食品工业现状与发展趋势--赵谋明

食品工业现状与发展趋势赵谋明教授、博导、副院长华南理工大学轻工与食品学院2008年10月主要内容食品工业的重要性食品工业的现状食品安全问题食品行业发展对策分析食品工业的发展趋势“食品”概念《食品工业基本术语》定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。《食品卫生法》定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料、食品原料种植、养殖过程接触的物质和环境、食品的添加物质、所有直接或间接接触食品的包装材料、设施以及影响食品原有品质的环境。食品工业的重要性食品行业是国民经济主导产业食品产业链和价值链涵盖种植业、养殖业、饲料业、制造业、加工业、流通业、餐饮业和国际贸易等行业。西方发达国家国民经济的主导产业都是食品工业。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，2004年为3.3万亿美元，居各行业之首；食品工业已成为世界上最大的工业部门。当前中国经济中，食品工业是发展最快的产业之一；自1996年来，食品工业产值一直稳居全国各行业首位。926011600135001610020300050001000015000200002500020012002200320042005年度年产值(亿元)2001～2005年度中国食品工业产值食品行业关系到国计民生“民以食为天”。食品产量、种类、结构、质量，不仅关系广大人民群众的生活质量和生命安全，而且关系民族的兴衰。饮食水平是衡量一个国家文明程度和人民生活质量的重要标志。有助于解决“三农”问题农业产业化经营是中国农业现代化的必经之路，培育发展龙头企业是加快农业产业化进程的重要环节。发展食品工业是农村经济新的增长点。发展食品工业与农民就业和增加农民收入有密切的关系。食品工业的现状国际食品工业现状发达国家的农产品加工已实现规模化、集约化和自动化，农产品精深加工的程度和副产物利用水平均较高。农产品加工业产值与农业总产值之比，西方国家平均为3:1，日本达到10:1。工业发达国家，初级农产品直接上市销售的比例越来越低，农产品原料的加工比例一般达到70%以上，加工食品约占饮食消费的90%。产业化经营的水平越来越高发达国家已实现了食品原料生产、加工和销售一体化经营原料生产基地化加工品种专用化质量体系标准化生产管理科学化加工技术先进化食品企业规模化、网络化、信息化经营等高新技术与设备在食品加工领域得到普遍应用高温瞬时杀菌技术高真空技术深度冷冻加工技术微胶囊技术高效浓缩发酵技术膜分离技术微波技术真空冷冻干燥技术无菌贮存与包装技术超高静压技术超微粉碎技术超临界流体萃取技术冷冻浓缩技术膨化与挤压技术生物工程技术等食品生产领域投资持续增加各国政府不断加大对食品生产领域的公共基础投资，特别是大批实力强劲的企业纷纷投身于食品生产领域。发达国家对农产品原料产后加工环节的投入比例要大于对农业的投入。美国农业总投入中用于产前和产中的费用仅占30%，70%的资金都用于产后加工环节。资源的综合利用加强发达国家农产品加工和食品生产企业都是从清洁生产和经济效益两个角度对农产品原料进行综合利用，在农产品生产食品的同时，将生产中的副产品或废物转化成高附加值的产品。产品质量标准体系愈加完善GMPHACCPISO系列国内食品工业现状食品工业分类粮食及饲料加工业植物油加工业制糖业屠宰及肉类蛋类加工业水产品加工业食用盐加工业糕点、糖果制造业乳制品制造业罐头食品制造业发酵制品业调味品制造业食品添加剂制造业酒精及饮料酒制造业软饮料制造业制茶业烟草加工业其它食品业粮油食品行业我国粮食供需目前总体上呈需大于供的现状，近年来粮食缺口在2000万t左右。2004年粮食总产量达到46947万t，较2003年增加9%。