食品安全知识手册

1食品安全知识手册第一章绪言要确保食物安全和卫生，除了国家的立法和食品药品监督管理局的监管外，食品行业的管理阶层亦需提供适当训练及管理，使从业人员在生产加工和接触食物的每一个环节都遵守良好的卫生守则和习惯。《食物加工卫生守则》针对一系列重点，包括食物生产、加工、贮存、售卖食物的厂房、设备、器具等和所有食物加工及售卖过程，以保证食物不受污染和搀杂。这本守则扼要地列出一些确保食物安全和卫生的要点，旨在帮助食品行业经营人士符合《食品安全法》的要求，保障市民的健康。首先，让我们了解细菌性食物中毒的原因及途径。第二章细菌性食物中毒“食物中毒”是指吃了不洁或有毒素的食物而引致的急性疾病，2其症状通常在进食后一至三十六小时内出现。患者一般的症状包括腹泻、肚痛和呕吐。食物中毒可分为细菌性和化学性两类。由于在外观上很难分辨食物是否已沾上细菌，故此人们很多时会偶一不慎、吃了一些受污染的食物。最普遍的情况是，预先烹调好的食物因没有适当地盖好而沾上细菌，并存放于室温下，令细菌有时间并在适合温度下迅速繁殖或产生毒素，导致食物中毒。3第三章细菌污染食物的途径细菌污染食物的途径大致有以下几种：1.人体——皮肤、肠道、口、鼻子、头发及伤口都带有大量细菌。所以，如员工未有清洗双手便接触食物，便可能把细菌传到食物上。2.未经处理的食物——生的肉类、贝类、家禽都可能带有导致食物中毒的细菌，如它们与熟食混在一起贮存，便很易沾污熟食。3.昆虫、老鼠和其他动物——苍蝇、蟑螂等昆虫和老鼠、猫、狗等动物的口及脚常带有细菌，当牠们走进食物房，便有机会沾污食物。4.灰尘、泥土——泥土是微生物的大本营，微生物种类、数量众多，泥土和灰尘都带有细菌，食物未被盖好或受适当保护的话，便很容易受污染。4第四章细菌滋生的条件下列四项是细菌滋生的主要条件1.水——如果细菌无法从食物中获得水份，它们便不能繁殖。所以，减少食物中的水份，例如烘干、腌制食物，可有效延长食物的保质期。2.食物——人的食物也是细菌的食物。有丰富水分和蛋白质的食物，如奶类、肉类等，非常适合细菌滋生。3.适合的温度——在适合的温度下﹙危险温度范围-通常指4℃～60℃﹚，导致食物中毒的细菌会以几何级数剧增。4.时间——在适当条件下，细菌会迅速繁殖﹙即使只是一个细菌，它会在四小时后增至四千个，七小时后增至二百万个之多﹚。由于我们不容易完全除去食物中的水份，所以控制温度和尽量缩短食物停留在危险温度范围的时间是防止细菌滋生的最有效方法。5第五章预防食物中毒所有食品行业人士有责任采取有效的措施防止食物中毒。在执行方面，必须紧记以下三大重点：1.防止污染——令导致食物中毒的细菌无法污染食物。2.防止细菌滋生——即使有少量细菌附在食物上，亦不容许其继续繁殖。3.消灭细菌——在可能范围内，用烹煮等方法将细菌消灭。6第六章个人卫生良好的个人卫生习惯，是防止食物受到污染的重要一环。人的身体，包括皮肤、鼻腔、口腔、头发及伤口都可能带有可引致食物中毒的细菌。因此，处理食物时不应梳头、挖鼻孔、吸烟、咳嗽或打喷嚏。另外，由于双手经常直接接触食物，工作人员应时刻保持双手及指甲清洁。雇主的责任是帮助员工养成良好的个人卫生习惯，雇主应注意以下各点：●提供适当的培训，尤其是初入职的员工。