第十一章 各类食品卫生及其管理第1-3节

第十一章各类食品卫生及其管理食品在生产、运输、储存、销售等环节可能受到生物性、化学性及物理性有毒有害物质的污染，研究和掌握各类食品及食品加工的卫生问题和卫生管理要求，有利于采取适当措施，确保食品安全。第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理粮豆、蔬菜、水果是人们常用的植物性食物，其种植环节易受农药等有害化学物质的污染，成品若保存不当容易霉变、虫蚀或腐烂变质，其卫生问题十分重要。一、粮豆的卫生及管理粮豆类食品是指粮食类食品和豆类食品。粮食类食品及其制品是我国居民的主食，大豆因产量大、营养价值高、食用广泛等特点而备受关注。导致粮豆质量变化的主要因素有温度、水分、氧气、地理位置、仓库结构、粮堆的物理化学和生物学特性，还有微生物、农药、有害物质、仓储害虫等。（一）粮豆的主要卫生问题1．真菌及其毒素的污染粮豆在生长、收获及贮存过程的各个环节均可受到霉菌的污染，常见污染的有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。当环境温度增高、湿度大时，真菌易在粮豆中生长繁殖，分解其营养成分并可能产生真菌毒素，引起粮豆霉变而导致粮豆的感官性状发生改变，营养和食用价值降低。2．农药残留粮豆中农药的残留来自：①防治病虫害和除草时直接施用农药；②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染等。粮豆中残留的农药最后可通过膳食进入人体，引起食源性疾病或慢性中毒。3．其他有害化学物质的污染粮豆中有害化学物质的污染来源有：①未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；②某些地区自然环境中本底含量过高；③加工过程和包装材料造成的污染。一般情况下，有害有机成分经过生物、物理及化学方法处理后可减少甚至清除，但以重金属为主的无机有害成分或中间产物不易降解，生物半衰长，可通过富集作用严重污染农作物。4．仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫（大谷盗、米象和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。当仓库温度在18～21℃、相对湿度65%以上时易在原粮、半成品粮豆上孵化虫卵、生长繁殖，使粮豆发生变质失去或降低食用价值；当仓库温度在10℃以下时，害虫活动减少。5．其他问题（1）自然陈化即粮豆类在储存过程中，由于自身酶的作用，营养素发生分解，从而导致其风味和品质发生改变的现象。（2）有毒植物种子的污染毒麦、麦仙翁籽、毛果洋茉莉籽、槐籽、曼陀罗等植物种子在收割时容易混入。这些种子含有有毒成分，误食后对机体可产生一定的毒性作用。（3）无机夹杂物的污染污染谷类的无机夹杂物主要包括泥土、砂石和金属等，分别来源于田间、晒场、农具及机械设备，这类污染物不仅影响感官性状，并且还可对牙齿和胃肠道组织造成一定损害。（4）掺杂、掺假如新米中掺入霉变米、陈米；米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂、滑石粉、吊白块等。（二）粮豆的卫生管理1．粮豆的安全水分在贮藏期间粮豆的代谢活动主要表现在呼吸作用和后熟作用，水分含量的高低与其贮藏时间的长短和加工方式密切相关。粮豆水分含量过高时，其代谢活动增强而发热，霉菌、仓虫易生长繁殖，使粮豆发生霉变，因此应将粮豆水分含量控制在安全水分以下。粮谷的安全水分为12%～14%，豆类为10%～13%。同时应定期监测粮食中真菌毒素限量指标，以保证产品质量。2．安全仓储的卫生要求粮豆具有季节生产、全年供应的特点，为使粮豆在贮藏期保持原有的质量，其卫生管理要求包括：①加强粮豆入库前的质量检查，优质粮粒应颗粒完整，大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒固有的色泽和气味。无异味、无霉变、无虫蛀、无杂质等，各项理化指标应符合食品安全国家标准。