面包、西点、饼干烘焙方法(附详细配方及制作步骤图)

1杏仁红茶蛋糕的配方与制作(杏仁红茶蛋糕)烘焙原料：鸡蛋6只，白糖140克，牛奶90ml，色拉油90ml，盐1克，低筋面粉150克，塔塔粉1克，红茶粉10克烘焙过程：1，蛋清蛋黄分开，蛋清放在一个无油无水的碗里2，蛋黄放在另一个碗里3，将蛋黄搅拌好后，分次加入色拉油，充分搅拌好4，分次加入牛奶，充分搅拌好(过程图1)5，红茶粉和低筋粉混合好6，将面粉分次倒入蛋黄糊的容器中7，搅拌好，8，蛋白加入盐和塔塔粉打至硬性发泡2(过程图2)9，将蛋白糊和蛋黄面糊自下而上搅拌好10，搅拌好后，倒入烤盘中11，轻震出气泡12，上面撒杏仁片13，烤箱预热170度，第二层烘焙30分钟3全麦消化饼干的配方与制作(全麦消化饼干)烘焙原料:A：中筋面粉100克全麦粉50克细盐1/4小匙黄油38克植物油25克B：鸡蛋27克糖粉50克烘焙过程：1.材料A全部在盆内用手捏成糠状。2.加入糖粉混合,抓捏均匀。3.加入全蛋液混合。4.用手捏合成团状。5.在饼皮表面垫上保鲜膜，将面团擀制成4mm厚面片。6.用圆形模具压出形状。7.先小心的把饼干边缘取出，再用刮板将圆形饼皮放在烤盘上。取出的边角料重新整合成团,再擀成片压形即可.8.烤箱175度预热，上层烘焙8-10分钟。4芝士饼干方子:A，芝士咸酥饼干：中粉160克，粟粉50克，马祖里拉芝士100克，黄油85克，蛋黄2个，牛奶2大勺，小苏打3/5小勺，盐3克，胡椒粉若干做法：1，牛油切成小粒，马祖里拉擦成碎屑，将面粉苏打粉盐胡椒粉筛两次，入牛油中，用手搓成沙粒装。2，蛋黄及牛奶加入，轻揉成团即可，切不可大力揉，以免出筋。3，冷藏30分钟4，擀成约1/2厘米厚片，模子压型。5，表面刷一层牛奶，撒上芝麻，180度，中层20分，再闷数分钟，直到上色合适为止。p.s.记得面片要擀的薄些，否则影响成品酥松度。B，柠檬芝士甜饼干：中粉160克，粟粉40克，泡打粉2毫升，糖60克，马祖里拉芝士120克，黄油50克，色拉油40克，鸡蛋一个，柠檬半个做法：1，奶油放室温软化，加色拉油，混合打匀。2，糖分三次加入1中，打至奶白色稠厚状，糖全融。3，鸡蛋打匀，分次慢慢加入2中，每次都要打匀，再加入柠檬汁和皮屑，拌匀，后加入芝士碎，拌匀，至稠奶油状。4，筛入面粉，泡打粉，视厚稀程度可再加点牛奶。5，挤花袋造型，180度，中上层，25分钟，后可稍闷会，视上色情况而定。做法：1、黄油和奶油芝士室温软化后，用打蛋器高速拌匀，加入白砂糖打发，状态为颜色为白，体积变大。2、加入香草粉，并分次加入蛋液打匀。（蛋液一定要分次的少少加入，否则会油水分离）3、加入过筛后的面粉用刮刀切拌按压均匀，拌好的面团用保鲜膜包好放冰箱冷藏3小时。4、面团取出后，桌面撒粉将面团擀开呈正方形的面片，用刀分出等距的小正方形。5、在小面片的四角分别切上一刀，中间挤上果酱，再折出风车的形状，中心稍按压定型，撒上坚果碎。6、烤箱预热180度，8-10分钟，边缘略呈褐色即可出炉。食材90克黄油90克奶油芝士100克粗粒糖1个蛋1茶匙香草粉1黄油和芝士乳酪室温软化，用打蛋器高速混合。52分次加糖打发3分次加蛋混合均匀4加入过筛的面粉和香草粉，拌匀。5面团放冰箱冷藏3个小时6拿出后擀成面片，塑型6百里香小饼干的做法（ianiang）黄油195g糖粉90g（用绵白糖代替了）全蛋55g盐4g味精5g胡椒粉2g马苏里拉芝士55g小香葱45g高筋粉115g低筋粉160g烘焙奶粉15g（用的是光明普通的全脂淡奶粉）制作方法：1、先将小香葱、马苏里拉切成小碎粒。2、将黄油搓匀搓化，加入糖粉搓至发白，加入鸡蛋。搓至鸡蛋完全融合，再加入盐、味精、胡椒，搓匀即可。3、将切好的小葱粒、马苏里拉粒拌入，拌均匀。4、加入奶粉、高粉、低粉，来回叠压，尽量不要使面粉起劲。5、将面团搓成长条形，或叠压成长方块形，裹上油纸或保鲜膜放进冰箱冷冻35—45分钟。（注意是冷冻不是冷藏）6、将冷冻好的面块切成薄片，切的尽量均匀一致。7、将薄片入炉烘烤，175度烘烤时间12分钟，然后调低温度之150度，在烘烤5分钟。（按照要求上火最好185度，下火150度。