粮食生产和流通处于调整时期，主要粮食品种的生产进一步向优势产区集中，农业区域的布局、专业化分工越来越明显。粮食产后储运、加工等技术设施落后，粮食转化率低、浪费比较严重，我国粮食产后损失高达13%～19%，比世界高出6.5%。粮食的深加工能力和转化率低，主要局限在饲料及少量食品制造业上，缺乏市场拓展能力。粮食行业2003年人均消费植物油水平达11.5kg，年总消费需求量为1500万吨。主要消费食用油品种为：大豆油、菜籽油、花生油、棕榈油和葵花籽油；其中大豆油、菜籽油、花生油，共占实际消费量76.17%。食用油消费形式以散装油和小包装食用油为主，其中小包装食用油消费量以年均25%增速增长，市场占有率已达20%。中国作为世界上最大食用油消费市场，对国外资本及企业有很大吸引力。2003年中国食用油加工企业投资情况中，外资所占比例达47%左右。食用油脂消费油脂加工业主要分为三大区域，一是渤海湾地区，主要加工大豆；二是长江流域，主要加工油菜籽、大豆；三是华南地区，主要加工进口大豆。油脂加工企业达5000多家，2003年食用油加工产品销售收入862.74亿元，实现利润21.89亿元，分别占全国粮油加工业52.7%和65.1%。全国油料加工能力特大企业有益海油脂、中粮集团、九三油脂、大连华农和大连华粮，目前这几家企业集团日处理大豆能力10万吨以上。食用油脂加工制糖业2003年中国糖业生产排世界第三位（仅次于巴西、印度），消费排第四位。食糖生产进一步向优势产区集中，食糖结构甘蔗糖比重进一步增加。年产量15万吨的企业有17家，占总企业数目的4.5%，产量占一半以上。食糖生产比较集中，甘蔗糖产区以广西、云南和广东为主；甜菜糖产区以新疆、黑龙江和内蒙古为主。2002年底，前3个地区产糖量占全国总量的81.5%左右，后3个地区占全国的11.2%左右，其中，广西糖料种植面积和产糖量均居全国首位。850106310021009.6561588588189195190116.598.51050200400600800100012002001200220032004年份产量/万吨全国产量广西产量云南产量广东产量肉制品行业我国是世界上最大的肉类生产国。从1990年起，我国肉类总产量一直居世界第一位。目前全国肉类行业有3万多家畜禽定点屠宰企业，肉类行业排序50强企业2004年资产规模约占肉类工业总资产的67.3%，销售收入占全行业的67.4%，创利占行业总利润的96.2%，出口创汇占畜禽出口总额58.1%。肉类产量/万t占肉类总产量/%比上年增长率/%占世界比例/%居世界位次猪肉4701.664.94.046.8第一牛肉675.89.37.210.9第三羊肉399.25.511.832.9第一禽肉1351.418.73.017.3第二总产量7244.84.528.1第一2004年中国肉类生产数据肉制品行业基本属于劳动密集型产业。畜禽肉类消费主要以原料或初级产品销售为主，加工转化率目前只有3～4%，远远低于发达国家30～40％。品种仅有150多种，80%的熟肉制品为手工作坊产品。中低档产品多，高档产品少，许多中国传统风味的名、优、特品种尚未规模化、产业化，低脂肪、低盐、低胆固醇、低糖类保健功能肉制品几乎没有生产。我国肉制品分类传统风味的中式肉制品：约有500多个名、特、优产品，如金华火腿、广式腊肠、南京板鸭、德州扒鸡、道口烧鸡等。西式肉制品：在中国仅有150年的历史，有香肠类、火腿类、培根类、肉糕类、肉冻类等。中式肉制品生产比重下降，目前不到20%，而西式肉制品生产比重达80%。高温肉制品多，而低温肉制品和发酵肉制品量极低。可直接用于烹调的半成品、预制品占的比例很小，规格少，消费者购买后食用和携带都不方便。竞争激烈，行业平均利润水平逐年下降。水产品加工业目前，我国水产品总产量占世界1/3以上，从1990年开始一直居世界第一，且人均占有量已超过世界平均水平（2004年我国人均年占有量为37.8kg，超过世界平均水平一倍多），由“吃鱼难，鱼价贵”“卖鱼难，鱼价低”。