操作性前提方案

禹城大禹圣农食品有限公司操作性前提方案文件编号：DY-OOPRP-2012版本：第A版受控状态：持有号：编制：批准：2012年1月1日发布2012年1月10日实施操作性前提方案目录1、操作性前提方案和计划2、OPRP（1）水的管理作业指导书3、OPRP（2）废弃物和排水系统控制程序4、OPRP（3）人员健康卫生控制程序5、OPRP（4）清洁和消毒管理程序6、OPRP（5）交叉污染的预防措施控制程序7、OPRP（6）虫害控制程序8、OPRP（7）有害化学品的标识、贮存和使用管理程序9、OPRP（8）包装控制程序10、OPRP（9）基础设施维护程序操作性前提方案和计划1,总则规定操作性前提方案,确保除通过HACCP计划控制食品安全危害以外的其他危害得到控制,以保证企业生产的食品安全卫生。适用于企业操作性前提方案的建立、实施和更新工作。2,职责a)食品安全小组负责建立和保持操作性前提方案和计划,并监督有关部门实施。b)相关部门要严格按照操作性前提方案和计划的规定加以实施,并保留相应的记录。c)食品安全小组每年要对操作性前提方案和计划进行一次全面评审。d)相关部门在执行操作性前提方案和计划中发现的问题和建议要及时向食品安全小组汇报。3,术语和定义：引用GB/T22000-2006《食品安全管理体系要求》标准和GB/T27301-2008食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求中的术语和定义。4,规范性引用文件《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国产品质量法》复合食品包装袋卫生标准GB9683-1988食品容器及包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准GB15204—1994预包装食品标签通则GB7718-2011不锈钢食具容器卫生标准GB9684-1988生活饮用水卫生标准GB5749-2006食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB14930.1-19945,操作性前提方案和计划的编制a)按照GB/T22000-2006标准的要求,对公司食品生产全过程进行食品安全危害分析,在危害分析的基础上,确定操作性前提方案。b)食品安全小组组织有关部门或人员,收集相关资料并结合公司食品生产的具体情况,提出相应的操作性前提方案和计划的草案。c)食品安全小组研讨并确认操作性前提方案和计划。d)经过食品安全小组确认的操作性前提方案和计划,要经过食品安全小组组长审核,主管领导批准后,发布实施。6,操作性前提方案和OPRP（6）计划的确认、运行和更新a)操作性前提方案和计划的确认（1）由食品安全小组负责对每一个操作性前提方案和计划的进行确认,以确保其符合性和有效性。（2）操作性前提方案和计划的确认的要求包括:①操作性前提方案和计划是否能够控制在危害分析中所确定的食品安全危害?②操作性前提方案和计划的控制措施是否能够按规定加以运行?硬件和管理是否到位?③操作性前提方案和计划运行的相关监控程序的设计是否合理?有关记录能否证实操作性前提方案和计划的运行处于受控状态?④如果监控显示操作性前提方案和计划控制措施不符合,应采取的纠正和纠正措施是否能够使其处于受控状态?⑤以上各项在体系运行前要进行确认,运行中每年至少要进行一次再确认,如果生产条件或原料和产品等发生变更时,都要进行再确认。⑥要保留所有的确认记录。b)操作性前提方案和计划的运行（1）各部门要按照操作性前提方案和计划的要求,认真执行其中的有关规定,并做好相应的记录。（2）各部门主管要负责监督操作性前提方案和计划的执行,按规定审核有关的记录,出现不符合时,在自己职责范围内要采取措施加以纠正,并及时报告食品安全小组备案;自己不能处理的问题要提交食品安全小组处理。（3）食品安全小组是操作性前提方案和计划运行工作的管理者,小组成员按规定处理各自的问题,而且要保留相应的记录,处理记录由食品安全小组组长签字确认。