第五讲：食物营养与健康-3

1无机盐（矿物质）(常量元素和微量元素)(宏量元素和微量元素)(巨量元素和微量元素)2•人体是一个有机生命体，在所有的生命活动过程中，需要有各种物质的参与，这些物质的种类和数量同地球表层的元素组成基本一致。人体内几乎含有自然界存在的所有元素。•这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余的统称为矿物质（无机盐）。可分为常量元素和微量元素两大类，•两者之间的差别在于；常量元素在机体中的含量0.01%，膳食中的摄入量100mg/d，而微量元素则低于以上两数据。3无机盐(常量元素和微量元素)•各种无机盐在体内的分布很不均匀;•如钙、磷绝大部分在骨、牙和硬组织中;•铁85%集中在红细胞;•碘90%集中在甲状腺;•锌集中在肌肉组织等。•在人体每天的新陈代谢过程中，通过粪、尿、胆汁、头发、指甲、脱屑等途径都会排出一定量的无机盐，因此必须通过膳食来予以补充。41996年FAO和WHO的专家委员会分类确定;第一类；人体必需功能的微量元素；铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰、氟第二类；人体可能必需的微量元素；镍、硅、矾、硼第三类；具有潜在毒性，但低剂量时对人体可能具有必需功能的微量元素；铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡5一、钙（Calcium，Ca）6氧化钙【CaO】也叫；碱石灰,生石灰用于建筑，并用于制造电石、液碱、漂白粉和石膏氢氧化钙【Ca(OH)2】生石灰吸潮或加水就成为消石灰，也叫熟石灰，熟石灰经调配成石灰浆、石灰膏、石灰砂浆等，用作涂装材料和砖瓦粘合剂。石灰沙浆砌砖抹墙,用石灰浆刷树可保护树木环保用途如；中和酸性废水、污水处理、锅炉烟气脱硫等。化工原料如;添加剂、助剂、冶金、涂料、造纸、食品、药品等7钙在人体内的总量为1200g,相当于人体重量的1.5~2%。钙是人体内含量最多的一种常量元素。1、钙在人体内起什么作用？81）形成和维持骨骼和牙齿的结构其中99%集中在骨骼和牙齿中。其余1%的钙存在于软组织，细胞外液及血液中，称之为混溶钙池。92）维持神经和肌肉活动钙离子同神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动等生理活动有非常密切的关系。钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增加，可引起手足抽搐。钙浓度过高时，可损害肌肉的收缩功能，引起心脏和呼吸衰竭。103）钙参与血液的凝固有4种维生素K与钙结合并参与血液凝固过程，使可溶性纤维蛋白质转变成纤维蛋白形成凝血。4）钙对细胞功能的维持，酶反应的激活，以及激素的分泌等方面都发挥了重要的作用。112、维生素D对钙吸收的重要性维生素D的存在与数量的多少，对钙的吸收有明显影响；无论钙在小肠内如何吸收都需要维生素D的帮助。维生素D的来源；①晒太阳②鱼肝油、海鱼、肝、蛋黄等124、如何保证钙的摄入？•膳食中钙的摄入量很重要。•膳食中维生素D的存在与数量多少。•肠道pH值降低有利于钙吸收。•适量的蛋白质和一些氨基酸有利于钙吸收。135、钙的食物来源奶和奶制品是最理想的钙来源。小虾皮、鱼、海带、硬果类、芝麻酱等。豆类、绿色蔬菜如甘蓝菜、花椰菜。必要时可补充钙剂。146、钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为;儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症（见VitD缺乏症）其他如骨质增生、抽搐等157、钙的供给量成年男女性均为800mg/d，孕妇1000~1200mg/d，乳母1200mg/d，（UL）为2000mg。良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果16•牛奶是最好的钙源1毫升牛奶约含1毫克钙;世界水平每人每年93公斤牛奶发展中国家也有35公斤中国大陆居民仅13公斤17二、铁（iron，Fe）体内必需的微量元素中含量最多，总量约3.5~4.5g，但分布极不均匀。18（一）生理功能1．铁与红细胞形成和成熟有关参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程2．催化促进β-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3．