中国筵宴文化[1]

第五章中国筵宴文化筵席宴会目录第一节筵席与宴会第二节宴会的历史沿革第三节当代中国宴会存在的问题第一节筵席与宴会一、筵席的由来及特征筵席是一个历史术语，它的本义是铺地的坐具。《周礼·春官·司几筵》：“司几筵掌五几、五席之名物，辩其用，与其位。”“几”是一种矮小的案子，古代用它来搁置酒肴，也有作老年人倚凭身体之用的。“五几”是五种不同质地的几物，即玉几、雕几、彤几、漆几、素几；“五席”即菀席（水草席）、缫席（丝织席）、次席、蒲席（蒲草席）、熊席（熊皮席）等五种席子室内坐具除“席”之外，还有“筵”。唐代学者贾公彦疏在《周礼·春官·司几筵》中指出：“凡敷席之法，初在地者一重即谓之筵，重在上者即谓之席”。筵多用蒲、苇等粗料编成。与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。如天子之席五重，设玉几；诸侯之席三重，设雕几此后，“筵席”一词逐渐由宴饮的坐具引申为整桌酒菜的代称，一直沿用至今，由于筵席必备酒，所以又称“酒席”。中国筵席是多人聚餐活动时食用的成套肴馔及其台面的统称。与日常饮食和一般聚餐相比，中国筵席有以下三大特征：1、以酒为中心安排筵席肴馔2、注重席次安排，讲究进餐礼仪3、筵席菜肴品种繁多，讲究搭配与出菜次序二、宴会的起源与特点宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式，这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛宴，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会较早的文字记载，可见于《周易·需》中的“饮食宴乐”，《诗经》中有许多宴饮诗，著名的如《鹿鸣》、《行苇》、《四牡》、《皇皇者华》、《国风》等现代宴会多众人共聚一堂，采用同一款菜单，饮用相同的饮料，服务要求高，讲究规格场面，有着区别于其他餐饮形式的显著特点，具体表现在：1、宴会是一种重要的交际形式2、宴会内容讲究规格和气氛3、宴会是用酒菜来款待聚集到一起的众多来宾4、宴会注重接待礼仪举办宴请要各方面都考虑周全，做好如下接待的准备工作：确定宾客名单，安排好桌次与席位，提前发柬通知，备好交通工具接送。选择好宴会场所，布置餐厅，备齐器物，组织好接待服务人员。设计菜点，编排好宴会程序，准备有意义的纪念品。菜点制作，从原料的采购到人员的分工均需一一落实。拟定接待礼仪和服务细节及客人抵达后的接待工作。三、筵席与宴会比较宴会上的一桌整套菜肴及席面称为筵席。人们习惯上常将这两个词视为同义词语。古人把宴会与筵席合称为“宴飨xiang”、“宴享”（“飨”是以酒菜款待客人之意）。今人把宴会与筵席全称为筵宴。事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：1、就餐者人数、规模不同中国传统筵席方桌台面习惯安排8个席位，圆桌面10~12个席位，以10人一桌的圆台面形式为主，意味着十全十美、团团圆圆，以“桌”为单位，一般1~2桌称筵席，3桌以上才称为宴会，并根据桌数的不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10~30桌）和大型宴会（30桌以上）。2、经营环节不同筵席在餐饮市场上推出一般须经过席单设计、菜点制作和接待服务三个环节。而宴会规模大，经营环节复杂，除菜单设计、菜点制作和接待服务外，还包括宴会场景设计、环境布置、餐桌布局、台面设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划等内容。3、坐次安排、场面不同筵席特别注重坐次安排，因为不同的席位代表就餐者不同的身份，即主宾、随从、陪客与主人，有时还表示客人的辈份或职位。宴会则强调突出主桌或主宾席区，主桌的席次安排与筵席相同，其他餐桌只要确定主人位确定就餐者即可。筵席宾客围坐一桌，气氛热烈，场面小；宴会就餐形式多样（如自助餐、鸡尾酒会等），仪典庄重，场面宏大，一般规格要求比筵席高。4、筵席、宴会种类不同中国筵席种类繁多，分类依据各不相同。（见表1-1）分类依据筵席名称举例按照地方风味分类京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等按照头菜原料分类燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分类山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等按照主要用料分类全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等按照时令季节分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等按照风景名胜分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按照少数民族分类蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分类长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等按照人名分类东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等按照八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等级、档次分类特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席表1-1中国筵席分类表中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会主题其他划分依据西式宴会正式宴会小型宴会、中型宴会、大型宴会规模自助宴会冷餐酒会普通宴会、高级宴会、豪华级宴会等级鸡尾酒会在店内举办的宴会、外卖式宴会地点中西式结合宴会表1-2宴会类型表四、不同类型宴会的特点1、中式宴会中式宴会是中国传统的聚餐形式，宴会遵循中国的饮食习惯，以饮中国酒、摆中式台面，用中国餐具、吃中国菜肴、遵从中国习俗、行中国传统礼仪为主，其装饰布局及服务等无不体现中国的饮食文化特色。