中餐宴会服务

授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第一节宴会预订授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识。能力；通过学习了解饭店宴会的种类及其特点、宴会预订的程序等知识，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：宴会预订的程序。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】宴会是大家常见的餐饮形式，那么，关于宴会我们了解多少呢？又应该怎么具体服务呢？下面，就进入我们今天的学习。回答问题从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第一节宴会预订一、宴会的种类及其特点【讲解】(一)宴会的种类【投影】请同学结合课本填空。按宴会菜式划分，可分为（）、（）及（）。回答并填空学习表格式归纳，巩固宴会分类的内容。【提问】宴会的各种种类都有什么特点呢？【讲解】1.中餐宴会是中国传统的聚餐形式。2.西餐宴会是按照西方国家的礼仪习惯举办的宴会。3.国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。4.正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或为来访的客人答谢主人而举行的宴会。5.便宴是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。菜肴数也可多可少。6.冷餐宴会的特点是不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合。7.鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃食品，形式较轻松，一般不设座位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈。8.茶话会又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。【总结过渡】尽管宴会形式多种多样，可是，预订程序却大致相同。【板书】(一)【讲解】宴会销售预订是一项专业性很强的工作，宴会销售预订员代表饭店与外界洽谈和推销宴会。因此，应挑选有多年餐饮工作经历、了解市场行情和饭店各项政策、应变能力强、专业知识丰富的人员承担此项工作。具体来说，宴会销售预订员应具备一是，了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户二是，清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议,等等。【板书】(二)【讲解】所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责，但无论如何，宴请活动的最后确认和宴会厅的安排要由宴会部经理批准1.2.3.【板书】(三)宴会预订常用的表格【讲解】1.宴会预订单2.3.【多媒体】幻灯形式播放各种宴会预订常用的表格，并讲解。阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．宴会可分为中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会、便宴等种类。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。2．3．4．【作业】简述宴会的分类。授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第二节中餐宴会准备工作授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求。能力；通过学习了解饭店饭店宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：宴会餐台布置。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】宴会，是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的需要以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。宴会活动经营有活动方式多样性、消费标准差异性、涉及范围广泛性和消费过程享受性特点。从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第二节中餐宴会准备工作一、宴会厅布局【讲解】(一)1.中餐宴会台形布局原则，中餐宴会一般采取“中心第一、先右后左、高近低远”的原则(1)中心第一是指布局时要突出主桌(2)先右后左是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的(3)高近低远是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。2.(1)主桌或主宾席区位于宴会厅的上首中心。(2)根据宴会主办单位的要求及宴会的性质、规格等设置主宾席区、讲台或表演台。3.主桌或主宾区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台。宴会厅的工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙，放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体效果。(二)座次安排宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。1.10人正式宴会座次安排台面置于厅堂正面，主人位于正对门的方向，副主人与主人相对而坐，主人的右左两侧分别安排主宾和第二宾，副主人的右左两侧分别安排第三宾、第四宾的座次，主宾、第三宾的右侧为翻译的座次。有时，主人的左侧是第三宾、副主人的左侧是2.婚宴和寿宴的座次安排(图6-3)，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。3.大型中餐宴会大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位(1)各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向(2)各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。【板书】二、宴会餐台布置【讲解】宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。1.(1)(2)领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等。(3)准备调味(4)2.(1)整理桌椅。(2)铺台布。(3)放转盘。(4)围桌裙。(5)骨碟定位。(6)摆餐具。(7)餐巾折花。(8)摆放玻璃器皿。(9)摆放公共用具。3.中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。