膳食指南、食谱设计与评价(营养师培训)

1华南农业大学食品学院柳春红[e-mail]†什么是行为？谓“举止行动”，指受思想支配而表现出来的外表活动。„简单来说，就是一个饮食习惯。„饮食行为是指受有关食物和健康观念支配的摄食活动，包括食物的选择、购买、吃的频率、吃多少、如何吃、在哪里吃、和谁一起吃等等。„饮食行为会影响到人们营养素的摄入，从而对营养和健康产生影响。„人们对食物的偏好、饮食习惯和对口味的喜好是从婴幼儿期开始的，幼年时期的饮食习惯和对食物的喜好可以延续到儿童期、青春期、成年期。什么是饮食行为?„一个人为了预防疾病、保持自身健康所采取的各种行动„健康行为有两种表现形式：——形成有利于健康的行为——放弃或减少危害健康的行为„健康行为主要有四类：——日常健康行为：合理饮食、充足睡眠、适量运动等——保健行为：接种疫苗、有病主动求医等——预防性行为：系安全带——改变危害健康的行为：戒烟、戒酒、解毒等什么健康行为?一、每日膳食营养供给量（RDA)ƒRDA(recommendeddailynutrientallowance)又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。ƒ膳食营养供给量制定时既要保证人体得到能量和各种营养素的生理需要量，又要保持它们之间的平衡。2各国的RDA†美国国家研究院(NRC)于1943年发布了第1个RDA†菲律宾营养协会1947年发表第1版RDA†日本卫生福利部于1969年首次发布RDA†泰国于1970年制订RDA†马来西亚的RDA是1975由卫生部长亲自签发†印度尼西亚1994年版RDA作为卫生部的公告发布†越南1996年制订自己的RDA中国的RDA†1937年开始研制膳食营养素需要量标准；†1938年中华医学会公共卫生委员会公布第1个膳食营养素供给量《中国民众最低限度之营养需要》；†1952年中央卫生研究院营养学系编著出版的《食物成分表》中附录的“营养素需要量表(每天膳食中营养素供给标准)”†中国医学科学院营养学系1955年修改了1952年的建议，定名为“每日膳食中营养素供给量(RDA)”；中国的RDA†1962年中国生理科学会生物化学、营养学学术讨论会对1955年制定的RDA作了进一步的修订，增加了“氨基酸需要量的估计值”及“每日膳食中微量元素的供给量”。†1976年和1981年又分别进行了修订工作；†1988年10月中国营养学会对RDAs作了最近一次修订，定名为“推荐的每日膳食中营养素供给量”，中国营养学会常务理事会于次年通过了‘‘推荐的每日膳食中营养素供给量的说明”。二、膳食营养素参考摄入量†膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。†RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)估计平均需要量(EAR)†概念：EAR(EstimatedAverageRequirement）是指某一特定性别、年龄及生理状况群体对某种营养需要量的平均值。†特点：可以满足人群中50％个体的营养需要，但不能满足群体中另外50％半数个体的需要。推荐摄入量（RNI）†概念：RNI（RecommendedNutrientIntake）（传统使用的RDA）,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。†特点：长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。†制订：以EAR为基础制订的。RNI=EAR+2SD。一般设EAR的变异系数为10%，RNI=1.2×EAR3适宜摄入量（AI）†概念：AI（AdequateIntakes）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。†AI与RNI的关系相似之处：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。区别：AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。可耐受最高摄入量（UL）†概念：UL（TolerableUpperIntakeLevel)是平均每日可以摄入某营养素的最高量.†特点：这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。†制订：（1）如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.（2）如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。摄入不足和过多的危险低摄入高摄入1.01.00.50.500AI能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比续上表常量和微量元素的RNIs或AIs4脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs膳食营养素参考摄入量的应用一、应用DRIs评价“个体＂摄入量1、用EAR评价个体摄入量†如果摄入量＜EAR，大概是不充足的必须提高†如果摄入量远＞EAR，大概是充足的†如果EAR＜摄入量＜RNI，适当进行改善膳食营养素参考摄入量的应用一、应用DRIs评价“个体＂摄入量2、用RNI评价个体摄入量个体每日适宜摄入的参考值（个体目标值）†如果摄入量＞=RNI，没有摄入不足的危险†如果摄入量＜RNI，不一定表示未达到适宜营养状态膳食营养素参考摄入量的应用一、应用DRIs评价“个体＂摄入量3、用AI评价个体摄入量个体每日营养素摄入目标†如果摄入量＞=AI，摄入不足的几率很小†如果摄入量＜AI，不一定表示未达到适宜营养状态膳食营养素参考摄入量的应用一、应用DRIs评价“个体＂摄入量4、用UL评价个体摄入量个体每日营养素摄入目标†如果摄入量＞UL，有可能对某些个体造成危害膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价“群体＂摄入量1、用EAR评价群体摄入量†概率法：每一摄入水平的危险度†平均需要量切点法：——日常摄入量低于EAR的百分比——该比例也就是人群摄入不足个体的比例5膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价群体摄入量2、用AI评价群体摄入量†如果Mean或Median摄入量＞=AI，摄入不足的概率很低†如果摄入量＜AI，不可能判断群体摄入不足的程度膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价个体摄入量3、不宜用平均摄入量评价人群摄入水平†平均摄入量＞=RDA(RNI)，本人群的膳食营养素摄入量达到了推荐标准，因而是适宜的。