籽粒饱满、成熟度高、外壳完整、晒干扬净的粮豆贮藏性更好；②仓库建筑应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀；③保持粮库的清洁卫生，定期清扫消毒；④控制仓库内温度、湿度，按时通风、翻仓、晾晒，降低粮温，掌握顺应气象条件的门窗启闭规律；⑤监测粮豆温度和水分含量的变化，同时注意气味、色泽变化及虫害情况，发现问题立即采取措施。3．运输、销售过程的卫生要求运粮应有清洁卫生的专用车以防止意外污染。对装过毒品、农药或有异味的车船未经彻底清洗消毒的，禁止用于装运粮豆。粮豆包装必须专用并在包装上标明“食品包装用”字样。包装袋使用的原材料应符合卫生要求，袋上油墨应无毒或低毒，不得向内容物渗透。销售单位应按食品经营企业的食品安全管理要求设置各种经营房舍，搞好环境卫生。加强成品粮卫生管理，对不符合食品安全标准的粮豆不进行加工和销售。4．控制农药残留严格遵守《农药安全使用规定》和《农药安全使用标准》，采取的措施是：①根据农药毒性和在人体内的蓄积性，确定农药的最高用药量、合适的施药方式、最多使用次数和安全间隔期，以保证粮豆中农药残留量不超过最大残留限量标准；2大力提倡作物病虫害的综合防治，开发利用高效低毒低残留的新型农药；③制定和执行农药在蔬菜和水果中最大残留量限量标准，应严格依据《食品中农药最大残留限量》（GB2763―2005）、《食品中百草枯等54种农药最大残留限量》（GB26130―2010）和《食品中百菌清等12种农药最大残留限量》（GB25193―2010）的规定，使其在粮豆中的残留量不超过国家限量标准。近年采用60Coγ射线低剂量辐射粮豆，可杀死所有害虫且不破坏粮豆营养成分及品质，我国已颁布了辐射豆类、谷类及其制品的卫生标准（GB14891.8―1997）。5．防止无机有害物质及有毒种子的污染主要措施有：①污水在灌溉前应先经无害化处理，使水质符合《农田灌溉水质标准》，并根据作物品种掌握灌溉时期及灌溉量；②定期检测农田污染程度及农作物的无机有害物残留量，防止污水中重金属等有毒物质对粮豆的污染；③粮豆生产过程中使用的工具、器械、容器、材料等应严格控制其卫生质量。粮豆中混入的泥土、砂石、金属屑及有毒种子对粮豆的保管、加工和食用均有很大的影响。为此，应加强选种、种植及收获后的管理，尽量减少有毒种子污染；在粮豆加工过程中使用过筛、吸铁和风车筛选等设备有效去除有毒种子和无机夹杂物；制定粮豆中各种有毒种子的限量标准并进行监督。（三）粮豆制品的卫生管理1．粮豆制品含水分高，营养成分丰富，若有微生物污染，易引起腐败变质。目前不少豆制品生产以手工加工为主，卫生条件比较差，污染机会大，应严格控制粮豆制品的水分含量，使其符合安全水分要求，延长保质期。2．生产加工过程应满足良好生产规范（GMP）和危害分析关键控制点（HACCP）的要求，以保证粮食的卫生安全。3．在销售和贮藏时最好采用冷藏车运输、小包装销售，注意防尘、防蝇、防晒。不得与其他食品混放，以免造成交叉污染。粮豆制品感官上的变化能灵敏地反映出产品的新鲜度，如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发黏、变酸并有异味。严禁出售变质的粮豆制品。二、蔬菜、水果的卫生及管理我国蔬菜、水果的生产基地主要集中在城镇郊区，栽培过程中容易受到工业废水、生活污水、农药等有毒有害物质污染。（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1．细菌及寄生虫污染蔬菜、水果在栽培过程中因施用人畜粪便和用生活污水灌溉被肠道致病菌和寄生虫卵污染的情况较为严重。另外，在运输、贮藏或销售过程中若卫生管理不当，也可受到肠道致病菌的污染。表皮破损严重的水果大肠埃希菌检出率高。水生植物，如红菱、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病。2．有害化学物质的污染（1）农药污染：蔬菜和水果最严重的污染问题是农药残留。甲胺磷为高毒杀虫剂，禁止在蔬菜、水果上使用，但目前发现甲胺磷不仅广泛存在于各种蔬菜、水果中，含量也较检出的其他有机磷农药含量高。2010年海南“毒豇豆”事件中被检测出含有禁用农药水胺硫磷，同年青岛市“毒韭菜”事件的起因也是菜农加大了用药量和用药频率，使蔬菜农药残留超标严重，尤其是夏季生长的农作物，因为高温多雨，虫害频发，农药施用量大，次数多，所以农药残留较高。（2）工业废水污染：工业废水中含有许多有害物质，如镉、铅、汞、酚等。蔬菜水果中铅含量超标较明显；有些地区镉是蔬菜、水果的主要污染物，主要因用未经处理的工业废水灌溉所致。