内的浸提采取果汁分离、低温发酵酒色呈淡红色要求有新鲜悦人的果香诱导苹果酸-乳酸发酵保持适量的苹果酸第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657187目前桃红葡萄酒生产方法有四种：桃红色葡萄带皮发酵、红葡萄和白葡萄混合发酵、冷浸法生产、二氧化碳浸出法。四、起泡酒的酿造1、榨汁为了避免葡萄汁氧化及释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是直接使用完整的葡萄串榨汁，压力必须非常的轻柔。2、发酵与白酒的发酵一样，须低温缓慢进行。3、培养须先进行酒质的稳定，并去除沉淀杂质后才能在瓶中二次发酵。在二次发酵前，常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。4、澄清5、添加二次酒精发酵溶液：起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳在瓶中成为气泡。6-1、瓶中二次发酵及培养：此种方法称为香槟区制造法，为避免和真正的香槟酒混淆，现已改称传统制造法。添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低，气泡和酒香才会细致，约维持在10℃左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数月或数年的瓶中培养。6-2、酒槽中二次发酵法传统瓶中二次发酵的生产成本很高，价格较低廉的气泡酒只好在封闭的酒槽中进行二次发酵。将二氧化碳保留在槽中，去除沉淀后即可装瓶，比传统制造法经济许多但品质不如瓶中发酵细致。7-1、人工摇瓶：瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香槟区的传统是由第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657188摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子。约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。7-2、机器摇瓶：为了加速摇瓶过程及减少费用，已有多种摇瓶机器可以代替人工，进行摇瓶的工作。8、开瓶去除酒渣：为了从瓶口除去沉淀物而不影响气泡，动作必须非常熟练。较现代的方法是将瓶口插入-30℃的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。9、补充和加糖：去酒渣的过程会损失一小部份的气泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的气泡酒加入不同份量的糖10、装瓶五、白兰地的酿造酿造工艺流程图：葡萄破碎(除梗)配制葡萄皮渣果汁分离陈酿发酵发酵冷冻蒸馏蒸馏检验皮渣白兰地原白兰地装瓶贮存第6章葡萄酒的酿造工艺烟台南山庄园会馆莱山·国际博览中心·3F0535—6790100：[e-mail]邮编：2657189白兰地是葡萄酒的蒸馏酒。用来蒸馏白兰地的葡萄酒叫做白兰地原料葡萄酒，简称白兰地原酒，由白兰地原酒蒸馏得到的葡萄酒精称原白兰地。白兰地原酒的生产工艺与传统生产白葡萄酒相似，但原酒加工过程中禁止使用二氧化硫。白兰地酒中的芳香物质主要通过蒸馏获得，要求在含酒精60%-70%的范围内，保持适当量的挥发性物质，以保证白兰地固有的芳香。虽然近代蒸馏技术发展较快，但典型的白兰地蒸馏仍停留在壶式蒸馏器上。为了使白兰地有一股特殊的香味，燃料大都使用木炭而不是煤炭。壶式蒸馏器属于两次蒸馏设备，即白兰地原料酒用这种蒸馏器经两次蒸馏才能得到质量好的白兰地。之后需要在橡木桶中经过多年的贮存陈酿才能达到成熟完美的程度。原白兰地在贮存前是无色的，在贮存过程中，橡木