张裕酒厂参观实习报告

第1页共5页张裕酒厂参观实习报告绪论0.1参观实习目的参观实习的目的主要在于通过对葡萄酒厂的参观学习，了解我国酒品（葡萄酒）的生产技术规范，酒品的加工技术规范和相关生产卫生安全控制体系，了解酒品的制作原料及酿造和包装流程，对食品生产环节有感性的认识，使一次理论与实践相结合的学习过程。加深对专业知识的理解，利于进一步的学习。0.2参观实习方式和安排0.2.1参观实习过程中的要求①牢固树立安全第一的意识进入厂区后，严禁烟火，禁止吸烟。与随行队伍在一起。②不能触摸，操作设备，不动罐的阀门，因为罐一般都用碱液清洗。避免发生意外，给自己和厂方带来不便。③服从纪律，听从老师的安排。④认真对待参观实习，做好实习记录。0.2.2参观实习地点新疆区石河子市开发区东六路62号张裕酒厂0.2.3参观实习时2011年6月30日上午0.2.4参观方式由石河子市张裕葡萄酒庄有限公司厂长介绍1参观张裕酒厂1.1公司简介1892年，著名的爱国侨领张弼士先生为了实现实业兴邦的梦想，先后投资300万两白银在烟台创办了张裕酿酒公司，中国葡萄酒工业化的序幕由此拉开。经过一百多年的发展，张裕已经发展成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒生产经营企业。1997年和2000年张裕B股和A股先后成功发行并上市，2002年7月，张裕被中国工业经济联合会评为最具国际竞争力向世界名牌进军的16家民族品牌之一。在中国社会科学院等权威机构联合进行的2004年度企业竞争力监测中，张裕综合竞争力指数居位列中国上市公司食品酿酒行业的第八名，成为进入前十强的唯一一家葡萄酒企业[1]。现国内排名第一，世界排名第七。2009年8月重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，先后投资一亿元，建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平，使其达到年加工4万吨，实现工业总产值2亿元。伴随着张裕公司管理、企业文化的不断输入，公第2页共5页司正在成长为现代化的大型葡萄原酒加工生产企业，并通过企业自身的发展壮大道东了当地种植业的发展，实现了企业、团场、农户共赢的良好局面。新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于2006年4月，坐落在北纬42o—44o之间的美丽戈壁绿洲新城石河子市，这里有得天独厚的水、土、光、热自然资源，是世界著名的优质葡萄产区之一，同时，兵团的大农业生产为公司的跨越式发展提供了充足的优质葡萄原料。1.2参观内容1.2.1干红、干白的区别“干红”是用红色或紫色葡萄为原料，采用皮、汁混合发酵而成。是用葡萄皮中的色素与丹宁在发酵过程中溶于酒中，因此酒色呈暗红或红色，酒液澄清透明，含糖量较多，酸度适中，口味甘美，微酸带涩。而“干白”是用葡萄皮红汁白或皮汁皆白的葡萄为原料，将葡萄先拧压成汁，再将汁单独发酵制成。由于葡萄的皮与汁分离，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色泽淡黄，酒液澄清，透明，含糖量高于红葡萄酒，酸度稍高，口味纯正，甜酸爽口[4]。1.2.2张裕葡萄酒酿造的基本工艺①原料的种植采用公司与农户合作的形式种植。农户要按照公司的要求进行种植，并对打药次数以及灌溉都要有记录。同时公司派员工到基地指导、监督。在每年大概9月葡萄成熟的时候公司会通知农户在适时的时间采收。②原料的接收原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点。因此，势必要对原料进行过磅、质量检验、分级等。而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度卫生状况等。农户送来原料，公司要对原料的糖分进行检测，划分等级。对葡萄进行分类加工。此过程对原料的下一步处理以及葡萄酒酿造工艺都有很大的影响[3]。③葡萄的除梗破碎除梗是将葡萄浆果与果梗分开并将后者除去，破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。原料不需要清洗(在张裕酒厂生产葡萄酒时原料不进行分选)，直接除梗破碎。目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触。除梗可减少发酵体积；提高葡萄酒的度数(0.5%,因为果梗含水而几乎不含糖，过更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物具草味、苦涩味)；提高葡萄酒的色素含量。④压榨将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压榨出来，使皮渣部分变干。在生产红酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对新鲜葡萄而言或轻微沥干的新鲜葡萄而言。在对原料进行与处理后，应尽快压榨。在压榨过程中应尽量避免生产过多的悬浮物、压出的果梗和种子本身的构成物质。压榨过程应较为缓慢，第3页共5页压力逐渐增大。为了增加出汁率，在压榨是一般采用多次压榨，即当第一次压榨之后，将残渣疏松，早作第二次压榨。张裕酒厂生产干白时，是在去皮之后进行压榨的[3]。⑤酒精发酵过程在张裕酒厂，干红采用底部锥形的带有米德板夹层的发酵罐进行发酵，锥形有利于去皮渣，带蜂窝状的米德板则用来降温(干红发酵时，温度一般在30oC以内)。干白采用平底得发酵罐进行发酵。在发酵期间每天都要测量葡萄汁的糖度、酸度、温度、比重等。a.酶处理在破碎葡萄原料中加入果胶酶，有利于葡萄的出汁。商业化的果胶酶包括分解果胶质的各种酶，可在低pH条件下活动。在原料中加入果胶酶，处理后，可提高出汁率。果胶酶处理可加速葡萄汁中悬浮物的沉淀。在加入果胶酶后，葡萄汁中胶体平衡被破坏，从而引起悬浮物的迅速沉淀，使葡萄汁获得更好的澄清度。