对行为智力有影响19（二）吸收与代谢•吸收率1-25%,受铁存在形式等多因素影响。食物中铁的存在形式及吸收等影响因素。•动物性食物的血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，其吸收率多在10~25%，较植物性食物中的非血红素铁（haemiron）的吸收率10%为高。•各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。20铁减少期(irondecreasing，ID)RBC生成缺铁期(irondeficiencyerythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(irondeficiencyanemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群•早产儿•6m-6yr婴幼儿•青春期少年•妊娠后半期•严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血21铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力↓抗感染力↓耐寒能力↓食欲减退面色苍白心慌气短头晕眼花等22（四）食物来源及供给量良好来源为动物肝、血、畜禽鱼肉，少数植物性食物如木耳、香菇、芝麻等的铁含量较高，但吸收不好成年男性15mg，成年女性20mg孕妇、乳母25-35mg，UL50mg23日常食物中的含铁量（mg/100g）i.食物ii.含铁量iii.食物iv.含铁量v.食物vi.含铁量vii.稻米viii.2.3ix.黑木耳x.97.4xi.芹菜xii.0.8xiii.标准粉xiv.3.5xv.猪肉（瘦）xvi.3.0xvii.大油菜xviii.7.0xix.小麦xx.5.1xxi.猪肝xxii.22.6xxiii.大白菜xxiv.4.4xxv.玉米（锌）xxvi.1.1xxvii.鸡肝xxviii.8.2xxix.菠菜xxx.2.5xxxi.大豆xxxii.8.2xxxiii.鸡蛋xxxiv.2.0xxxv.干红枣xxxvi.1.6xxxvii.红豆xxxviii.7.4xxxix.虾米xl.11.0xli.葡萄干xlii.0.4xliii.绿豆xliv.6.5xlv.海带（干）xlvi.4.7xlvii.核桃仁xlviii.3.5xlix.芝麻酱l.58.0li.带鱼lii.1.2liii.桂圆liv.44.0lv.24锌的生理功能1、酶的组成成分含锌酶或其他蛋白已超过200种，锌在金属酶中的功能，包括催化、结构和调节作用。动物试验表明，锌同睾丸、乳酸脱氢酶（MDH），乙酸脱氢酶（ADH），以及还原型辅酶（NADH）的硫锌酰脱氢酶的活性都相关。252、促进生长发育和组织再生锌参与胶原蛋白DNA、RNA以及蛋白质的合成，锌不仅对蛋白质和核酸的合成、而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必须的。锌对于处于生长发育旺盛期的婴幼儿、儿童、青少年，对于伤口愈合的伤者都是非常重要的微量元素。263、促进性器官和性功能的正常发育正常的锌摄入可保证男性第二性征和女性生殖各期的发育。动物实验表明，锌缺乏会导致精子萎缩、睾丸发育减缓、包括副睾以及前列腺的发育。锌在精子成熟前大量进入精子，既保证了精子的生成，也维持了精原上皮的正常状态。大鼠喂以缺锌的饲料、则会有不交配、不生育，而缺锌的母鼠则会有分娩延长、出血过多等现象。274、促进食欲动物和人缺锌时，都会出现食欲下降，锌缺乏对味觉系统有不良影响，导致味觉迟钝，这可能是通过参加构成一种含锌蛋白—唾液蛋白对味觉及食欲起促进作用。5、促进VitA代谢和生理作用6、参与免疫功能28一般膳食未见锌中毒。就目前研究而言，补锌量略高于RNI，未见干扰其它微量元素的作用（四）食物来源及供给量海产品含锌丰富，肝、肉、蛋次之粮豆类有一定含量，但吸收差RNI成人男15mg女11.5mg29影响吸收因素1.摄入不足（植酸，Ｆe）2.吸收不良3.丢失增加（腹泻、寄生虫、药物等）•Zn供给量成人15mg/d孕妇20mg/d30碘人体内约含碘20～25mg，主存在于甲状腺组织内，约占体内总碘量的20%左右。31碘生理功能1、在蛋白质、脂肪、糖代谢中，促进三羧酸循环的生物氧化，协调生物氧化和磷酸化的耦联，调节能量的转换，促进物质的分解代谢，增加氧耗量，产生能量，维持基本生命活动，保持体温。