c)操作性前提方案和计划的更新（1）在确认中出现的问题,适当时经过食品安全小组的评审,要对操作性前提方案和计划进行更新。（2）在运行中出现的问题,食品安全小组每半年要组织一次评审,必要时进行更新。而当出现重大不符合时,经过食品安全小组的评审,如果是操作性前提方案和计划规定不合理,就要及时进行更新。（3）所有的操作性前提方案和计划更新的有关记录要保留。操作性前提方案（OPRP（1））---水的管理作业指导书1总则：规范水的管理作业要求，以确保食品安全卫生。适用于企业用水的管理工作。2职责：a)生产部负责水质的质量检测。b)生产部负责供水系统设备的检修、保养、维护和管理工作，负责取水口的清渣工作。c)食品安全小组负责工艺用水的监控，发现问题及时加以纠正。3作业要求：a)水源和水质标准---生产用水采用公司自备井，质量符合《饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的要求（－菌群总数：1.0×100/ml；－大肠菌群：不得检出；－不得有异臭、异味。）。b)水质验证与检查：（1）水质验证---每日生产部对水质感官进行验证，如发现水质外观不正常时应对水质进行微生物检验，确保水质合格后才能继续生产。（2）水质检验---每年生产部需要与地方卫生防疫部门联系对自备井水质进行一次检验，并保留质检测报告，确保水质符合标准要求，并一月两次对水质微生物指标进行检验。（3）生产车间在生产过程中发现异常时，要及时向食品安全小组报告，并通知生产部加强监测力度，车间要按食品安全小组的要求采取措施加以纠正。（4）检验方法菌群总数按GB4789.2-2010《食品微生物学检验》菌落总数测定；大肠菌群按GB4789.3-2010《食品微生物学检验》大肠菌群计数；异臭和异味采用感官检验。（5）.检验规则检验频次a.正常生产时，每周至少一次对加工用水进行水质检验；b.连续停产时间超过1周，重新开始生产时，对加工用水进行水质检验。纠偏---当微生物检测不合格时，食品安全小组进行评审，做出处理：变更水源或进行相关的化学消毒处理等。4相关文件《饮用水卫生标准》（GB5749-2006）5记录《水质检验记录》操作性前提方案（OPRP（2））--废弃物、外来物和排水系统控制程序1目的：规定外来物、废弃物、废水处理和排水系统的控制要求，防止污染食品，确保生产加工卫生安全，特制定本程序。2范围：适用于生产加工中的废弃物、废水处理和排水系统可能造成污染的外来物控制。3职责：a)生产部门负责废弃物、废水和排水系统的管理和加工过程以外废弃物和排水系统的清理。b)生产车间负责生产加工过程废弃物和排水系统的清理。c)各部门负责将废弃物加以收集并放置到指定存放场所。d)生产部负责环境卫生的检查工作。e)生产锅炉房负责外来物的控制。4工作程序：a)固体废弃物：（1）采购材料的固体包装材料，由仓库进行回收处理能重复使用的重复利用。（2）生产加工过程中产生的固体废弃物，由生产车间负责收集处理；进行综合利用或放置生产垃圾存放场所，由生产车间进行统一处理。（3）生活垃圾---由各部门收集，放置到生活垃圾存放场所，生产部安排进行统一处理。b)附产物的处理：（1）残留物应当及时清理，运出生产车间。（2）残留物可作报废处理。c)向水体排放的废弃物：（1）向水体排放的废弃物包括:加工过程中产生的污物和水，清洗与消毒的污水以及生活污水等。（2）加工过程中产生的污物，在排水系统中设置沉淀处理装置和污水处理装置后，达标排放。（3）生活污水排入市生活污水系统，由市政污水处理部门统一处理。d)废弃物容器、运送车辆和废弃物临时存放场所，要及时进行消毒处理。排水系统周围要保持清洁和进行必要的消毒处理。e)生产部负责废弃物和排水系统的统一管理，生产部负责卫生检查工作，包括自检测或外围检测。在检测中发现异常向食品安全小组汇报，由其进行评审和采取措施，加以改进。F)本公司可能造成污染的外来物为焦煤，锅炉房对进行厂区的焦煤全部入煤池，焦煤以不高于煤池为原则，同时锅炉工每天进行洒水降尘。