烹饪原料学-第一章原料的选择

原料的选择原料的选择学习目标：通过本章的学习，要求掌握烹饪原料的选择的基本方法和一般规律及主要原则，使学生掌握一定的原料鉴别方法，使他们能在今后的实践中掌握原料选择的技巧。本章共讲述二节内容第一节原料选择的目的和原则第二节鲜活原料的选择方法教学时间：2学时原料的选择第一节：原料选择的目的和原则第二节：鲜活原料的选择方法第一节、原料的选择目的和原则定义：烹饪原料的选择即选料，是指烹饪工作者在对烹饪原料进行初步鉴定的基础之上，为使其更加符合食用和烹调要求，对原料的种类、品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合挑选的过程。一、原料选择的目的1、提供合理的营养物质2、保障食用的安全性3、保证菜肴造型和色彩的需要4、提供良好的风味基础，使原料风味更加突出5、更加利于原料的加工处理6、更加利于烹调的要求二、原料选择的原则烹饪原料选择方法大致分为四个层次：一、能否作为烹饪原料1、保证食用的安全2、不是假冒伪劣原料3、依照有关动植物保护的法律法规选料4、必须具有营养价值二、依据原料自身性性质和特点选择原料1、鲜活为佳，形态完整，色泽鲜艳制作蛋泡糊时鸡蛋越新鲜越好，利于气泡的稳定性2、根据产地来进行选择北京烤鸭选择填鸭:蒲菜3、根据原料的种类进行选择4、根据生长季节进行选择六月韭，驴不瞅，九月韭，佛开口5、根据原料的部位进行选择笋尖的质量比笋根好，鳙鱼头肉多，青鱼尾质量好。6、根据原料的产地特征进行选择三、依据菜肴的要求选择烹饪原料1、按照菜肴产品的质量不同来选择原料地方传统名菜和创新名菜，对原料的选择更是讲究，比如，炸八块般用童子鸡。2、选料与烹饪方法相适应此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。四、依据人文社会因素选择原料1、依照人体需要和健康状况进行选择2、根据不同的风情民俗进行选择第二节：鲜活原料选择的方法一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。二、烹饪原料鉴别方法：感官鉴定理化鉴定生物鉴定1、感官鉴定（见表2-1）所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。二、烹饪原料鉴别方法2、理化鉴定理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的品质、好坏进行判断。3、生物鉴定生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理试验。三、新鲜果蔬原料的选择1、果蔬的色泽2、果蔬的外观形态形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象四、动物原料的选择鉴别1、家禽类（1）肥度：分三等级鸡；鸭和鹅（2）新鲜度：嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉（3）老嫩：胸骨、喙根、皮肤、脚2、禽蛋类禽蛋的感官鉴别（1）陈旧蛋（2）热伤蛋（3）血筋蛋（4）白蛋（5）裂纹蛋（6）散黄蛋（7）贴壳蛋（8）死胎蛋（9）霉蛋（10）臭蛋禽蛋的理化鉴别（1）蛋壳状况（2）蛋的重量（3）蛋的密度（4）蛋白状况（5）蛋黄状况3、水生动物类以鱼类的选择为例本章小结烹饪原料选择是烹调工艺学中的首道工艺,它是菜品正式烹调的前提和基础,原料品质的优劣,不仅影响到菜品的质量,而且还关系到是否违反国家动、植物保护法的法律、法规。原料是否清洁、卫生无害直接关系到人体的健康、安全。本章应掌握以下重点:1.原料选择的方法。选择原则共七条,要求每个原则都能举例并加以说明。2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。要掌握的学习难点是:同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累一定的鉴别经验，方能准确鉴别。思考与练习1、简述原料选择的目的和原则。2、阐述鱼类的选择。