†因为摄入不足的概率决定于摄入量的分布形态和变异程度，不决定与平均摄入量。1+2+3+4+51+1+2+5+6平均数3错X40%60%膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价“群体＂摄入量4、不宜用RNI评价人群摄入不足的比例†RNI满足97%-98%个体需要量，如果以RNI为切点，把摄入＜RNI的个体判定为摄入不足，严重高估摄入不足的比例。膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价“群体＂摄入量5、不宜用食物频率问卷资料评价人群摄入量„FFQ定性方法„FFQ半定量方法膳食营养素参考摄入量的应用二、应用DRIs评价“群体＂摄入量6、注意人群能量的评价„能量的摄入量与需要量正相关；„没有EAR与RNI的区别；„用“平均能量需要量＂（EER)表述能量的参考摄入量;„无论个体或群体都不能用EAR切点法评价能量摄入不足的危险。6膳食结构概念一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系，它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习惯、身体素质等有关。膳食结构类型„经济发达国家模式：动物性食物为主的膳食结构„东方型膳食：植物性食物为主的膳食结构„日本模式：动物植物食物平衡的膳食结构„地中海膳食结构地中海膳食结构特点†富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和果仁等；†食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地产的食物为主；†橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%-8%；†每天食用少量奶酪和酸奶，每周食用适量的鱼、禽、蛋；†以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几次；†每月仅食用几次红肉；†有饮用葡萄酒的习惯。膳食指南膳食指南（dietaryguideline）是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。中国居民膳食指南(1997版)ƒ食物多样，谷类为主ƒ多吃蔬菜、水果和薯类ƒ常吃奶类、豆类或其制品ƒ经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油ƒ食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；ƒ吃清淡少盐的膳食；ƒ如饮酒应限量；ƒ吃清洁卫生、不变质的食物。中国居民膳食指南(2007版)1、一般人群膳食指南2、特定人群膳食指南3、平衡膳食宝塔7一般人群膳食指南„食物多样，谷类为主，粗细搭配„多吃蔬菜水果和薯类„每天吃奶类、大豆或其制品„常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉„减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食„食不过量，天天运动，保持健康体重；„三餐分配要合理，零食要适当；„每天足量饮水，合理选择饮料„如饮酒应限量；„吃新鲜卫生的食物一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配第一类谷类及薯类第二类动物性食物第三类豆类及其制品第四类蔬菜水果类第五类纯热能食物谷类食物是中国传统膳食的主体。二、多吃蔬菜、水果和薯类红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和叶酸、矿物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食纤维和天然抗氧化物的主要或重要来源.红黄色水果如鲜枣、柑橘、柿子和杏等是维生素C和胡萝卜素的丰富来源。三、每天吃吃奶类、豆类或其制品奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。建议每人每天平均饮奶300ml.大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉动物性食物是优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源。五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食用油和食盐摄入过多是我国城乡居民共同存在的营养问题。脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关8六、食不过量，天天运动，保持健康体重进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素。七、三餐分配要合理，零食要适当早餐提供的能量应占全天总能量的25%～30%午餐应占30%～40%晚餐应占30%～40%八、每天足量饮水，合理选择饮料水是一切生命必需的物质，饮水最好选择白开水饮料合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。九、如饮酒应限量若饮酒尽可能饮用低度酒，并控制在适当的限量以下，建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。十、吃新鲜卫生的食物„吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、„实现食品安全的根本措施。„冷藏温度常为4℃～8℃，只适于短期贮藏；„冻藏温度低达-12℃～-23℃，可保持食物新鲜，适于长期贮藏。特定人群膳食指南ƒ孕前期妇女膳食指南一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸二、常吃含铁丰富的食物三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入四、戒烟、禁酒9特定人群膳食指南ƒ孕早期妇女膳食指南一、膳食清淡、适口二、少食多餐三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸五、戒烟、禁酒特定人群膳食指南ƒ孕中、末期妇女膳食指南一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物特定人群膳食指南ƒ哺乳期妇女膳食指南一、增