您好,欢迎访问三七文档
当前位置:首页 > 行业资料 > 酒店餐饮 > 蒸馏酒与配制酒工艺学--教学大纲
蒸馏酒与配制酒工艺学教学大纲课程名称:蒸馏酒与配制酒工艺学课程类型:专业扩展课学时:40学分:2.0适用对象:食品科学与工程专业一、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的必修专业课之一,是一门综合性学科,涉及的知识面广,同时又是一门基础理论与生产实际相结合的课程;本课程是在《食品生物化学》、《食品微生物学》、《酿造酒工艺学》等课程基础上开设的;本课程以讲授蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒的基本原理和生产技术为主,兼顾酒文化的传播;通过学习本课程使学生更好地理解和掌握酒类生产技术和酒类新产品开发方法,也为发酵工程领域的其他课程奠定基础。二、教学基本要求讲授本课程时,既要阐明白酒发酵工艺的基本知识和基本原理,又要重点突出生产工艺操作及生产过程控制等方面的实际问题。本课程通过课堂讲授并辅助必要的工艺实验和参观实习的教学模式,使学生更加巩固课堂所学的理论知识,提高学生动手操作的能力,培养学生应用基本理论正确地分析和解决生产实际中出现的问题的能力。三、课程内容及学时分配第一章蒸馏酒的起源和历史、现状2学时第一节酿造酒起源与中国白酒的起源第二节外国蒸馏酒的起源第三节中国白酒发展的现状第四节中国白酒的发展趋势第二章中国白酒生产工艺分类和特点2学时第一节白酒分类第二节中国白酒的工艺分类第三节中国白酒的工艺特点第三章原辅材料及设备2学时第一节原料第二节辅料第三节原料化学成分和酿酒的关系第四节酿酒用水第五节酿酒设备第四章大曲酒生产4学时第一节大曲生产第二节大曲酒生产第五章麸曲白酒制造1学时第一节麸曲制造第二节酒母第三节生产工艺第四节应用糖化酶和活性干酵母酿酒第六章液态法白酒生产1学时第一节全液态法(一步法)第二节固液结合法第三节调香法白酒工艺第七章低度白酒生产2学时第一节降度对白酒质量的影响第二节低度白酒生产方法第八章白酒贮存、勾兑与老熟1学时第一节白酒的贮存第二节老熟机理第三节人工老熟第四节白酒的勾兑第五节白酒质量标准第九章世界其他蒸馏酒生产技术1学时第一节白兰地第二节威士忌第三节伏特加第四节老姆酒第五节金酒第十章配制酒概论2学时第一节配制酒的定义第二节配制酒的发展史第三节配制酒的分类第四节配制酒的发展前景第十一章配制酒的原、辅材料2学时第一节基酒及食用酒精第二节药材及其处理和配伍原则第三节香料和香精第四节果汁的制取第五节甜味剂、酸味剂、着色剂、防腐剂、营养强化剂等第六节配制酒用水第十二章配制酒的生产工艺2学时第一节国内配制酒的生产工艺第二节配制型汽酒的生产工艺第三节国外配制酒的生产工艺第十三章典型配制酒生产1学时第一节以白酒为基酒的配制酒实例第二节以食用酒精为基酒的配制酒实例第十四章鸡尾酒3学时第一节鸡尾酒的起源、定义、特点第二节鸡尾酒分类和命名第三节鸡尾酒的原辅材料第四节调酒用具第五节调制方法第六节鸡尾酒创新第十五章酒文化2学时四、实验教学内容及要求本课程教学需配合工艺实验和认识实习进行,共计12学时,主要有:1、低度白酒澄清实验4学时2、白酒品评4学时3、白酒厂参观4学时要求学生认真进行实验操作和参观实习,并完成实验报告。在理论教学的同时,配合实验,使学生综合所学的内容,灵活应用所学知识。五、教材及参考文献1、陆寿鹏,白酒工艺学2、康明官,配制酒生产技术指南3、双长明,饮品知识4、李大和,白酒勾兑技术问答5、章克昌,酒精与蒸馏酒工艺学6、朱宝镛,酒经
本文标题:蒸馏酒与配制酒工艺学--教学大纲
链接地址:https://www.777doc.com/doc-5600734 .html