冷藏冰鲜干腌制熏制罐制调味熟制鱼糜加工药物与保健品鱼粉与饲料海藻化工等子行业1990-2004年中国水产品总量12372143328842794382456547064855010002000300040005000600019901994199620002001200220032004年份产量/万吨2004年，水产品出口占农产品出口总额的29.7%，稳居大宗出口农产品首位；但出口量仅占总量5%，出口额在世界水产品贸易中仅占8%。水产品加工仍以冷冻等初级加工为主，加工比例仅占产量30%左右，其中淡水水产品的加工率不到5%。年份海水产品产量/万吨内陆水产品产量/万吨20002538.741740.2620012572.151809.9520022646.341918.8420032685.622020.49中国主要出口水产品大宗品种鳗鱼对虾罗非鱼大黄鱼山东半岛、辽东半岛已成为世界上较大的水产品加工基地。批发市场体系逐步完善，已成为水产品流通的主渠道；零售市场活跃。2003年，我国水产加工企业总数已达到8287家，但上规模的不多，从业人数超过1000名的屈指可数；70%以上的水产加工品出自手工制作，加工企业的技术装备50%还处于上世纪80年代的世界平均水平，40%左右处于90年代水平，只有不到10%达到目前世界先进水平。食用盐加工业制取盐的原料来源可分为：海盐、湖盐和井矿盐2004年我国产盐4328万吨，年需求4515万吨，进口213万吨，占世界盐总产量18.7%，比2003年增长2%。盐的产销量稳定增长，基本满足了国民经济和社会发展的需要。全国各省盐的分布情况我国目前共有23个省产盐，沿海10个省生产海盐，中西部和东部12个省生产井矿盐，西部5个省生产湖盐。2004年盐构成2004年各国年人均消耗盐量我国从2001年起盐的进口量逐渐增加，近两年增加幅度更大。2001～2005年我国原盐进出口量/万吨年份20012002200320042005进口量0.31737.4213500出口量91.296.6101.564.350烘焙食品行业近年来方便食品战略的推行使得我国烘焙食品业发展迅速，年销售额增长率一直保持在10%以上，其增长速度远超过食品工业的平均速度，我国烘焙食品业已进入快速增长期。面包产量为160万吨饼干年产量约150万吨中式糕点年生产总量为180万吨西式糕点为80万吨从我国烘焙食品的区域发展看，以上海、广州为代表的南方地区烘焙业起步早，市场较发达；而以北京、内蒙古、沈阳为代表的北方地区，起步虽然晚，但发展很快，已成为中国最具发展潜力的烘焙食品市场。总体而言，中国烘焙业在整个食品工业中仍属于薄弱环节，与国外先进水平差距较大，烘焙产品品牌多、集中度低，整个烘焙行业还没有一个真正的全国知名品牌。0102030405060708090德国意大利日本台湾大陆年人均面包消费量/kg024681012美国欧洲中国年人均饼干消费量/kg糖果行业糖果属应急食品和能量补充食品。我国目前对糖果的消费远远低于西方，甚至不足欧美国家的十分之一。我国糖果年总产量已连续5年超过100万吨，并保持8％至12%的增长态势，成为我国食品工业中快速发展的行业，年增长速度高于全球糖果年均增长速度近6个百分点。生产集中程度较高。生产主要集中在北京、上海、广东、福建等地，优势糖果企业占我国市场份额近40％。进口糖果势头凶猛。糖果行业的发展方向功能型糖果无糖糖果兼具糖果与糕点特点的系列产品乳制品行业乳制品生产成倍增长，已成为继粮食、肉类、水产之后的生活必须食品奶类总产量/万t乳制品产量/万t工业总产值/亿元城镇居民家庭人均乳制品消费支出/元2004年2368949663124.7相对1995年增长倍数2.58.07.53.0大中型企业的技术装备