5相关文件a)有关废弃物和污水排放标准b)有关管理制度6记录《生产车间清洁记录表》《卫生检查记录》操作性前提方案（OPRP（3））---人员健康卫生控制程序1，目的：监控员工健康卫生状况，防止患病、有外伤、其他身体不适或卫生不良的员工可能会给食品造成的微生物污染，特制定本程序。2，范围：适用于与食品加工有关的所有人员健康和卫生控制。3，职责：a)生产部负责检查与食品接触员工的健康卫生状况。b)各生产车间负责在上岗前检查与食品接触员工的健康卫生状况。c)办公室负责员工卫生培训和年度体检并保存员工健康证、建立员工健康卫生档案，对患病员工安排换岗或调休。4，工作程序：a)监控标准：（1）与食品接触的员工上岗前和每个年度都必须进行健康体检，并取得区级以上卫生防疫部门的健康证明。（2）与食品接触的员工不能患有碍食品安全卫生的疾病：如肝炎、黄疸、结核、痢疾、发烧、呕吐、上呼吸道感染、感冒和手部外伤。（3）与食品接触的员工，要按企业要求做好个人卫生工作，按规定穿戴工作衣、帽和鞋，并严格清洁和消毒等。b)监控办法：（1）每天交接班时，生产车间管理员应仔细观察员工是否患病、个人卫生状况或手部外伤。（2）员工上班后，若发现自己身体不适或生产中造成手部受伤，应立即向当班主管汇报。c)处理措施：（1）当班主管发现患有碍食品卫生疾病的员工，应视情况临时调换工作、或去医院检查或送该员工回家休息，并填写《员工健康动态记录表》;待症状完全消失，经食品安全小组确认不会对食品造成污染后，方可恢复正常工作。（2）当班主管发现员工手部有外伤的，应要求该员工贴好伤口，并调离接触食品工作岗位；如果发生重大工伤，应立即安排送医院就治，并填写记录，至外伤痊愈后，经医院证明、食品安全小组确认后，方可返岗工作。d)员工健康个人卫生：（1）员工应保持个人卫生，特别应注意加工过程中手的清洁卫生和工作服装、鞋与帽的卫生。这些个人健康卫生的规定包括:①办公室应对员工上岗前进行食品卫生知识的培训，经培训合格后方可上岗，使员工认识到疾病和不卫生对食品卫生带来的危害性。员工培训时填写《培训记录》，并进行必要的考试或考核。②员工应提高自己的健康意识和与食品安全卫生关系的认识，发现身体异常应及时请假就医诊治。存在以下情况的员工被视为不健康的：如痢疾、腹泻、发烧、呕吐、黄疸症（眼睛或皮肤发黄）、发烧伴有咽喉疼痛、外伤、烫伤、尿色加深等等。③员工个人要养成良好的个人卫生习惯:勤洗澡换衣服，指甲要经常修，饭前便后洗手;工作时穿戴干净，按要求进行必要的消毒。e)建立员工健康档案：（1）办公室每年要制定员工体检计划，并按计划安排与食品接触的员工进行体检，体检合格者方可继续留任；体检不合格者，应通知安排该员工在家休息，一周后由公司指定专人陪同该员工到区卫生防疾站复检，若复检仍不合格者应考虑换岗或安排离岗休息，治病至痊愈取得健康证方可返岗。（2）新进员工要经体检合格且取得健康证后，方可报到。经培训合格后上岗。（3）公司办公室负责对员工的健康状况建立健康档案，填写《员工健康记录表》，保存员工的每年的健康证，并及时掌握员工的健康状况，防止患病员工从事食品生产。f)员工健康卫生状况的检查与审查：（1）车间主任负责每日员工健康卫生状况的检查，车间主管发现问题及时进行处理，并记录在《生产记录》上。（2）生产车间管理员在生产车间巡查时，发现员工达不到健康卫生要求时，要向车间主管反映，让其调离工作岗位或重新安排其他工作。（3）生产部门管理员每天要审查生产车间的《生产记录》，发现问题，除责令其改正外，要向食品安全小组报告。5.车间相关环境温度的控制要求：5.1车间相关环境的温度要求：——肉禽打毛的浸烫温度控制在61—63℃；——肉禽预冷的水温控制在0—4℃；——预冷后肉禽胴体的中心温度≤4℃；——分割加工车间的环境温度≤12℃；——产品速冻库封库速冻时的温度≤-28℃；——产品冷藏库的温度≤-18℃；——冻品换装车间温度≤12℃；——冻品出库时肉中心温度≤-15℃；——产品运输时，车箱温度控制≤4℃；——洗手用温水37℃;——消毒用热水≥82℃；5，相关文件a)操作性前提方案（OPRP（6））---清洁和消毒管理程