茶学概论-第七章-饮茶习俗与科学饮茶(4学时)

茶学概论武夷学院茶学与生物系洪永聪茶学概论（24学时）绪论2学时第一章茶的起源与传播2学时第二章茶树的生物学特性2学时第三章茶树的品种与栽培4学时第四章茶叶的分类与加工4学时第五章茶叶的品质与审评4学时第六章茶的营养与保健2学时第七章饮茶习俗与科学饮茶4学时第七章饮茶习俗与科学饮茶（4学时）第一节饮茶习俗与茶艺（2学时）第二节科学饮茶（2学时）第七章饮茶习俗与科学饮茶第一节饮茶习俗与茶艺（2学时）一、饮茶习俗二、泡茶艺术三、茶与生活第七章饮茶习俗与科学饮茶一、饮茶习俗各民族在长期传统的生活方式中，形成了丰富多彩的饮茶习俗，如汉族的清饮、藏族的酥油茶、白族的三道茶、土家族的擂茶等。客来敬茶，以茶代酒，用茶示礼，历来是我国各民族的饮茶之道。第七章饮茶习俗与科学饮茶寻求“清雅怡和”：茶叶冲以沸水，顺乎自然，清饮雅尝，如闽粤乌龙茶等。兼有“佐料风味”：烹茶时添加各种佐料，如藏族酥油茶等。讲究“多种享受”：除品茶外，还备以美点，伴以歌舞、书画、戏曲等，如北京老舍茶馆等。茶的“现代变体”：如速溶茶等，充分体现了现代文化务实之精髓。第七章饮茶习俗与科学饮茶北方大碗茶第七章饮茶习俗与科学饮茶四川盖碗茶第七章饮茶习俗与科学饮茶藏族酥油茶第七章饮茶习俗与科学饮茶白族三道茶第七章饮茶习俗与科学饮茶拉祜族烤茶第七章饮茶习俗与科学饮茶土家擂茶第七章饮茶习俗与科学饮茶蒙古咸奶茶第七章饮茶习俗与科学饮茶傣族竹筒茶第七章饮茶习俗与科学饮茶纳西盐巴茶第七章饮茶习俗与科学饮茶二、泡茶艺术茶艺表演和茶文化活动，对喝茶的普及以及对茶业经济的发展都起到了很大的推动作用。要泡好一壶茶或一杯茶，既要讲究实用性、科学性，还要讲究艺术性。第七章饮茶习俗与科学饮茶实用性：从实际需要与条件出发，冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可冲泡一杯高贵的名茶。科学性：了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质充分表现出来。艺术性：选用合适的器皿以及优美的冲泡方法等，令人赏心悦目。1、冰心去凡尘（净器）2、叶嘉酬宾（赏茶）3、清宫迎佳人（投茶）4、甘露润莲心（润茶）5、关公巡城（倒茶）7、慧心悟茶（品茶）6、敬奉香茗（敬茶）8、淡中品至味（收具）5、凤凰三点头（冲泡）（一）绿茶茶艺1、冰心去凡尘（净器）2、叶嘉酬宾（赏茶）用开水再烫洗一遍本来已是干净的玻璃杯，做到茶杯冰清玉洁，一尘不染。向宾客展示茶叶，介绍茶叶的产地、品种、干茶外形与色泽等。3、清宫迎佳人（投茶）4、甘露润莲心（润茶）用茶匙把茶叶投入冰清玉洁的玻璃杯中。在冲泡前先向杯中注入少许热水，起到润泽茶芽，利于茶叶内含成分均匀泡出的作用。5、凤凰三点头（冲泡）6、敬奉香茗（敬茶）在冲水时水壶有节奏地三起三落，好比凤凰在向嘉宾再三点头致意。绿茶，清汤绿叶，香高味醇；献上一杯绿茶，以茶为媒，传达对朋友的情谊。7、慧心悟茶（品茶）8、淡中品至味（收具）品绿茶要一看、二闻、三品味，在欣赏了“茶舞”之后，要细闻茶香。绿茶清纯甘鲜，只要用心去品，就一定能从淡淡的茶汤中品出天地间至清、至醇、至真、至美的韵味来。1、白鹤沐浴（洗杯）2、观音入宫（落茶）3、悬壶高冲（冲茶）4、春风拂面（刮泡沫）5、关公巡城（倒茶）7、香茗敬宾（奉茶）6、韩信点兵（点茶）8、品啜甘霖（喝茶）5、关公巡城（倒茶）（二）乌龙茶茶艺1、白鹤沐浴（洗杯）2、观音入宫（落茶）用开水洗净茶具，一方面可以消毒，另一方面，可以提高壶温，便于冲泡。把茶叶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分。3、悬壶高冲（冲茶）4、春风拂面（刮泡沫）把滚开的水提高冲入茶壶或盖碗，先低后高,使茶叶转动,均匀的接受水份。用壶盖或碗盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净。5、关公巡城（倒茶）6、韩信点兵（点茶）把泡好的茶水依次巡回注入茶杯里。茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里。7、香茗敬宾（奉茶）8、品啜甘霖（喝茶）把泡好的茶水端给客人，彬彬有礼，敬茶品茗。先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅盏细饮。第七章饮茶习俗与科学饮茶三、茶与生活不同民族、不同时代、不同地区和不同社会经济都呈现出多姿多彩的饮茶习俗。那五彩缤纷的茶俗，始终伴随着人们的日常生活，丰富着人们的日常生活情趣，在人们眼前闪烁，在人们的身边传播。第七章饮茶习俗与科学饮茶（一）以茶为礼婚礼茶：茶在民间婚俗中历来是“纯洁、坚定、多子多福”的象征。节令茶：在中国逢年过节，都有茶祭，用于祈求上苍神灵保佑之举。第七章饮茶习俗与科学饮茶（二）客来敬茶中国是文明古国，礼仪之邦，历来注重人际交往间的礼节，客来敬茶就是传统美德之一。从而借茶来表达主人的深情厚谊，以增进主客双方的友谊与感情。第七章饮茶习俗与科学饮茶（三）茶宴与茶会茶宴，也可称茶会，是一种比较隆重的以茶礼宾的待客方式，也是亲朋挚友之间常有的一种欢聚形式。现代社会中，以茶点招待宾客的茶话会，是民间茶宴、茶会在公共关系中的应用；清茶一杯，以茶叙旧，以茶联谊。第七章饮茶习俗与科学饮茶（四）茶德与茶道茶德：是在饮茶活动中把传统茶礼同社会生活中的传统美德糅合起来而形成的一种观念形态和精神境界。茶道：是将与饮茶有关的各种条件综合运用提升而形成的合乎科学、卫生、美感要求的技艺、方法、规则。第七章饮茶习俗与科学饮茶茶人庄晚芳提出：中国茶德可以归结为“廉、美、和、敬”四字守则。廉，即为“廉俭育德”；美，即为“美真康乐”；和，即为“和诚处世”；敬，即为“敬爱为人”。第七章饮茶习俗与科学饮茶（4学时）第一节饮茶习俗与茶艺（2学时）第二节科学饮茶（2学时）第七章饮茶习俗与科学饮茶第二节科学饮茶（2学时）一、茶的合理选用二、正确的泡茶方法三、合理饮茶第七章饮茶习俗与科学饮茶一、茶的合理选用不同的茶有不同的特性，每个人的体质也各不相同。不同的时间、地点和环境条件，也都会影响人与茶之间的关系。第七章饮茶习俗与科学饮茶（一）根据气候和季节选茶气候寒冷潮湿地区，以热饮红茶或乌龙茶为好；因为暖性的红茶和乌龙茶，加上热饮，可宣肺解郁，温暖身体。气候炎热干燥地区，以饮用绿茶为好，冷饮或加入薄荷，用于解暑并补充营养。第七章饮茶习俗与科学饮茶夏日炎炎，宜饮绿茶或白茶，消暑解渴，十分舒畅。冬日寒冷，宜饮红茶或乌龙茶，性温味甘，生热暖胃。春天转暖但雨水多，宜饮花茶，可去寒邪，利于理郁。第七章饮茶习俗与科学饮茶（二）根据食物结构选茶我国西藏、内蒙等地，长年以肉食和奶为主，又缺少新鲜蔬菜，选用砖茶，补充维生素，价格相对较低，又适合在茶壶内慢慢烹煮。英国等西方国家有喝奶茶的传统习惯，在所有茶类中，红茶加奶后无论外观品质还是香气滋味都比较协调。第七章饮茶习俗与科学饮茶（三）根据人的身体状况选茶平时畏寒者，宜选红茶，性温，驱寒暖胃。平时畏热者，宜选绿茶，性寒，清凉下火。身体肥胖者，宜选乌龙茶或沱茶，具消脂减肥之功效。饮茶易失眠者，宜选低咖啡因茶或脱咖啡因茶。糖尿病患者，宜选普洱茶，含较多的茶多糖。泡茶三要素好茶好具好水二、正确的泡茶方法第七章饮茶习俗与科学饮茶（一）茶叶质量的选择要选用质量较好的茶叶，可从“新、干、匀、香、净”五个方面来考察。“新”，即茶叶以新茶为好；“干”，即茶叶要足干，手捏成粉；“匀”，即茶叶的粗细和色泽均匀一致；“香”，即茶叶干香高而纯；“净”，即茶叶的净度好，无杂物。第七章饮茶习俗与科学饮茶（二）泡茶用水的选择古人对水质的要求，可概括为五个字“源、活、甘、清、轻”。“源”，是指水的来源好；“活”，是指活水；“甘”，是指水的回味甘甜；“清”，是指水清澈见底；“轻”，是指水的比重较小。第七章饮茶习俗与科学饮茶现代科学，泡茶用水的质量指标有四个。感官指标，即色度不超过15度，浑浊度不超过5度，无异味；化学指标，即pH为6.5-8.5，总硬度不高于25度；毒理指标，即重金属含量不超标；细菌指标，即细菌总数不超过100个/升，大肠菌群数不超过3个/升。