日本文化赏析课-日本饮食文化

日本饮食文化介绍日本料理特点•日本料理在食材和调理法上重视季节感，多选择时令食物。同时非常注意“形”，即器皿的选择与摆盘，可以说是“用眼睛吃的一种美食”。ほんぜんりょうり本膳料理源自室町时代（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。现在正式的「本膳料理」已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如婚丧喜庆、成年仪式及祭典宴会上。一般分三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤。烹调时注重色、香、味的调和。亦会做成一定图形，以示吉利。用膳时也讲究规矩，本膳料理—传统正式日本料理“怀石”一词的来源“怀石料理。按照字面来解释，就是怀中抱着石头。据说很久以前修行僧一天只能在上午吃一顿饭。当然到了晚上就会又饿又冷、饥寒交迫。所以和尚们想到一个方法，就是把加热的石头（温石）抱在怀里。后来人们就把仅仅填满空肚子，加热身体的轻淡的素食和简单少量的食品叫做怀石料理。实际上这是从禅宗那里来的想法，因为禅宗和茶道又有深远密切的关系，所以也把只在喝茶之前吃的一些简单的饭菜叫做怀石料理。但是现在的人们，把少量的按照顺序摆上来的具有怀石风格的喝茶之前的用膳，统称为怀石料理。怀石料理简单而雅致，同时亦非常讲究环境的幽静。怀石料理特点•怀石料理极端讲求精致，无论餐具还是食物的摆放都要求很高（但食物的份量却很少）而被一些人视为艺术品。怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单，重视季节感的同时，最大限度利用食材的色泽、香味和味道。1.前菜2.吸物4.煮物3.刺身7.酢物8.食事5.烧物6.扬物上菜顺序=iqiyi.lifeかいせきりょうり会席料理随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了会席料理。会席料理可能是以由本膳料理和怀石料理为基础简化而成的。其中也包括各种乡土料理。会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。会席料理是最吻合“吃即艺术”这一名言的代表日本的菜肴。从前菜到甜点，不论哪道菜，都不仅采用最新鲜的食品材料，而且用最精美的形式装盛，这便是会席料理最大的特征。会席料理，顾名思义，即令人与人通过饮酒而相会的菜肴。日语里有发音相同的怀石料理（同为かいせきりょうり），常常令人混淆。晚会上的丰盛宴席菜式寿司すしsushi•寿司，以海产品为主要原材料，加上醋味米饭（熟米饭用糖、醋、盐调味而成）做成的即食性食品。•在人们印象中，寿司与生鱼片一样，是代表日本饮食文化的基本符号，也是日本料理中最具特色的食品。全球化浪潮中，寿司的日语发音“sushi”不仅进入了英文词典，甚至成了世界通用语。寿司本来既非不是大和民族的专利，而是源自中国的一种古老食品！すし（sushi)日语中，すし对应的日语汉字除了“寿司”之外，还有”鮨(yi)”、”鮓(zha)”，很多寿司店都用这个汉字，以示古雅。•鮨(yi)”、”鮓(zha)”是一种腌制的鱼肉，在冷藏技术尚未发明的古代，生活在黄河流域的人们通过用盐腌制鱼类食品防止腐坏、变味。•此种保存食物的智慧，最早见于公元前三四世纪的辞书《尔雅》中。“鱼谓之鮨(yi),就是腌制鱼。“鮓(zha)”字的出现则稍后于“鮨(yi)”，出现于东汉文字学家许慎的《说文解字》中，也是腌制鱼的意思。•在东汉末年，刘熙所著《释名》一书作了进一步注解：”鮨(yi)，宰鱼也，以盐米之如菹，熟而食之。”说得很具体，就是将鱼宰杀处理干净后，放入加了盐和酒糟调味的米饭里腌制，腌熟后可食。•在南北朝时期，鮨(yi)已有很大的发展，已成了当时社会上极为普遍的食品，不仅种类繁多（有七八种之多），而且制作工艺较前代已有划时代的突破。