烤箱上下温度不能分开调，把它放在偏上层的位置）7马芬制作全攻略熟悉我的焙友都知道我很喜欢做马芬，因为它操作简单，口味多变，很容易成功，比较受我家人和朋友的喜欢，我经常会在中午烤两炉马芬，下午带去给同事。去年，我写了两篇关于马芬的文章，分享了很多自己的制作体会，有的焙友还有疑问，今天来个《马芬制作全攻略》，把有关马芬的方方面面都写在这里，希望我的经验能帮到您。一、工具和模具：做马芬不需要很特别的东西，粉筛、量勺、秤、1个蛋抽、1-2个混合用的碗、1把大勺子或1把刮刀、1个马芬烤盘或几个马芬纸杯就足够了。⒈量勺：玩烘焙最基本的装备，尤其在你家的秤不够敏感的时候，它的作用更加重要。一套量勺一般分为1大匙（Tbsp,tablespoon）、1/2大匙、1小匙（Tsp,teaspoon）、1/2小匙和1/4小匙，做马芬主要用它来量取泡打粉和小苏打。泡打粉1小匙=4克，小苏打1小匙=4.7克。如果配方中写明是少许，一般指少于1/8小匙，用大拇指、食指、中间聚在一起捏一点即可。⒉马芬烤盘：分金属和硅胶的，尺寸也有很多，我存了四个尺寸的马芬烤盘，底部直径分别为5cm、4.5cm、4cm、3.5cm，后面两种比较迷你了，基本上一口一个。如果不垫纸杯的话，用的金属模若非不粘需要事先涂油，硅胶模是不粘的，很容易脱模，但侧面不容易上色，如果想上色漂亮建议先涂油。烤马芬时面糊放到模具3/4高处，因为它烤时会膨胀。如果想做出象蘑菇一样，头比主体还宽的马芬，需要装更多的面糊，用的非不沾马芬烤盘连接各个烤杯之间的表面也要涂油，免得烤完后取不下来。涂烤盘用的油应该是无盐黄油，有资料写有盐黄油会使马芬边变硬。⒊马芬纸杯：我们经常会在马芬烤盘里垫上纸杯，这样做的优点是：8⑴可以省去后期的清洗工作，省时省力。⑵纸杯花样很多，可以把马芬打扮得更漂亮。⑶有助于马芬的保鲜，侧面不容易干掉。⑷外出野餐时取用方便。二、原料：做马芬最常用的原料是面粉、鸡蛋、牛奶、糖、盐、黄油或植物油、泡打粉和小苏打等。⒈粉类：常用的有低筋面粉、普通中筋面粉和自发粉。如果使用自发粉的话，需要额外添加一定量的泡打粉或小苏打，以使马芬达到真正的轻盈。有时候我们会用全麦粉，它不是低筋面粉，里面含有麸皮，需要结合普通面粉或低筋面粉使用，不然做出的马芬质地会过于扎实。做一些开胃马芬经常会使用玉米粉（非玉米淀粉），黄澄澄的很漂亮。⒉膨胀剂：指泡打粉和小苏打，需要存放在干燥处。使用前注意检查下有效期，免得影响马芬的品质。它们会跟水发生反应产生二氧化碳，使面糊膨胀，因此，面糊调好后需要立即烤焙。我们现在多使用双效泡打粉，它在加热后才反应完全，调好的面糊也可不急于立即烤焙。小苏打需要酸性成分和液体来反应，常用于添加了果泥、酸奶、巧克力等原料的马芬中。⒊黄油：不同的做法，需要不同状态的黄油，使用松饼法时，黄油需要提前隔水熔化；使用乳化法时，黄油需要提前拿出来放在室温下变软；使用酥松法时，提前10分钟将黄油从冰箱取出，在它比较硬的状态下使用。顺便啰嗦一下黄油的保存：大量的黄油需要冷冻保存，少量近期使用的冷藏保存。⒋植物油：在用松饼法做马芬时替代黄油。通常用玉米油、葵花籽油等这些以前所谓的“色拉油”，花生油非常不适合，那种生腥味太让人难忘了。三、制作方法及流程：⒈松饼法：⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。⑵准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。⑷混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。⑸混合湿性原料（蛋、奶、油等）。⑹将湿性原料倒入干性原料中，用勺子或刮刀轻轻混合，当干湿原料刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。⑺将面糊盛入烤模或纸杯中。9⑻按配方要求的时间和温度进行烤焙（牙签插进去不沾料便是烤熟了）。⒉乳化法：操作时比松饼法需要更多的时间，做出的马芬质地更细致，更象蛋糕。⑴黄油提前从冰箱取出，室温软化。⑵把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。