白兰地-1

轩尼诗（Hennessy）白兰地(Brandy)的分类：存放二年以上——V.S.存放四年以上——V.O.S.P.存放七年以上——存放十二年以上——X.O.Napoleon第三单元欧美资产阶级革命时代的杰出人物一代雄狮拿破仑第3课白兰地的生产生物技术及应用（1）班制作人：王金孙佳黄勇刘意鹏目录第一节：白兰地的定义第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造第三节：原白兰地酒的蒸馏技术第四节：白兰地的陈酿第五节：白兰地酒的勾兑、调配第一节白兰地的定义白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。这说明酒精含量很高和我国的白酒相似目前世界上产量最大、声誉最高的白兰地是法国科涅克（COGNAC）。科涅克是法国夏朗德省的一座古镇，位于法国西南部大西洋之滨，每年有30万人从事科涅克的生产和贸易工作含有极其丰富的石灰岩成分，这种土壤极适合葡萄的生长，因为葡萄的质量好，因而酿成的白兰地质量也特别好，是科涅克中的精品。科涅克是法国最著名的白兰地酒产区，温和的小型气候带，加上石灰质土地丰富的碳酸钙，使得这里的葡萄酒蒸馏后带烈的花香，经橡木桶贮存后，可养成至醇至美的干邑白兰地。当然，不是所有的白兰地都叫干邑，只有在科涅克生产酿造的白兰地才叫干邑中国白兰地发展史白兰地生产在我国历史悠久，著名的专门研究中国科学史的英国李约瑟博士曾发表文章认为：白兰地当首创于中国；《本草纲目》也曾有记载：“烧者取葡萄数十斤与大曲酿酢，入甑蒸之，以器承其滴露，古者西域造之，唐时破高昌，始得其法”。然而直至中国第一个民族葡萄酒企业──张裕葡萄酿酒公司成立后，国内白兰地才真正得以发展1915年国产白兰地“可雅”在太平洋万国博览会上获金奖，我国有了自己品牌的优质白兰地，可雅白兰地也从此更名为金奖白兰地。但白兰地毕竟为“洋酒”，要被国人接受认可，尚需长时间的渗入潜化，并且白兰地工艺复杂，酿制成本较高，因而价格也较之白酒偏高，白兰地的生产规模一直不大。80年代后，改革开放使国门大开，“洋”字打头的观点、物品迅速为国内所接受，进口白兰地迅猛地涌入国内市场，在冲击了国内白兰地市场的同时，也使国内对白兰地的认识及国内白兰地生产得以发展，白兰地生产量在逐年扩大。第二节：酿造白兰地的工艺流程及白兰地的原酒酿造白兰地原酒的酿造技术1：白兰地原料的选择和采收：（1）：白兰地原料的选择：（2）：白兰地原料葡萄的采收与白兰地原料酒的酿造;2:软压取汁：一方面：会使果皮、种子的多酚物质进入葡萄汁；一方面：果皮、叶片以及果梗中的脂肪酸会由于酶的作用而是原酒带有不愉快的枯草味；3：发酵与贮藏：一是：延迟酒精发酵；二是：乙醇、亚硫酸在蒸馏过程中分解为乙醛和二氧化硫，是白兰地含有二氧化硫，使乙醛含量提高，降低白兰地质量。白兰地原料酒的酿造1、自流汁发酵白兰地原料酒常采用自流汁发酵，原酒应含有较高的滴定酸度，以保证发酵能顺利进行，有益微生物能充分繁殖，而有害微生物受到抑制。在储存过程中也可保证原料酒不变质。发酵温度应控制在30～32℃，时间为4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到3g/L以下，挥发酸度≤0.05%，在罐内静止澄清，然后将上部清酒与脚酒分开，取出酒清即可进行蒸馏，脚酒单独蒸馏。2、自然发酵所谓自然发酵是指葡萄破碎以后不经杀菌，也不接种任何菌种，就直接进行发酵。自然发酵的优越性，除表现在大生产条件下工艺操作方便外，而且所得产品质量也很优异。主要是由于葡萄果粒表面的各种微生物，随着破碎的葡萄一起转入发酵池或发酵桶内，在嫌气性的环境里，各种好气菌的繁殖受到抑制，而嫌气性的葡萄酒酵母菌的繁殖则占了绝对的优势。另一方面，葡萄汁低的PH值，也阻止了杂菌的繁殖。3:酵母发酵：苏联有的白兰地工厂，发酵白兰地原料酒，采用加酵母发酵的方法。他们的做法是分离的果汁不经杀菌，往其中加入1%～1.5%纯粹培养的酵母菌，用人工酵母的优势，压倒野生酵母的劣势。在国外，用于葡萄酒生产的酵母，已制成酵母干粉，真空包装，做商品出售。如法国巴黎洛萨夫雷公司是专门生产酵母的工厂，该公司生产的葡萄酒酵母，室温下可放6～12个月。