●在店铺内适当位置提供足够的洗手盆、洗手液、擦手纸或干手机，最好备有冷热水供应和自动感应水龙头。●为员工保存一套病历记录；禁止肠道传染病患者继续工作，直至他们完全康复为止。●经常提醒员工注意个人卫生，例如在工作间贴上“经常洗手”、7“切勿吸烟”等告示。●提供工作服和帽子；有需要时，供给用后可以弃掉的塑胶手套。●提供贮物柜给员工以存放私人用品，例如外衣、鞋袜。员工备忘●保持双手清洁。配制食物前、如厕后或处理垃圾后，必须以洗手液和清水洗手。●切勿面对食物咳嗽、打喷嚏或在工作间吐痰。●戒除不良的习惯，如抓搔、拨发、挤粉刺。●工作时切勿吸烟。●若有腹泻或呕吐等肠胃不适的情况，必须将病况向上司报告。●如有伤口及疮疖，须贴上防水胶布，以免病菌沾污食物。●工作时应穿着清洁制服及衣帽。●避免用手直接接触熟食。试味应用匙羹而非用手指，试味用匙羹必须实时清洗消毒，及不可重复使用。●处理食物时不应戴耳环、戒指及佩针，因为它们可积藏污垢及细菌，宝石及细小的金属片亦可能掉进食物内。●切勿坐卧于操作间之工作台上。1.用温水把手弄湿2.使用洗手液3.双手互相搓擦20秒84.彻底冲洗双手5.用擦手纸抹干双手6.用擦手纸包裹着水龙头来关掉水源。第七章食物卫生作为食品行业经营者或从业员，你有责任为顾客提供卫生的食物。食品行业人士必须注意以下各项：货源选购●订购适量的原材料以减少因贮藏大量存货而可能出现的问题。●检查来货，确保所有用以配制食物的原材料均是完好、卫生和质量良好的。检查重点包括：—包装完整—食用日期—食物温度（冷藏食物要4°C或以下，冷冻食物要-18°C或以下）●如对原材料有怀疑，便不应使用，并立即通知供应商及退回货品。食物处理及烹调●所有食物应清洗干净才可煮用。海产贝类应浸养于清水中一段时间，待其自行清滤体内的污物。●避免食物交叉污染：生的食物和熟食应存放在不同地方，并以9不同用具处理。●避免用手接触熟食；应使用清洁的钳子。●切勿使用报纸或不洁的物料包裹食物。●解冻冷藏食物，应在冷柜内指定部分进行。切勿再将食物冷藏及解冻。●冷藏食物应先行完全解冻，而大块的食物须先切成小块，才容易煮熟。●食物必须彻底煮熟（中心温度达75°C或以上至少30秒），才可食用。翻热食物亦应彻底煮熟。●隔层水浴锅﹙bain-marie﹚及其他保温设备并非煮食用具，切勿用以烹煮或翻煮食物。食物贮存●所有食物必须盖好或受保护，并贮存于清洁及适当温度（远离危险温度）和湿度（干爽）的环境下。●须将存货依食用日期的次序取用，未包装的食物亦应记上购买日期，以免存放的时间过长。●食物应放置于离地面30厘米高或以上之食物架上，切勿将食物放置在地面。●陈列熟食如烧味卤味，应使用防尘防虫的玻璃饰柜。●不要用来源可疑的海水饲养海鲜，鱼缸内的水要过滤和时常更换，并要经常清洗鱼缸。●如非实时食用的熟食，须存放于摄氏4℃或以下或60℃以上，10以免细菌繁殖。●适当使用冷柜：—熟食、肉类及所有容易变坏的食物都应存放于摄氏4℃或以下的冷柜内。—任何食物放进冷柜前，必须妥善包好或放在适当的容器内。—切勿贮存过多食物，以保持冷柜内冷空气流通。—生和熟的食物必须分开存放，如非使用独立冷柜，应把熟食放在冷柜上格，以防生的食物汁液滴下污染熟食。