学校食堂卫生知识

学校食品安全卫生知识讲座2012年4月27日星期五内容：•一、食品安全的重要性•二、回顾一下2011年全国中小学校园食物中毒事件（10件）•三、食品安全的管理•四：预防食物中毒的十项建议一、食品安全的重要性•食物是维持一切生命的基本要素，食品是人的生活必须品，食品安全与人民的日常生活密切相关，不仅直接关系到人民群众的切身利益，还直接关系到人民群众的生命安全。•俗话说“民以食为天”，如今这“天”字号的大事却让人心烦不已。商店、小吃摊鳞次栉比，食品琳琅满目，却无法买来放心食用：过期食品、劣质奶粉、病死猪肉、毒粉丝、地沟油、苏丹红，让人望而生畏甚至不寒而栗。不安全食品的泛滥，已使我们不知道到底还能吃什么了。漫画二、回顾一下2011年全国中小学校园食物中毒事件•2011年全国中小学校园食物中毒事件频发，凸显出当前市场经济之下，中小学食品安全问题形势严峻，问题的复杂性与广泛性导致问题迟迟难以根治•列举2011年全国学校食堂食物中毒事件1、事件一：安徽一所小学14名学生食物中毒•2011年5月12日，在安徽省宣城市泾县人民医院一下子来了61位小学生，这些小学生不是来学雷锋做好事，看望病人的，而是集体食物中毒了。经过医院确诊，不幸中的大幸，其中只有14名学生是食物中毒，其他47名有相似症状的学生是出于心理作用或其他原因。有关部门已经查明这是一起群体性食物中毒事件。5月15日，8岁小学生食物中毒后在泾县人民医院病房里休息调查：1、学校食堂缺乏消毒设备；2、规模小、人数少、缺乏资金，条件比较简陋2、事件二：罗城“毒白糕”事件•2011年4月15日，广西罗城仫佬族自治县黄金镇寺门村寺门小学，发生一起食物中毒事件，26名小学生在食用了路边摊的食物“白糕”后，发生头晕、呕吐现象，被紧急送医院治疗。•调查：26名学生上午上学前，曾在校门口一名80岁老太摆的路边摊上，购买过当地的一种食物“白糕”。初步认定，因为这些“白糕”的卫生状况不佳，导致学生出现了中毒症状。3、事件三：唐山市玉田县育英小学发生疑似食物中毒事件•2011年9月4日，河北省唐山市玉田县育英小学发生疑似食物中毒事件，有27名学生正在医院接受治疗。9月6日中午医院还有24名学生住院，其中儿科病房9名，重症室15名。•事件发生后，教育部门及时组织人员对食堂开展消毒，留校的食品和饮用水送到疾控中心检验。当地全力对出现症状的学生开展救治。4、2011年还有：•4月13日，无锡桶装“毒”水使百名学生中毒•3月20日，滁州市乌衣中学有毒青条鱼放倒17名高中生•3月8日，安徽亳州18名学生集体中毒•3月3日，宿州萧县一所小学发生过期食品致使学生集体中毒事件•9月4日，河北隆化135名中学生腹泻疑因水源污染•9月20日，贵州桐梓县茅石乡中学34名学生食物中毒•10月10日，太原市新晓双语小学发生食物中毒事件，共有141名学生到医院就诊5、中毒原因：•（1）、食品质量问题•（2）、食品设备问题•（3）、学校周边食品摊管理问题•前二个问题好解决，选择正规的生产厂家的食品，学校加大投入。第三个问题需要政府的出面来解决，对于无证生产食品的小摊小贩要严加管理。三、食品安全的管理•（一）、建立制度•（二）、学校食堂的卫生要求•（三）、食品安全相关的几个重要环节•（四）、常见食物中毒及其预防知识•（五）、食物中毒的处理（一）、建立制度•1、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度按照《中华人民共和国食品安全法》和《学校卫生工作条例》的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。）2、食品加工原材料采购、存贮制度•食品原料采购（索证索票、感官检查、查看市场准入标志（QS）等）（1）、食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不卖腐烂变质的食品。（2）、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符；（3）、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；•食品贮存制度：（建立规范台帐记录）（1）、食品应分类、分架、隔墙、离地存放；（2）、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；（3）、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；（4）、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定期除霜。食品之间要有一定空隙。（5）、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。3、留样制度：•食堂制作出售的食品，应取不少于200克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上。备查验。留样盒上要注明留样时间。4、严格执行突发事件的上报制度•完善食品卫生安全工作信息上报制度。•一旦发生食物中毒等事件，应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护，并提出紧急处理意见。（二）、学校食堂的卫生要求•1、食堂工作人员卫生要求（1）上岗培训食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培训内容包括：食品卫生知识、法规知识，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的学习制度。（2）、个人卫生个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服；勤换工作服。（3）、健康检查工作人员定期体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证。（二）、学校食堂的卫生要求•2、食堂环境卫生要求环境卫生采取“四定”“办法，定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（1）、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。