这种干酵母用于生产是很方便的。野生酵母的种类非常多，它们的性质也相差非常远。有的生香性能强，有的生香性能弱，不同种类的酵母，所产生的香气成份也是不相同的。自然发酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各种野生酵母综合作用的结果。4自然陈酿：白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。在贮存过程中，橡木桶中的单宁、色素等物质溶入酒中，使酒的颜色逐渐转变为金黄色。由于贮存时空气渗过木桶进入酒中，引起一系列缓慢的氧化作用，致使酸及酯的含量增加。产生强烈的清香。酸来自木桶中的单宁酸溶出及酒精缓慢氧化而致。贮存时间长，会产生蒸发作用，导致白兰地酒精含量降低，体积减少，为了防止酒精含量降至40%以下，可在贮存开始时适当提高酒精含量。白兰地的葡萄品种──主要葡萄品种：白玉霓、白福尔、鸽龙白，占全部品种的90%。──次要葡萄品种：白拉梅、茹朗松、蒙蒂勒、谢米戎、谢莱克只占10%。1、白玉霓（UgniBlanc）又名白玉尼、白友谊、脆比诺、圣爱米利翁，欧亚种，原产法国。在烟台、北京、陕西等有栽培，现由张裕公司在烟台地区发展了近3000亩。果穗：中等大，长20～25cm，宽11.5～15cm，圆锥形，果穗松散。果粒：每百粒约220克，中等大偏小，圆形，皮薄汁多，皮绿黄色，味酸甜，浆果含糖量150～180g/L，含酸量8～10g/L,出汁率70%～75%,每粒中含有1～2粒种子。所酿之酒有足够的酸度，酒质轻盈，具有一种很幽雅的酒香，回味性好。白玉霓（UgniBlanc）2、白福尔：原产法国，欧亚种，1974年曾由法国引入，未推广。果穗：果穗小，圆锥形，果粒着生紧。果粒：粒中等偏小,圆形,皮浅绿白色，每百粒重200g左右，味酸甜，汁多，含糖量在160～180g/L，含酸量在8～9.5g/L，出汁率70%～75%。所酿之酒有足够的酯类物质，细腻、轻快、酸度较高，有令人愉快的香气。白福尔（FolleBlanche）国内白兰地生产之父──张裕葡萄酿酒公司亦首先采取措施，已在山东莱阳等地种植白玉霓近3000亩，在此之前，适合酿造白兰地的白玉霓、白福尔、鸽笼白由于不适合生食，所酿的葡萄酒也因酸度高而不被广泛接受，造成国内对三“白”的种植发展比较忽略。我国用来酿制白兰地的葡萄一般是采用酿制白兰地和葡萄酒双兼顾的品种─白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。世界著名的白兰地世界最著名的白兰地当为法国生产的干邑。在法国夏朗德省（Charente）和夏朗德滨海省（CharenteMaritime）生产的白兰地被称为干邑白兰地，而且只有在这两省生产的白兰地才能称该地区的自然条件有以下特点：湿度较低，温度适中，可保证葡萄的成熟，但不破坏葡萄的香气；土壤为钙质土，疏松透气，既有利于葡萄对营养物质和水分的吸收，又有利于多种自然酵母菌的生存。第三节：原白兰地酒的蒸馏技术(一)：夏朗德壶式蒸馏法：优点：一是:铜对葡萄酒中的酸具有良好的抗性，及耐腐蚀;二是:铜具有很好的导热性，即降低热能消耗；三是:在加热和蒸馏过程中，铜可与丁酸、己酸、辛酸、葵酸、月桂酸等形成不溶性铜盐，从而将这些具有不良风味的酸除去，即能提高白兰地的质量。结构：蒸馏锅、蒸馏器罩、酒预热器、冷凝器等部分。影响冷凝效果的主要因素：（1）圆筒的容积（2）蛇形管与冷凝水的接触面积阿马尼亚克的蒸馏法结构：蒸馏釜、蒸馏塔、预热器、冷凝器优点：所获得的白兰地成熟快，能更快地投放市场。蒸馏操作：1：用水充满蒸馏釜和蒸馏塔;预热器和冷凝器中充满葡萄酒，然后点火。2：当水开始蒸发，打开葡萄酒阀，由于重力的作用，葡萄酒通过冷凝器的下部进入蒸馏器，其流量由带流量计的阀门控制。3：当达到需要的酒度时，再出酒口接受白兰地，并在此测定酒度和温度。4：蒸馏持续14天左右，必须关闭蒸馏器进行情洗。蒸馏过程中调整葡萄酒进入的流量和加热温度对控制白兰地的成分起着决定性作用。夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于：1、所用设备不同；2、生产方式不同：夏朗德式蒸馏是间断式蒸馏，而塔式蒸馏是连续式蒸馏；3、热源不同：夏朗德式蒸馏采用的是直接火加热，塔式蒸馏则采用的是蒸汽加热；4、夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。第四节：白兰地的陈酿白兰地都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。橡木制品对白兰地中酚类物质的影响橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究，比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明，同种植物源和地理源的橡木，不同加工工艺生产的橡木片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大，甚至超过橡木种类的影响；橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快；中度烘烤橡木片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多；当浸提的酚类物质总量相同时，芳香醛占多酚类物质的比例，橡木片〉橡木板〉橡木桶。白兰地的级别、色泽、香气、滋味X.O赤金黄色具有优雅的葡萄品种香，陈酿的橡木香，浓郁而醇和的酒香醇和、甘冽、沁润细腻、悠柔、丰满延绵V.S.O.P赤金黄色至金黄色葡萄品种香协调，陈酿的橡木香优雅而持久，醇和的酒香醇和、甘冽、丰满绵柔、清雅V.O金黄色有葡萄品种香，纯正的橡木香及醇和的酒香，谐香间协调完整醇和、甘冽、酒体完整V.S金黄色至浅金黄色有葡萄香、酒香、橡木香、较协调、无明显刺激感酒体较完整、无邪杂味、略有辛辣感贮藏期间管理1、在贮藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶、新旧木桶交替贮藏，以达到最完美的贮藏效果。2、贮藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，这样既可防止受温度影响发生溢桶，另一方面还可在桶内保持一定的空气，利于氧的存在以加速陈酿，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。3、原白兰地贮藏时，酒度的处理一般有这样几种：一是蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏，达到等级贮藏期限后进行勾兑配制，经后序工艺处理封装出厂。二是将蒸馏好的原白兰地不经稀释，直接贮藏到一定年限调整至40%(V/V)左右进行二次贮藏，达到年限后，调整成份进行稳定性处理，然后封装出厂。第三种则是法国优质白兰地所常采用的贮藏工艺，即将原白兰地原度贮藏，然后分阶段进行几次降度贮藏，待酒度达50%(V/V)贮藏时间较长，去除了原白兰地的辣喉感，增强了白兰地的柔和性，几次降度可减少对酒体的强刺激，使白兰地在较为平稳的环境中熟化，最后调整到40%(V/V)装瓶出厂。4、贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化，一旦发现有异常现象，应及时采取补救措施，要及时地将熟化的酒倒入桶径大、容积大的木桶里，防止酒过老化。贮藏中应随时检查桶的渗漏情况，以及桶箍的损坏情况，桶箍应采用不锈钢材质，若采用铁箍则定期油漆，以防铁箍在地窖中因潮湿的环境而生锈，随倒桶等操作被带入酒中，致使酒中铁含量超标。5、贮存时新木桶使用应先用清水浸泡，以除去过多的可溶性单宁，并将木桶清洗干净，然后用65%～70%(V/V)酒精浸泡10～15天，以除去粗质单宁，但浸泡时间不宜过长，否则降低了新桶的使用价值。也有新观点认为新桶直接短时间贮存白兰地效果更好。6、有缺陷的木桶应进行处理，生霉桶应先用清水洗刷，然后用热水50～60℃洗刷，再用酒精浸泡数日；有异味的桶用2%的热苏打水、清水、1－1.5%硫酸水依次轮流浸泡，洗刷；使用一年以上的桶，酒打出后或换品种贮存时，应进行刷桶，用清水洗刷干净后，用抹布将水揩干；桶顶及桶表面应保持清洁，尤其有些桶板缝间有微弱的酒液析出时，往带出一定的