—应按照制造商的指示，定期为冷柜溶雪及清洁。注：冷柜的温度只能抑制细菌繁殖，而非杀死细菌，所以，必须根据贮藏温度和食物特点订出食物贮存时间，以防变坏。食用及售卖●热的食物要趁热吃，冷盘要在进食前才从冷柜取出，以免细菌11有机会繁殖。●所有经售卖或客户退回的食物，应立即弃掉，不可再次使用。●陈列供售卖的食物如日式鱼生寿司、中式点心、冷盘、烧味卤味，必须以适当容器或设备﹙如冷柜、防尘玻璃饰柜、有覆盖设施的点心车﹚存放。除非有冷藏﹙4℃或以下﹚或保暖﹙60℃以上﹚设备，否则陈列食物只可作短暂贮存。●用作冷却的冰粒不可作饮食之用。员工须穿着清洁制服及衣帽。第八章环境、设备及器具卫生充足光线、空气流通，以及足够的操作间面积和厕所设施，是食品操作间的先决条件。设计良好和妥善维修的操作间及设备，除了可提高工作效率和员工安全外，更可使食品加工过程更加清洁卫生。食品操作间亦应提供足够的个人卫生、消毒用具及清洗食物的设施，以及设有足够的冷藏及食物处理的设备。设备、用具及所有可能会接触食物的表面都应该以坚固和无毒性的物料制成，表面应该平滑、不透水、不会脱落及易于清理。管理层应制定工作程序，指导员工适当地清洗和消毒这些设备和用具。保持店铺清洁●食品操作间地面及墙壁，须经常保持清洁。●经常清除食品操作间的杂物。切勿在食品操作间存放衣物。●垃圾及食物渣滓、碎屑应放进盖好的垃圾桶内，并最少每日清倒一次。12●杜绝老鼠、苍蝇和蟑螂以防止沾污食物及器皿。●保持厕间清洁及确保冲厕设备完善。洗手盆应常备洗手液和擦手纸或干手机。●切勿让猫、狗及雀鸟进入食品操作间内。用具器皿卫生●洗净之碗碟应存放于防尘防虫的碗柜内。●崩裂器具应弃掉不用。●每次用完砧板应立即用清水和清洁剂洗擦干净。●切肉机或其他制造食品用的机器，应定时清洗和消毒。分开处理食物和清洗器皿用具的地方可减少交叉污染。附录【一】13一般导致食物中毒的细菌细菌名称经常发现此菌的地方容易受到污染的食品1.沙门氏菌类动物和人的肠脏肉类及肉类的制成品，特别是家禽类食品﹙例如烧味、卤味、鹅肠﹚2.金黄葡萄球菌咽喉、鼻腔、皮肤糕点、雪糕、奶及奶类制成头发和伤口品、蛋制品及即食食品﹙例如三文治及沙律等﹚3.副溶血性弧菌海洋和海产品海产品和腌制食品﹙例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄﹚4.腊样芽孢杆菌泥土、植物空气剩饭、炒饭、冷盘、调味汁5.产气荚膜梭状芽孢杆菌土壤、植物、动物粪便肉类及肉类制成品食物中毒的十大原因1.太早准备食物及放在室温内。2.冷藏之前，冷却食物的程序太慢。3.再次煮热食物时的温度不够高，未能消灭食物中的有毒菌。4.进食已被有毒细菌污染的熟食。5.食物没有彻底煮熟。6.冷藏肉类在烹煮前未完全解冻。7.没有适当贮存食物，生的食物及熟的食物交叉污染。8.存放热的食物在60℃或以下。9.处理食物的工作人员患上肠道传染病或是带菌者。10.进食未妥善处理的剩余食物。洗碗碟的正确方法1.将碗碟上之油渍及食物屑抹除。2.用热水及洗洁剂将碗碟认真洗擦，必要时再用清水冲洗。143.将洗净碗碟置网篮中浸入沸水内一分钟以上。4.让碗碟自行风干或用清洁碗布抹干。5.放入密封碗柜内以防灰尘、害虫及老鼠沾污。