•按照日本食物史专家筱田统氏的定义，这种南北朝时代的食物，已经具备了原始寿司的主要特征。•鮨(yi)和鮓(zha)在日本得到广泛传播还是在奈良时期以后,当时的日本社会尤其是贵族阶级呈现着一股仰慕中华文明的倾向。众多的遣隋使、遣唐使到中国求学问道。回国时，留学生们不仅带回了中土的优秀学术文化，也带回了长安都城的饮食风尚。于是渐渐成为日本人喜爱的家常食品。寿司视频•英国人带你了解日本文化（寿司）•=search&seid=6308764245901934320军舰寿司手卷寿司押寿司稻荷寿司握寿司日本饮食文化之花和果子和果子和果子（日语写作和菓子/わがし），是“日式糕点”的总称。制作和果子的主要原料有糖、小麦粉、糯米粉等，随着季节的不同也会使用一些时令食材，如樱花、栗子、南瓜等。在日本，和果子常常与茶搭配食用。因为绝大多数的和果子都偏甜，在享用完后会觉得茶更加芬芳，并能带出茶自身的甘味。和果子的历史•和果子的原型是唐朝的“唐果子”，奈良时代的遣唐使将他在中国学习到的点心制作方法带入了日本。不过在当时，砂糖仍为稀缺品，所以唐果子主要作为一种祭祀品，做法也通常为油炸。和果子的发展•镰仓时代为和果子的发展期，在宋朝学法的僧人将喝茶时搭配食用点心的习惯随佛法一并带回了日本。一些有名的品种，如羊羹等，也在这个时期流行起来。和果子的成熟•和果子的成熟期是在明治时代，随着砂糖的平民化，和果子真正走入了平常百姓家。同时，为了与从欧洲传入的糕点有所区别，才在原本的“果子”二字前加上了颇具日本风味的“和”字，和果子一词便沿用至今。与此对应，西方传入的称之为洋果子。和果子的分类•和果子根据含水量的不同可以分为生果子、半生果子和干果子。•生果子：水分含量在30%以上；•半生果子：水分含量在10~30%；•干果子：水分含量在10%以下。常见的和果子介绍羊羹最早的羊羹是用羊肉来熬制的羹，冷却成冻以佐餐。其后随禅宗传至日本，由于僧人不食肉，于是便用红豆与面粉或者葛粉混合后蒸制，故羊羹在日本慢慢演化成为一种以豆类制成的果冻状食品。其后随着茶道的发展，羊羹逐渐成为一道著名的茶点。常见的和果子介绍鲷鱼烧鲷鱼烧属于一种生果子，以小麦粉为饼皮，里面包裹着红豆馅、菜豆去皮后打成的白馅或是卡仕达奶油。虽然名字里有鱼，但鲷鱼烧里可一点儿鱼肉都没有。鲷鱼烧要趁热食用，此时饼皮麦香四溢，香脆中又带有几分韧性，十分美味。常见的和果子介绍日式馒头日式馒头虽然是由中国的馒头演变而来，却最终形成了自己的特色——它是有内馅的。最初的日式馒头是以小麦粉为外皮，红豆泥为内馅，而现在只要是是扎实的厚皮里包裹着馅料都可以称为馒头。常见的和果子介绍铜锣烧铜锣烧属于生果子里的烧果子，它是多啦A梦最爱的糕点。相传在平安时代，一位将军在受伤时借住平民家中接受治疗，离开时将铜锣赠与恩人，并用其煎烤出简单的点心以表感谢，因为点心酷似铜锣，又是以铜锣煎烤，所以起名为铜锣烧。传统的铜锣烧是红豆馅的，加了蜂蜜的烤饼口感略微湿润柔软，作为饭后的小点心非常合适。常见的和果子介绍团子团子在动漫里的出镜率非常高，《夏目友人帐》里的猫咪老师就非常喜爱三色的花见团子。作为一款生果子，它的做法很简单，糯米粉加入开水后捏成圆形蒸熟即可。团子通常是没有内馅的，但根据淋酱的不同依然有非常多的口味。天妇罗天妇罗•天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁天妇罗历史•天妇罗的历史是相当悠久的，据说由葡萄牙传教士于16世纪传入日本，后来于日本流行。てんぷら源自葡语rápido，是葡萄牙国人在大斋期（天主教节日，指复活节六个半星期以前）吃的，大斋期禁吃肉，葡萄牙人的船员或乘客就会就吃油炸鱼代替肉。•据说，幕府将军德川家康就非常喜欢天妇罗，他的病故就与大量食用天妇罗有关。お鍋文明开化与牛肉锅•明治维新以后，文明开化的象征之一就是牛肉。因为在此前，日本是禁止食用牛肉的。•1866年，在东京开了一家牛肉火锅餐厅。而在关西，人们则用不再使用的锄头（sukisaki)来烧肉，所以在关东叫做牛肉火锅，关西则叫做sukiyaki，音译为寿喜锅。