此外，果胶酶处理可能会导致葡萄汁澄清过度，所以果胶酶的量要适中。果胶酶处理还是葡萄汁和所获得的葡萄酒在以后更容易过滤。红葡萄酒的颜色取决于在酒精发酵过程中液体对固体的浸渍作用。在浸渍开始时加入果胶酶，有利于对多酚物质的提取，这样获得的葡萄酒，丹宁、色素含量和色度更高，颜色更红。商业化的果胶酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的结合态芳香物质，释放出游离态的芳香物质，从而提高葡萄酒的香气[2]。b.二氧化硫处理二氧化硫处理就是在发酵基质中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便发酵能顺利进行或有利于葡萄酒的储藏。SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，根据加入SO2的量不同，发酵中的各种微生物起到的作用和危害各不相同。SO2抑制发酵微生物的活动，推迟发酵开始的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。破损葡萄原料和霉变葡萄原料的氧化，分别主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化将严重影响葡萄酒的质量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化。加入SO2可以提高发酵基质的酸度。SO2的用量一定要适当，使用不当或用量过高，将使葡萄酒具怪味且对人产生毒害。二氧化硫处理应在发酵触发以前进行。但对于酿造红葡萄酒的原料，应在葡萄破碎、除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且一边装罐一边加入SO2装罐完毕后进行一次倒罐，以使所加入的SO2与发酵基质混合均匀。c.酵母的添加第4页共5页添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系加入到发酵基质中，使其在基质中繁殖，引起酒精发酵。SO2处理会使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停止，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠状态。添加活性强的酵母可以迅速触发酒精发酵，并使其正常进行和结束。这样获得的葡萄酒由于发酵完全，无残糖或其含量较低，酒度稍高，易于储藏。对于红葡萄酒，应在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味，所加入的酵母群体数量应足够大，不得低于106cfu/mL。将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。而对于白葡萄酒应尽早进行SO2处理(在压榨出口进行)[3]d.温度控制和倒罐发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高，为了避免发酵温度过高带来的各种后果，一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。根据倒罐的目的不同，倒罐可以是开放式的，也可以是封闭式的。根据要求不同倒罐的方式和次数也不相同，一般情况下一天倒一次罐即可。在发酵过程中要每天测两到三次温度和比重，以判断酒精发酵是否结束。⑥葡萄酒储藏与运输酒厂将制好的酒装在大的发酵罐中等待运输至张裕总部烟台，在总部对各地的酒进行调配灌装。放储藏罐的室内温度在15oC—18oC。如果温度过高，则采用水浴方法(水从罐顶部向罐底流)。由于储藏室内的CO2浓度高，室内一般都要内置风机进行通风。运输一般都用25吨的罐车。1.2.3皮渣的处理由于没有设备，一般张裕酒厂的皮渣都是直接卖掉。被卖的皮渣一般都用来做饲料或者是榨葡萄籽油，而不用来生产高附加值的产品。2参观实习感想我对葡萄酒的一直情有独钟，不仅喜欢喝也喜欢看相关的资料。听到要去中国的三大品牌酒厂之一的张裕去参观时，很兴奋也很期待。当走进厂房时，就被一个个的大发第5页共5页酵罐吸引了。真的很神奇，很伟大，小小的微生物在这样的罐里经这么几天的发酵之后就流出了香醇美味的酒。人们都说葡萄酒是有生命的，它也像人一样经历从婴儿到黄昏迟暮老年时。好的葡萄酒是无价之品。“七分原料、三分工艺”再次说明了好葡萄是酿造好葡萄酒的根本所在。中国十大葡萄产区的气候土壤各有千秋，葡萄表现独具风格。同在北纬40度至44度酿酒葡萄黄金生长带的西域沙地葡萄酒和东部海岸葡萄酒是我国重点葡萄酒产区，其中西域沙地葡萄酒源因于“沙酿天成”，“零污染产区”使得酒体丰满、口感醇厚，盛产赤霞珠；东部海岸以碧浪金沙和精耕细作的传统孕育了优质的葡萄园区，其酒体平衡，口感柔顺，盛产蛇龙珠。东北地区因其独特的寒冷气候，赋予了葡萄耐寒抗冻，形成了极有中国特色的山葡萄酒，并为规模化生产冰葡萄酒创造了可能；而云南独特的高原气候则形成了独具风格的玫瑰蜜、水晶葡萄，其生长期长，成熟早，种植成本低，特别是香味独特、浓郁，又能酿造出色鲜味美、入口柔和的红酒，宜新鲜饮用，非常符合中国人的饮酒口味，出现了以云南红、香格里拉藏秘为代表的品牌产品。葡萄酒也像人一样拥有自己的个性。不同的人用自己独到的方式表现自己，让外界感知、品味自己。在参观完之后，最让人可惜的是那些被用来做饲料和榨油的皮渣。因为在国内没有一家企业能够把废料完全利用的。没有设备，我们也不生产有高附加值的产品。物尽其所用才会真正体现其价值。看来后继者需要做的工作还很多，等待我们去完成的事情还有好多。上帝给这里的人们赐予了如此美好的资源而我们却没有将很好的利用为它为我们的明天出一份力的话，我觉得这是一种罪恶。这里本因该更富有，更发达，更美丽的。参考文献：[1][2]葡萄酒旅游网[3]李华等.葡萄酒工艺学.北京:科学出版社.2007.[4]中国葡萄酒咨询网“干红”与“干白”的区分