23优化食物品质的添加剂

第三单元：优化食物品质的添加剂赵洪祥一、食品添加剂的概述1、涵义：可在食物中加入的一些或的物质，用来改善食物的、、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。天然的化学合成色香味营养成分2、食品添加剂的功能一、提高食品质量二、增加食品的品种和方便性，并可开发食品新资源三、有利于食品加工，使加工工艺变得容易可行四、有利于满足不同人群的特殊需求、并增强食品的个性特征五、有利于原材料的综合应用3、食品添加剂的分类一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。按用途，各国对食品添加剂的分类大同小异，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。二、常见的食品添加剂及其应用添加剂性能品种着色剂、发色剂赋予食品诱人的颜色食用色素、亚硝酸盐调味剂改善食品的味道食醋、味精、食盐、蔗糖、辣椒、香精疏松剂使食品松软或酥脆碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉防腐剂防止食品变质，延长保存时间苯甲酸、苯甲酸钠（一）着色剂、发色剂•在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。•在食品中加入，它与食品中的某些成分发生，使食品呈现良好诱人的色泽。着色剂发色剂化学反应食品着色的方法：着色剂天然色素：叶绿素、β-胡萝卜素、辣椒红人工食用色素：胭脂红、诱惑红、柠檬黄、落日黄、亮蓝、靛蓝食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？纸层析法食品中的着色剂往往是几种色素的混合物。用纸层析法可以将它们分离。纸层析法是利用混和物中各组分在固定相和流动相中的溶解度不同而达到分离目的的，常用滤纸做载体，滤纸上所吸收的水分作固定相有机溶剂或蒸馏水作流动相，称展开剂，所用展开剂应对被分离的物质有一定溶解度。借助毛细现象，展开剂带动试样中各组分以不同的速度沿滤纸逐渐向上移动因各组分在固定相和流动相中溶解度不同从而使混合物中各组分在流动相中移动距离不同而得到展开。有的组分在展开后就可显示出颜色但有的组分在展开后不显色，还要进行显色反应。2、发色剂：•肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：相关的化学方程式：•NO2-+H+=HNO2•3HNO2=HNO3+2NO↑+H2O•Mb+NO=MbNO(亮红色)肌红蛋白亚硝基肌红蛋白NO3-NO2-HNO2NO亚硝基肌红蛋白亚硝基化茵乳酸分解肌红蛋白此外，亚硝酸钠具有一定的致癌性，这是因为在胃中，亚硝酸钠和胃液反应生成了亚硝酸：NaNO2+HCl＝HNO2+NaCl在某些情况下，亚硝酸能与蛋白质消化过程中产生的一些胺类化合物反应生成有很强致癌作用的亚硝酸。（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂使食品呈现咸味，引起食欲食盐酸味剂使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲醋、柠檬酸、苹果酸、乳酸鲜味剂使食品增加鲜味，引起食欲味精、鸡精、酱油香味剂赋予食品香味，引人愉快花椒、茴香、丁香、水果香精甜味剂赋予食品甜味，改善口感糖、糖精、木糖醇酸味剂——食醋1.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？2.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？食醋对食物能起到什么作用？鲜味剂——味精辣椒的作用：可去腥、消除异味、解腻、增香三、疏松剂受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。疏松剂碱性疏松剂复合疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%原理：2NaHCO3＝Na2CO3+CO2↑+H2ONH4HCO3＝NH3↑+H2O+CO2↑NaHCO3+HOOC(CHOH)2COOK→NaOOC(CHOH)2COOK+CO2↑+H2O△△△油条为什么松脆可口在揉制面团时，常加入一些明矾和小苏打，在油炸过程中，发生了如下反应：Al3++3HCO3ˉ＝Al(OH)3+CO2↑由于有大量CO2气体生成，油饼、油条的体积迅速胀大，并形成松脆的表层，十分可口。检索咨询因为在炸油条时面中掺入了硫酸铝钾(明矾)，长期食用会使铝在人体内的含量超标。铝对脑神经是有害的，脑对铝有亲合性，脑组织含铝过多，能催人衰老，记忆力减退，智力低下，行动迟缓，有人用X射线及电子显微镜发现，老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的4倍，甚至30倍，在体内超过正常人的5至10倍。为了预防老年性痴呆，宜少吃或不吃加入明矾的油条、油饼。油条不可多吃四、防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品添加剂☆防腐剂概念：☆使用防腐剂的原因：食品中所含的糖类、油脂及蛋白质都可以被微生物利用，导致食物腐败。人们希望延长食品的保存时间，使食品的营养成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐剂。苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等☆几种常见的防腐剂：山梨酸（钾）：属于酸性防腐剂，在人体内代谢过程中最终被氧化为二氧化碳和水，对人体无毒害作用。是目前国际上公认的安全防腐剂。苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用苯甲酸（C6H5COOH）是一种弱酸，在水溶液中发生电离，存在如下化学平衡：C6H5COOHC6H5COOˉ+H+苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子。请运用化学平衡的知识说明，在一般情况下溶液的酸碱性对苯甲酸的防腐作用有什么影响。如果增加溶液中OHˉ的浓度，会使电离平衡向正反应方向移动，即碱性越强，其防腐效率越低。因此苯甲酸及其钠盐在pH为2.5~5的酸性环境下，防腐效果最佳。无公害农产品、绿色食品与有机食品的标志１.下列食品添加剂与类别对应错误的是()A．着色剂——苯甲酸钠B．营养强化剂——粮制品中加赖氨酸C．调味剂——食醋D．防腐剂——氯化钠A２.下列做法正确的是（）A.为了使火腿肠颜色更鲜红，可多加一些亚硝酸钠B.为了使婴儿对食品有浓厚兴趣，我们可以在婴儿食品中多加着色剂C.食盐加碘是防止人体缺碘而加的营养强化剂，能预防地方性甲状腺肿D.为保证人体所需足够蛋白质我们要多吃肉，少吃蔬菜和水果．C同学们再见