第十三章食品商品共44页

本章主要内容•食品的分类•食品的营养成分•主要食品分析•食品的消费趋向第一节食品的分类1、食品概念食品是指那些具有人体所需营养成分，或能满足人们某种使用嗜好的天然产物及加工制品。第一节食品的分类2、食品的分类（1）根据食物来源分类动物性食品植物性食品矿物性食品第一节食品的分类（2）根据食品在膳食中所占比重分类主食副食嗜好品第一节食品的分类（3）按食品加工程度•初加工食品•再加工食品•深加工食品随食品工业的发展，新产品层出不穷，给食品分类带来不尽的新课题。近年来，人们常常给食品作出以下分类：①按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、②按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、③按功能将食品分为疗效食品、保健食品、④按食品生产方法及其与人和环境的关系将⑤按食品摄入体内后的代谢状况将食品分为酸性食品和碱性食品。第二节食品的营养成分1、碳水化合物2、蛋白质3、脂类4、维生素5、矿物质6、水各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）碳水化合物•碳水化合物的营养功能（保护肝脏等）•碳水化合物的分类与特点单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物蛋白质蛋白质的营养功能•一切生命的物质基础•具有特殊的生理功能•提供人体所需的部分热量蛋白质的组成与结构•成分：碳、氢、氧、氮•结构：氨基分子缩合而成蛋白质的种类•必需氨基酸与非必需氨基酸•限制性氨基酸全蛋100人奶100牛奶95大豆74棉籽81芝麻50花生65小米63稻米67玉米49全麦53几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质和油类似的化合物。脂类脂肪：类脂脂类的营养功能“维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理活动具有十分重要的作用。维生素维生素的种类脂溶性维生素水溶性维生素对人体重要和易缺乏的维生素•A\D\B1\B2\C矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、氧、氮以外的所有元素。矿物质食品中矿物质的分类常用元素和微量元素钙、磷、铁、碘、锌食品中主要的矿物质与营养功能酸性食品和碱性食品大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部分属于酸性食品。•水对人体的重要性：60-70%•食品中的游离水和结合水•水分活性（AW）水分食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值。水分活性和含水量区别食品名称AW值微生物名称鲜鱼、水果灌肠15%盐制品含有15%~17%水的豆类、米等果酱、某些点心面粉干果、蜜饯饼干0.980.900.880.800.750.650.600.33一般细菌酵母菌霉菌、金黄色葡萄菌好盐性细菌耐干性霉菌耐浸透性酵母菌某些食品适合微生物发育的AW值一、蔬菜与水果第三节主要食品分析1）蔬菜的分类与质量特点•根菜类•茎菜类•叶菜类•果菜类•花菜类•食用菌2）果品的分类与质量特点第三节主要食品分析仁果类、核果类、浆果类、坚果类、柑橘类、复果类、瓜类3）蔬菜和果品的化学成分第三节主要食品分析水分、维生素、碳水化合物、有机酸、果胶物质、鞣制、色素、糖苷、挥发油。二、肉禽蛋及其制品第三节主要食品分析（1）组织结构及营养成分肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼（2）主要类别与特征猪肉、牛肉、羊肉、兔肉（3）家畜肉的质量鉴别色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤1）禽肉及其制品第三节主要食品分析2）家禽肉1家畜的分类和主要品种共2质量鉴别3）禽蛋及蛋制品1禽蛋的营养特点2鲜蛋的质量鉴别3蛋制品三、水产品与加工制品第三节主要食品分析1）水产品的分类水产鲜活品、冷冻品、干制品、腌制品、灌装品、熏制品、灌制品、鱼糜制品、水产调味品、其他水产加工制品。第三节主要食品分析四、粮油及其加工制品1）禾谷类大米小麦及其加工制品玉米及其加工制品杂粮2）豆类大豆豆制品第三节主要食品分析3）薯类4）食用植物油大豆油花生油菜籽油其他油品五、酒类商品第三节主要食品分析1）酒的化学成分酒精、有机酸、酯类、醛类、高级醇、甲醇、浸出物2）酒的酿造原理第三节主要食品分析（1）淀粉糖化糖化过程化学式为：（C6H10O5）n（C6H10O5）n-2+H2O+C12H22O11淀粉糊精麦芽糖C12H22O11+H2O（C6H12O6）2（2）酒精发酵酒精发酵的化学式是：C0H12O62CH3CH2OH+2CO2+24千卡酒化酶（1①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而制得的酒。③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺配制而成的酒。3）酒的分类（2）按酒精含量分类①高度酒。40度以上②中度酒。20度-40度③低度酒。20度以下（3）按商业经营习惯分类白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、药酒、外来酒。4）白酒（1）白酒的香型酱香型浓香型清香型米香型兼香型③白酒的质量鉴定感官鉴定色泽香气滋味5）啤酒（液体面包，被称为营养食品）①啤酒的度数与啤酒种类啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦汁的浓度。•按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18）•按颜色分：淡色、浓色•按生产工艺分：鲜啤、熟啤②啤酒的感官鉴定色泽透明度泡沫香气6）葡萄酒、果酒和露酒。①葡萄酒的种类•颜色:红、白•含糖量：干、半干、半甜②果酒和露酒7）黄酒①黄酒的种类。②黄酒的贮藏。世界名酒•白兰地•威士忌（苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大）•金酒•伏特加•朗姆酒秋奎许一、食品消费的主要趋向1）多样化–食品结构出现多样化趋势–食品需求出现专用化趋势–新型食品随着生物技术的发展不断出现第四节食品的消费趋向精加工、深加工产品比例不断增加。秋奎许第四节食品的消费趋向2）制成品化与方便化3）多功能化4）安全卫生无害化5）加工精细化与组合化秋奎许二、食品的污染与防治第四节食品的消费趋向食品的生物性污染农药残留重金属黄曲霉素食品添加剂食品的化学性污染食品的放射性污染秋奎许三、新潮食品1）黑色食品2）功能食品3）人造食品4）转基因食品5）花卉食品第四节食品的消费趋向秋奎许•熟悉各种食品•掌握主要食品的特点•实践练习谢谢！