西式烹调比赛方案

济源职业技术学校技能大赛烹饪类比赛方案及试题一、比赛项目：西式烹调二、主办系部：信息商贸部三、比赛时间：2016年4月26日上午四、比赛地点：三楼餐厅五、监考教师：邢婉婷、李利霞六、比赛内容与方式各赛项均为个人赛项参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）海鲜头盘（大虾）①选手使用现场提供的大虾（规格为30头/斤）10只，若需其他调配料、点缀品自备，但须现场加工完成，制作出大虾头盘两份送评。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③菜品盛器自备，不得提前装饰点缀。（2）主菜（煎鸡排）①选手使用现场提供的鸡脯或鸡腿任选两块，若需其他调配料、点缀品自备，但须现场加工完成，制作出煎鸡排主菜两份送评。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③菜品盛器自备，不得提前装饰点缀。（3）汤品（红菜汤）①选手使用现场提供的红菜（半个），若需其他调配料、点缀品自备，但须现场加工完成，制作出红菜汤两份送评。②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重卫生、实用，有一定创新意识。③菜品盛器自备，不得提前装饰点缀。七、比赛规则（一）选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶。（二）整个比赛过程中，指导老师不得进入赛场。（三）参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。（四）比赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。（五）所有选手不得自带任何设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品。八、评分方法及细则（一）评分方法中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调、均采用前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合的评判办法。其中，中餐热菜、中西面点、冷拼与食雕、西式烹调前场评分由裁判员对每位选手违规行为和违纪现象进行记录，现场裁判组长根据选手违规记录，酌情从作品总成绩中作扣分处理。后场评分由裁判员对每位选手作品质量分别进行评判、各自打分。（二）评分细则西式烹调项目评判内容及分值设置所占权重分数总分西式烹调海鲜头盘（大虾）：100分30%30分100分主菜（煎鸡排）：100分40%40分汤品（红菜汤）：100分30%30分操作过程：以《现场操作违规扣分表》为准海鲜头盘（大虾）、主菜（煎鸡排）、汤品（红菜汤）质量分别按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分。（1）口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现作品特色。（2）工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，汤汁适度，特点鲜明，烹调技法运用恰当。（3）创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，有较高的技术技巧，创意突出，适合推广，可食性高，实用性强，数量符合规定要求。（4）形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序，装盘协调，使用餐具恰当。