常见的有如下几类:(1)骨碟垫盘。(2)花草。(3)艺术品。思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】那么，宴会的菜单又应该怎么设计呢？【板书】三、宴会菜单【讲解】阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的。【板书】(一)婚宴菜单(内地)【讲解】一般要求菜肴取名根据原料的特征、谐音和寓意来进行,以突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题,如:良缘美满【板书】(二)婚宴菜单(港澳地区)【讲解】金银鲜带子SautedandDeepFriedFreshScallopsDeepFriedPrawnRollsBraisedWholeConpoywithSeaMossBraisedShark'sFinwithChickenSlicedAbaloneBraisedwithTendonSteamedTwinGaroupasDeepFriedCrispyChicken【板书】(三)寿宴菜单【讲解】【板书】四、宴会服务人员的职业素质要求【讲解】宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，对于直接实施宴会服务的人员素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰富的专业知识、娴熟的业务技能、端(一)(1)菜肴知识。(2)酒水知识。(3)食品营养卫生知识。(4)服务心理学知识。(5)宴会厅电器设备使用与维护保养知识(6)文史知识。(7)美学知识。(8)音乐欣赏知识。(9)民俗与饮食习惯。(10)外语知识。(11)社会科学知识。(二)(三)(1)(2)(3)反应灵敏，适应能力强，能熟练的运用既定的原则和程序(4)有良好的语言表达能力和与人交往的能力。(四)(1)有良好的语言、行为、仪容、仪表四个(2)(3)(4)(5)【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．饭店宴会厅布局2．宴会餐台布置3．宴会菜单宴会服务人员的职业素质要求讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。【作业】宴会厅台形布局的原则是什么？怎样根据不同面积、形状、功能的宴会厅和客人的具体要求设计台形布局?授课内容：《餐饮服务与管理》第六章中餐宴会服务第三节中餐宴会服务教程授课教师：武衡授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生教学目的：知识；中餐宴会服务、特殊问题的处理。能力；通过学习了解饭店饭店中餐宴会服务、特殊问题的处理，掌握餐饮服务人员应具备的专业知识和素质要求。重点难点：特殊问题的处理。教学方法：讲解、展示与案例相结合。教学用具：多媒体教学设备。教学过程教师活动学生活动教学意图【引入】在宴会服务过程中，会出现各种特殊问题。那么，我们应该怎么处理呢？思考，回答问题。从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。【板书】第三节中餐宴会服务教程一、中餐宴会服务【讲解】中餐宴会服务分为四个基本环节，即宴会前组织准备、宴会前迎宾、宴会就餐服务和宴会结束工作。(一)宴会前的组织准备工作1.2.3.4.5.6.7.(二)迎宾工作1.2.(三)1.2.(四)菜肴服务根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜和分菜的规范进行菜肴服务。可用转盘式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式1.2.3.4.5.(1)上菜位置一般在陪同和翻译之间进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，(2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，(3)(4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀,配上佐料。【板书】(五)席间服务【讲解】宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客(1)(2)客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。(3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉，等等。(六)送客服务1.2.(七)(八)(1)服务操作时，注意轻拿轻放，严防打碎餐具物品而破坏场(2)宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应以客人进餐速(3)当宾、主在席间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正，排列要整齐，思考、讨论、回答了解宴会种类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】在宴会服务过程中，会出现各种特殊问题。那么，我们应该怎么处理呢？【板书】【讲解】宴会进行过程中，会遇到形形色色的人和发生一些难以预料的意外事件，宴会厅工作人员应(一)儿童客人阅读教材，书写笔记进入新知识点，激发学生学习兴趣。儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与、喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处。(二)一般此类客人自尊心都很强，宴会厅在为其提供服务时，应做到尊重、关心、体贴和适当地照顾，不可有好奇的目光，注意灵活帮助他们，使他们感觉到是帮助而不是同情。(三)对生病的客人服务时要镇静、迅速和妥帖。服务员发现客人在餐厅用餐时感到不适，应立即通知上级和医务人员，保持镇静，尽量避免打扰餐厅其他客人用餐。严禁擅自送药给客人。(四)对于在餐厅饮酒过度醉酒的客人，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料。(五)对宴会临时增加人数时，应视增加的数量，摆上相应的餐具用品，可以分散插入各桌。若无法容纳，征求客人意见安排到附近适合的空宴会厅，同时通知厨房，根据最后实际人数计算总账单。(六)突然停电要求饭店自备发电机和两路供电，尽量避免停电。如发生意外停电，应保持镇静，稳定客人情绪，并告知临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害。(七)导致宴会厅发生火灾的原因主要有厨房的油锅着火、电线老化短路、保温锅的燃料和火锅操作不当等。发生不可控制的火灾(1)(2)大声告知客人不要慌乱，听从工作人员指挥，组织客人从(3)(4)开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇等等。【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）1．中餐宴会服务2．特殊问题的处理讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的