历代著名的宴会有乡饮酒礼、百官宴、大婚宴、千叟宴、定鼎宴等。中国传统宴会目前在宴会经营中占90%以上。2、西式宴会西式宴会是鸦片战争之后的舶来品，是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。其特点是遵循西方的饮食习惯，采取分食制，以西菜为主，用西式餐具，行西方礼节，遵从西方习俗，讲究酒水与菜肴的搭配，其布局、台面布置和服务都有鲜明的西方特色，突出西方民族文化传统。由于举办宴会的目的、宴请的对象、人数的不同，西式宴会的形式也有所不同，目前采用的形式主要有：正式宴会、冷餐酒会和鸡尾酒会。正式宴会乐队奏席间乐，宾主按身份排位就坐在请柬上注明对客人服饰的要求，往往从服饰规定上来体现宴会的隆重程度，这是西式宴会较突出的方面。3、中、西式结合宴会中、西式结合宴会取两种宴会之长，近年颇为流行、是中、西饮食文化交流的产物。如我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设坐椅，主宾席排坐位，其余各席不固定坐位，食品和饮料均是先备好放置桌上，宴会开始后由客人自助进餐。其他还有招待会、茶会、自助餐、鸡尾酒会等不同形式，其特点是：气氛活泼，客人来去自由，时间可长可短；主人周旋于宾客之间，服务员巡回服务；以冷食为主，热菜、点心、水果为辅；充分尊重宾客的自由，不受席规酒礼约束，便于交流思想感情和广泛开展社交活动；食品利用率高，较之正规宴会节约。3、各种主题宴会典型的主题宴会有以下几种：（1）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。国宴的礼仪特别隆重，要求特别严格，安排特别细致周到。宴会厅布置体现庄重、热烈的气氛。国宴的形式有中式、西式、也有中西式结合宴会。（2）喜庆婚宴婚宴是人们在举行婚礼时，为宴请前来祝贺的宾朋和庆祝婚姻美满幸福而举办的喜庆宴会。婚宴主办者对饭店提出的要求很高，要饭店提供精美的食品及最佳的服务。（3）生日宴会生日宴会是人们为纪念出生日而举办的宴会。做生日一般以老年人居多，老年人喜人多、热闹。现在为小孩过生日而举办宴会的也日益增加。（4）纪念宴会纪念宴会是指为纪念某人、某事或某物而举办的宴会，要求有一种纪念、回顾的气氛。因此在宴会布置时有特殊要求（5）商务宴会商务宴会在宴会经营中占有一定比例。国内外商务客人要求饭店为他们提供增进友谊、联络感情的宴请和业务洽谈、协议签约、资料信息交流的工作条件。商务宴会的消费水准以中等偏上为多。（6）庆典宴会是指企事业单位为庆贺各种典礼活动而举办的各种宴会，如开业典礼、庆功宴会、颁奖宴会等。这类宴会的特点主要有：宴会规模大，气氛热烈。第二节筵宴的历史沿革一、筵宴诞生的物质基础条件中国筵宴大约出现在4000年以前。早期农业的发展和烹调技术的草创，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食文明也从生食、热食进入烹饪阶段。筵宴诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。主要目的有：祭祀、礼俗、宫室、起居二、筵宴的发展过程1.先秦时期根据《周礼》、《礼记》等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴。进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀jié当政，追逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，筵宴更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。2、秦、汉、魏、晋、南北朝时期秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。魏晋时代，以晋武帝为首的西晋士族集团生活奢华，甚至有“食必尽四方珍美，一日之供，以钱二万”的人。到了南北朝，筵宴的演变出现三大特点。第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多；第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素宴，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。3、隋、唐、五代、宋、金、元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。两宋时期，名筵更多。这时在饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”，它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。元朝的筵宴，则被赋予浓郁的游牧射猎色彩和北方山林摹气息，其特色有三：一是菜品多为羊馔、奶食，适当铺以其他荤素材料，烹制技法也是以烧烤为主，崇尚鲜、咸。南方的酒筵尽管重视鱼鲜，但是羊、奶菜品仍占有较大的比例。二是烈酒用量甚大，多用特制的“酒海”盛装，其容量可达数石dan。三是在宋时“看盘”的启迪下，筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。4．明清时期筵宴发展到明清时期，已日趋成熟，从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适（2）筵宴设计注重套路、气势（3）各式全席脱颖而出，制作工艺精美（4）少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情三、筵宴发展的特点1．与烹饪原料、器具、技术及就餐环境、服务设施等的发展密切相关，相互促进2．礼仪贯穿筵宴发展的全过程3．筵宴的发展受制于政治、经济、文化第三节当代中国宴会存在的问题一、宴会食品存在的弊端中国的宴会重“宴