相扑运动与相扑火锅•相扑火锅，是将鸡肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮，为相扑选手经常吃的一种高营养与大份量的餐食。相扑火锅的特色是份量大、内容丰富，相扑力士可以一人吃一锅甚至更多。相扑火锅现在已然成为了大众饮食种类之一。•相扑火锅除了与一般火锅相同，都放入大量的青菜之外，最大的特征是火锅汤底为鸡的高汤、锅内主要肉类为鸡肉，还放有鸡肉做的丸子。•为什么相扑火锅内非牛肉、猪肉，而是鸡肉呢？其源由与相扑竞赛的规则有关。相扑竞赛中其中一位相扑力士的除了两脚之外，身体任何一处如果碰触到地面即判定输。而食用的肉类之中，鸡与人相同为两脚立足，因此相扑力士们吃鸡肉有好兆头。关东煮通常材料包括鸡蛋、萝卜、土豆、海带、蒟蒻、鱼丸、竹轮（鱼肉或豆的制品）等==.html茶泡饭茶泡饭•不管是看日剧还是动漫，大家应该都看到过那种看似单调无味的“茶泡饭”被日本人吃得津津有味的场景，那么茶泡饭究竟有着怎么样的文化背景呢？•茶泡饭通常以盐、梅干、海笞等配料，和饭一起泡。•日本茶泡饭使用的“茶”，最早、最具有普及性的就是煎茶，也就是最常见的日本绿茶，除此之外还有抹茶、玄米茶、红茶等日本茶。日本茶泡饭的历史：•日本平安时代：•贵族们的饮食以清淡为主，喜欢在饭里浇入热水或热汤，被称为水饭/汤渍饭。•日本室町时代：•代表简朴娴静的茶以及茶具等从中国传入日本后，后期已经慢慢普及民间，这时候他们发现对于经常干体力活的庶民来说，茶泡饭不仅能节省时间，因加入了茶还有提神醒脑的作用。•日本江户时代：这个时候茶泡饭已经彻底深入到了平民生活，一天一食是最基本的，慢慢地也出现了专门贩卖【茶泡饭】的店——茶渍屋，成为了典型的平民快餐场所。如今，茶泡饭已经成为了日本料理中不可或缺的代表之一。在日本的文学故事和电影里，常常出现茶泡饭，这让很多年长的人怀旧，也激发了很多年轻人想去尝试这种味道的欲望，可以说在茶泡饭传承这一方面起到了一个很好的作用。图为《深夜食堂》中的茶泡饭三姐妹梅干•梅干也就是“盐渍黄梅”是日本传统的咸菜食品。对日本人来说，咸黄梅是最普遍的食品之一。到了黄梅雨季节，在各个家庭与食品工厂就开始生产梅干，一时间，整个日本都弥漫着一股梅子香味。•味道浓重、又咸又酸、梅子肉还是湿的、用海产作为腌制梅干的配料，这是日本梅干与国产梅干的不同之处。梅丼是古代日本贫民生活的产物，家中的女性会腌制相当数量的梅干，吃饭的时候每人一颗。纳豆•纳豆，起源于中国古代[，自秦汉以来开始制作，由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性。纳豆虽然具有降低胆固醇等作用，但是由于纳豆在发酵过程中有少量臭味，所以日本政府花了不少时间去推广。直到1995年，日本爆发病毒致死事件，但是食用纳豆的人却很少发病，所以在政府的倡导下，日本形成了全民食用纳豆的风潮。纳豆生鸡蛋拌饭•盛一碗刚出锅的米饭，在中间挖一个洞，拌入一勺新鲜纳豆，再打一个生鸡蛋在上面，最后撒上香葱末与几滴酱油。=wisenatural&vid=261126916439550632丼物•丼物（日语：どんぶりもの）多简称为丼，音同dòng。据说“丼”最早是形容米粒落入大碗中的声音，其字面意为“碗”，是日本料理对于盖浇饭的通称。•日本最普遍的五大丼为GYUDON（牛丼）、KATSUDON（胜丼）、OYAKODON（亲子丼）、TENDON（天丼）及UNAGIDON（鳗丼）。亲子丼（おやこどん）•诞生于明治年间的“亲子丼”可以说是是日式盖饭的鼻祖，距今已将近有100多年的历史。“亲子丼”取自日语中的汉字词“親子丼”（おやこどん）而来，字面直接翻译是指“鸡肉鸡蛋盖浇饭”的意思。因为鸡肉和鸡蛋就像人类的父母与孩子的关系，所以鸡肉鸡蛋盖浇饭则在日本就被取了这么个有意思的名字。胜丼（カツ丼）•胜丼，即“炸猪排盖饭”，由于胜丼（KATSUDON）的KATSU（即炸猪扒）在日语中的发音同“胜利”的“胜”字一样，为讨个好彩头，这道日式丼饭也因此多被称