第七章饮茶习俗与科学饮茶（三）茶具的选择各类茶具中，以瓷器茶具和陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷、金属、竹木、漆器等其它茶具再次之。选用茶具，应根据茶叶种类、饮茶习俗、品饮环境、审美情趣等方面考虑。第七章饮茶习俗与科学饮茶1、陶器茶具陶器茶具主要是紫砂茶具，最著名的是产于浙江宜兴的紫砂茶具。紫砂茶具的特点：质地细腻柔韧，可塑性强，渗透性好，保温效果较好，能较长时间保持茶叶的色、香、味，特别适合泡乌龙茶。第七章饮茶习俗与科学饮茶2、瓷器茶具瓷器茶具又可分为白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具。白瓷茶具的特点：色白如玉，保温性好，最著名的是江西景德镇的产品，适合泡饮乌龙茶、红茶和大宗绿茶等。第七章饮茶习俗与科学饮茶3、玻璃茶具玻璃茶具的特点：质地透明，形态各异，价廉物美，可欣赏名优绿茶的“茶舞”。缺点：易碎，烫手。第七章饮茶习俗与科学饮茶（四）正确的泡茶方法好茶需要配好水，更需要有合理的泡制方法；对于不同的茶叶，需要不同的泡茶方法。泡茶的方法主要涉及茶具的选用、合适的茶水比、适宜的水温、冲泡时间和泡茶程序等。第七章饮茶习俗与科学饮茶1、绿茶的泡饮茶具选用：透明的玻璃杯。茶水比：干茶3~5克，茶水比1:60。水温：85℃，一般越细嫩，水温宜越低。泡茶方法：外形紧结重实的可用“上投法”，外形松散的用“中投法”。冲泡时间：3~5分钟，同时欣赏“茶舞”。第七章饮茶习俗与科学饮茶2、功夫红茶的泡饮茶具选用：白瓷茶壶。茶水比：1:50。水温：100℃沸水，水温要求更高。泡茶方法：出水要快，滤出茶汁，冲泡次数较少。第七章饮茶习俗与科学饮茶3、乌龙茶的泡饮茶具选用：紫砂壶。茶水比：干茶5~8克，茶水比1:22。水温：100℃沸水。泡茶程序：包括冲洗并加热茶壶、沸水洗茶、冲泡加盖、滤出茶汁等，可多次冲泡。“功夫茶”：一般用小杯细细品味，讲究茶道茶艺，注重艺术享受。第七章饮茶习俗与科学饮茶三、合理饮茶现在，饮茶有利于健康的观念已深入人心，然而茶叶的保健作用也不是绝对的，如果饮茶不当还将危害健康。合理饮茶，应从茶叶的选择、饮茶量的控制、饮茶时间的挑选，以及饮茶禁忌等方面着手。第七章饮茶习俗与科学饮茶（一）饮茶要适量如果饮茶过量，特别是过量饮浓茶，则适得其反，有害健康，故茶必须适量而用。成年人每天饮茶量以泡饮干茶5~15克为宜，饮茶用水总量控制在500~1000毫升。如运动量大，消耗多，进食量大的人群，或是长期缺少蔬菜瓜果并以肉类为主食的人群，饮茶数量可以多一些，可高达20克。如身体虚弱，或患有神经衰弱、缺铁性贫血、心动过速等疾病的人，一般应少饮甚至不饮茶。第七章饮茶习俗与科学饮茶（二）避免饮茶温度过高合理的饮茶首先要求避免烫饮，即不要再水温过高的情况下饮用，以免烫伤口腔、咽喉及食道粘膜，长期高温刺激还是导致口腔和食道肿瘤的一个诱因。相反，对于冷饮，则要视具体情况和不同人群而定；对于老人及脾胃虚寒者，应当忌冷茶；但对于阳气旺盛、脾胃强健的年轻人而言，在夏天以消暑降温为目的，饮凉茶也是可以的。第七章饮茶习俗与科学饮茶（三）选择适合的时间饮茶一般而言，饭后不宜马上饮茶，而应该把饮茶时间安排在饭后一小时左右；饭前半小时以内也不要饮茶，忌空腹饮茶引起“茶醉”。临睡前也不宜饮茶，有其是浓茶；但清晨起床后可以喝上一杯茶，洗涤肠胃，有益健康；抽烟、看电视和玩电脑同时饮茶，可以提神保健，保护视力。若进食过多油腻食品后，可以适当饮茶，促进脂肪排泄，解除酒毒，消除胀饱不适。第七章饮茶习俗与科学饮茶（四）避免与药物同服茶叶中富含生物碱、茶多酚、茶氨酸等有效成分，它们可与体内同时存在的其它药物或元素发生各种化学反应，影响药物疗效，甚至产生副作用。因此，服用补铁剂、胃蛋白酶片、肠胰酶片等药物时，应禁止饮茶或避开饮茶时间。第七章饮茶习俗与科学饮茶（五）忌吃茶渣在我国某些地方有饮茶吃茶渣的习俗；从合理饮茶的角度看，吃茶渣的习俗对人的健康有一定风险；因此，忌吃茶渣，不喝过度冲泡或存放过久的茶汤。主要原因在于茶叶的农药残留及铅、镉等重金属元素，在茶汤中的浸出率很低，但过