2、促进蛋白质合成，调节蛋白质合成和分解，甲状腺素有促进蛋白质合成的作用，对人体的生长发育有重要生理意义。当蛋白质摄入不足时，甲状腺素促进蛋白质合成，但当摄入蛋白质充足时甲状腺可促进蛋白质分解。32碘（Ⅰ）生理功能3、促进糖和脂肪代谢甲状腺素能促进糖的吸收，加速肝糖原分解，促进周围组织对糖的利用，通过肾上腺素促进脂肪的分解和氧化等作用。4、调节组织中的水盐代谢甲状腺素缺乏时可引起组织内水盐潴留，在组织间隙出现含有大量粘蛋白的组织液，从而使皮肤产生粘液性水肿的症状。33碘（Ⅰ）生理功能5、促进维生素的吸收和利用甲状腺素能促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成核黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）。6、甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等。7、甲状腺素能促进神经系统的发育，组织的发育和分化，蛋白质合成等，这些作用在胚胎发育期和出生后的早期尤为重要。34食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌↓垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌↑甲状腺增生、肥大35碘缺乏的疾病1、发育时期表现胎儿期流产、死产、先天畸形；围产期病死率增加；婴幼儿期病死率增加；精神运动功能发育落后。2、胎儿甲状腺功能低下；地方性克汀病（儿童呆小症，怀孕6月至出生后1年)①神经型：智力落后、聋哑、斜视、痉挛性瘫痪；②黏肿型：黏液性水肿、体格矮小、智力落后；③混合型新生儿期新生儿甲状腺功能低下；新生儿甲状腺肿。36碘缺乏的疾病3、儿童期和青春期甲状腺肿；青春期甲状腺功能低下；亚临床克汀病；智力发育障碍、体格发育障碍；单纯聋哑。4、成人期甲状腺肿及其并发症；甲状腺功能低下；智力障碍；诱发甲状腺机能亢进，常出现心率加速、气短、急燥不安、失眠、手、舌、眼睑及全身震颤、畏热多汗、代谢和食欲亢进，并伴有凸眼症，故称凸眼性甲状腺肿。37硒（Se）硒最早在1817年发现，1957年Schwarz发现硒能阻止大白鼠食饵性肝坏死。20世纪70年代我国科研人员发现补硒能有效地预防克山病，进一步肯定了硒是人体必需的微量元素。硒在人体内总量为14～20mg，硒广泛分布于所有的组织和器官中，其浓度依次为肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲，脂肪组织中的浓度为最低。硒是谷胱苷肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成部分,，可保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。38硒（Se）有许多与硒缺乏相关的克山病和大骨节病的研究。克山病是一种以多发性灶状心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，具有地区性分布、季节年度高发和人群多发三大流行病特征，仅发生在我国从东北到西南的一条较宽的低硒地带内。39硒（Se）大骨节病是一种地方性、多发性、变形性骨关节病，主要发生于青少年，其基本病变是透明软骨的变性和坏死.临床表现主要是四肢关节对称性疼痛、变形、增粗、屈伸受限和肌肉萎缩。目前认为低硒是大骨节病发生的环境因素之一。40硒（Se）生理功能1、抗氧化作用硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）的组成成分，该酶的作用是能催化过氧化氢还原为水，消除脂质氢过氧化物，阻断活性氧和自由基的致病作用，保护细胞膜和细胞以防止过多的过氧化物损害机体的代谢和危害机体的健康。412、促进生长，保护视觉器官以及抗肿瘤的作用3、保护心血管和心肌作用4、解除体内重金属的毒性作用5、免疫作用42硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，导致食物中含高硒有关。主要表现为头发等体毛变干、变脆、易断裂及脱落。长期中毒者肢端麻木、抽搐甚至偏瘫，严重时可致死亡。43•影响吸收因素摄入不足•缺乏症克山病大骨节病•Se的供给量；50µg/d44我国常见食物的含硒（μg/g）食物含硒量食物含硒量食物含硒量大米2.23玉米4.14白菜6.33麸皮10.49扁豆32.00葱头3.91油面筋22.80豆腐干23.60金针菜4.22挂面14.28黄豆6.1