（3）其他污染：蔬菜、水果在生长时遇到干旱或收获后不恰当地存放、贮藏和腌制，以及土壤长期过量施用氮肥，硝酸盐和亚硝酸盐含量增加。近年，蔬菜水果的激素污染日益受到关注，如在栽培过程中利用激素给瓜果蔬菜催熟或使用激素类农药，人长期食用这种污染的食物，会造成机体内分泌功能失调，影响正常生长发育。（二）蔬菜、水果的卫生管理1．防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染具体措施有：①人畜粪便应经无害化处理后再施用，采用沼气池比较适宜，不仅可杀灭致病菌和寄生虫卵，还可提高肥效、增加能源途径；②生活或工业污水必须先经沉淀去除寄生虫卵和杀灭致病菌后方可用于灌溉；③水果和蔬菜在生食前应清洗干净或消毒；④蔬菜水果在运输、销售时应剔除烂根残叶、腐败变质及破损部分，推行清洗干净后小包装上市。2．施用农药的卫生要求蔬菜的特点是生长期短，植株的大部分或全部均可食用而且无明显成熟期，有的蔬菜自幼苗期即可食用，一部分水果食前也无法去皮。因此，应严格控制蔬菜水果中农药残留。3．工业废水灌溉的卫生要求工业废水应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可灌溉菜地；应尽量采用地下灌溉方式，避免污水与瓜果蔬菜直接接触，并在收获前3～4周停止使用工业废水灌溉。4．贮藏的卫生要求蔬菜、水果水分含量高，组织娇嫩，易损伤和腐败变质，保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮藏。贮藏条件应根据蔬菜、水果的种类和品种特点而定。一般保存蔬菜、水果的适宜温度是10℃左右，此温度即能抑制微生物生长繁殖，又能防止蔬菜、水果间隙结冰，避免在冰融时因水分溢出而造成蔬菜水果的腐败。蔬菜水果大量上市时可用冷藏或速冻的方法。保鲜剂可延长蔬菜水果的贮藏期限并提高保藏效果，但也会造成污染，应合理使用。60Co-γ射线辐射法能延长其保藏期，效果比较理想。第二节畜、禽及鱼类食品的卫生及管理畜、禽及鱼类食品是生活常用食品，由于其含水分、蛋白质、脂类较多，不论生熟均容易受病原微生物和寄生虫污染，若保存不当也容易腐败变质。一、畜肉的卫生及管理畜肉食品包括牲畜的肌肉、内脏及其制品，能供给人体所必需的多种营养素，且吸收好、饱腹作用强，故食用价值高。但肉品易受致病菌和寄生虫的污染，易于腐败变质，导致人体发生食物中毒、肠道传染病和寄生虫病，因此，必须加强和重视畜肉的卫生管理。（一）肉类的主要卫生问题1.腐败变质牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。（1）僵直刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加（pH5.4～6.7）。pH值为5.4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，此时肉有不愉快气味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1.5h（夏季）或3～4h（冬季）。（2）后熟僵直后，肉内糖原继续分解为乳酸，使pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软并具有一定的弹性，此时肉松软多汁、滋味鲜美，表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物侵入，上述过程称为后熟。后熟过程与畜肉中糖原含量和外界温度有关。疲劳牲畜的肌肉中糖原少，其后熟过程延长。一般在4℃时1～3d可完成后熟过程，温度越高后熟速度越快。此外，肌肉中形成的乳酸具有一定的杀菌作用，如患口蹄疫的病畜肉经后熟过程，即可达到无害化的目的。畜肉处于僵直和后熟阶段为新鲜肉。（3）自溶宰杀后的畜肉若在常温下存放，使畜肉原有体温维持较长时间，则其组织酶在无菌条件下仍然可继续活动，分解蛋白质、脂肪而使畜肉发生自溶。此时，蛋白质分解产物硫化氢、硫醇与血红蛋白或肌红蛋白中的铁结合，在肌肉的表层和深层形成暗绿色的硫化血红蛋白并伴有肌肉纤维松弛现象，影响肉的质量，内脏酶含量高，故自溶速度较肌肉快。当变质程度不严重时，这种肉必须经高温处理后才可食用。为防止肉尸发生自溶，宰