⑶准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。⑷将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。⑸室温软化的黄油打成膏状，加入糖打发。⑹分次加入蛋液搅打均匀。（蛋要用室温蛋，一次搅匀后再放下一次，搅拌过程中若有分离，可加少量低粉。）⑺过筛的⑷与牛奶交替加入搅好的⑹中拌至刚刚混合，尚显粗糙的样子。⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。⒊酥松法：⑴把烤箱开到烤焙需要的温度开始预热。⑵准备好马芬烤模，涂油或放入油纸杯。⑶将面粉与泡打粉、小苏打混合过筛。⑷混合干性原料（粉、糖、盐、泡打粉、小苏打等）。⑸加入从冰箱里取出，放置10分钟并切成小块的黄油，搓成屑状。⑹混合蛋和牛奶。⑺将⑹倒入⑸中，用勺子或刮刀轻轻混合，至刚刚混合好，面糊看起来还有些粗糙时即可。⑻将面糊盛入烤模或纸杯中。⑼按配方要求的时间和温度进行烤焙。四、制作要点：⒈从一开始就要预热烤箱，马芬面糊的制作时间很短，等面糊拌好了，烤箱也预热到位了，可以立即开烤。烤焙马芬需要比较高的温度，我常用的是170-180度。各家烤箱的情况不同，请根据自家烤箱的脾气来调整温度。10⒉面糊拌至刚刚混合，尚显粗糙即可。不需要将面糊搅拌得很细致，这种粗糙状态在烤焙时会消失。不要为了追求细致而将面糊搅拌过度，这样会使马芬不够松软，里面也会有很多的隧道气孔，如图。⒊膨胀剂必不可少。松饼法和酥松法制作的马芬不打发任何东西，全靠泡打粉来使面糊膨胀，如果您实在介意放泡打粉的话，就不要做了，非得把什么膨胀剂也不放的结结实实的东西叫马芬有些说不过去哈。五、保存方法及时间：⒈常温：用密封容器盛放，约可保存3-5天。⒉冷冻：放在冷冻格里，可保存3个月。取出后用微波炉加热后即可食用。写上面这些好象在写论文，您看累了吧，咱们来实践一下，送上乳化法制作的香蕉马芬。制作过程看图说话。1112倍量巧克力马芬用到了可可脂含量60%的黑巧克力和巧克力豆，享受的过程可以说是从烤焙的时候就开始了，因为烤箱里飘出来的巧克力味道非常浓，闻着比吃着的感觉还好。制作过程看图说话，大约可做底部直接4.5cm的马芬9个。13土豆培根芝士马芬原料（小油纸杯4个）：鸡蛋1个、盐1/8小匙、玉米油30克、牛奶50克、低粉80克、泡打粉1/2小匙、小苏打1/4小匙，土豆50克（切小丁煮熟后沥干水份）、培根2条（煎熟后切小丁）、马苏里拉奶酪丝适量。做法：⒈我的Muffin配方若不特别说明，通常为6个小油纸杯的量，这次只做了4个，因为这款Muffin适合趁热吃，凉后的马苏里拉奶酪好象橡皮，实在让人没胃口。⒉我们常用的是六连杯的Muffin模，未放面糊的杯子要盛水，为的是受热均匀。⒊理论有了，操作是另一回事，作品不尽完美，欢迎鲜花和板砖。14香橙马芬原料：蛋1个、细砂糖60克、玉米油60克、牛奶40克、橙1个、低粉100克、泡打粉1小匙、小苏打1/4小匙。做法如下：操作过程中我还在考虑是不是要把牛奶换成橙汁以使得味道更浓，那样一来还得再切一个橙子，挤橙汁的过程也嫌麻烦，所以还是用牛奶了。吃后感觉不放橙汁味道也足够浓了，颜色是黄澄澄的，橙皮的清香让人感觉很清爽，而橙肉吃到嘴里时，会让人忽然之间有种惊喜。15焦糖巧克力豆马芬焦糖浆原料：细砂糖40克、水1大匙、淡奶油100克。做法：糖和水放在一起煮沸，出现焦色后离火，一点点地加入温热的淡奶油搅匀，放凉后冷藏保存。马芬做法见图。配方里写的是放凉后再淋上焦糖浆食用，我喜欢趁热淋糖浆，感觉香气更浓。16全麦香蕉核桃马芬此配方可做底部直径5cm的马芬6个，底部直径4cm的马芬9个。17蔓越莓芝士包前几天看一个焙友的文章，写到“做面包的‘形式主义’”，大意是普通的圆包，加个漂亮的纸托，就显得很不一样了。的确是这样，很多面包可以做成最最简单的圆形，可是看得久了，尽管内馅变化无穷，一样的外表难免乏味。我们用不同的模具或纸托给它造型后，就有了不一样的感觉，让人更有兴趣掰开一尝它到底有什么奥妙。好吃更好看，娱己也娱人，这样的“形式主义”大可以好好搞一搞。上回做芒果芝士包还剩了