（2）、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。（3）、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。（二）、学校食堂的卫生要求•3、食品加工卫生要求（1）、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于10分钟；（2）、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；（3）、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不超过2个小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用具应标明生熟标记；成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。、加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；（4）、餐具洗刷消毒的卫生要求：（用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动水。）常用的消毒方法：•a、煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上；•b、蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果；•C、紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒；（三）、食品安全相关的几个重要环节：•1、学校生活用水的问题：学校饮用水必须使用集中式供水饮用水应当符合国家卫生标准•2、学校的环境卫生（1）学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，（2）学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所。内设洗手池，厕所内应当定期消毒，保持清洁卫生。•3、应注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒。发芽马铃薯中毒，未加热煮透的豆浆中毒等）。（四）、常见食物中毒及其预防知识•食物中毒：是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。•潜伏期：1至72小时内发病•分类：1、细菌性食物中毒2、化学性食物中毒3、有毒动植物中毒1.细菌性食物中毒•定义：指吃了含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。•特点：（1）、常见性：在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。（2）、发病率高：细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，（3）、季节性：多发生在气候炎热的季节。2.化学性食物中毒•定义：是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。•特点：发病率和病死率均比较高。3.有毒动植物中毒•定义：是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。•特点：发病率较高，病死率因动植物种类而异。•近几年学校常见的有毒动植物中毒：四季豆中毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等预防措施：主要是加强宣传教育，防止误食•春天，天气逐步炎热起来，容易引发食物腐败变质。另外，在春天生食的食物也逐步多了起来，有的蔬菜瓜果上还残存有一些农药，如果清洗不及时彻底，也会引起食物中毒。•发病特征：进食在一个小时——数小时之间即可发病，轻者是腹部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等，重者畏寒、高热、抽风、昏迷、休克，如果抢救不及时，就会死亡。•预防办法：餐具要定期消毒，厨房用具要经常在阳光下晾晒，购买食品时要认真的检查，防止把变质的食品买回家，剩余的食品要科学保管，防止被苍蝇污染，变质的剩饭、菜要扔掉，以防发生问题，尽量不要吃生食物。•把住病从口入这一关，改变不良的生活习惯。健康的人要坚持饭前便后把手洗干净，不要喝生水，瓜果一定要洗干净再吃，凉拌食物要确保不被苍蝇污染，多放些生大蒜和食用醋。（五）、食物中毒的处理•1、立即停止供应食用可疑中毒食物。•2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。•3、尽快将病人送附近医院救治。•4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止转移、销毁。•5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。四：预防食物中毒的十项建议•1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;•2.选择新鲜、安全的食品和食品原料。•3.蔬菜按一洗二浸三炒的顺序操作；•4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;•5、肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透；预防食物中毒的十项建议•6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；•7、妥善贮存食品。食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下。•8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；•9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；•10、养成良好的个人卫生习惯。•••谢谢！