西式烹调师-5级-培训计划

《西式烹调师》（五级）培训计划一、编制说明：本培训计划依据《西式烹调师》标准编制，适用于西式烹调师（五级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标：通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够具备从事西菜烹饪所必需的基本的理论知识、专业技术及操作能力，胜任西式厨房内一般业务工作，达到初级工水平。三、培训模块课时分配：本职业等级的建议培训课时：250课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容：模块1西式烹饪理论知识1、培训要求：通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解西餐概况及主要菜式的特点。（2）了解常用设备及工具的有关知识（3）能进行设备的维护（4）掌握常用原料的名称、部位结构、产地、特点、用途、质量鉴别和保管知识。（5）了解原料加工基本知识，刀法运用及蔬菜原料的初加工（6）掌握制汤的基本知识及基础汤的制作。（7）掌握配菜基础知识及配菜的分类与制作方法（8）了解初步热加工及各种传热形式，掌握炸、煎、炒的基本操作要点和要求。（9）掌握冷菜制作的基本知识及沙司、沙拉的操作理论。2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1西餐概念及在我国的发展1.2西餐主要菜式的特点1.3常用设备和工具1.4设备的维护1.5家畜肉原料1.6水产品1.7家禽和野味1.8蔬菜类原料1.9果品1.10乳蛋类原料1.11原料加工基本知识1.12常用刀法1.13切1.14片1.15拍1.16剁1.17蔬菜原料的初步加工1.18制汤基本知识1.19基础汤的制作方法1.20配菜基础知识1.21配菜的分类与制作方法1.22初步热加工1.23用油加热的烹调形式1.24用水传热的烹调形式1.25用空气传热的烹调形式1.26炸、煎、炒1.27炸、煎、炒的基本操作要点1.28炸、煎、炒的基本要求和注意事项1.29冷菜基本知识1.30冷沙司与冷调味汁1.31沙拉的制作方法3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到初步掌握西餐基本知识的教学目的。模块2西式烹饪操作示范与实训1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）熟练掌握基本刀工操作，（2）能正确对蔬菜原料进行初加工（3）能正确对肉类原料进行初加工（4）熟练掌握基本沙司的制作方法（5）能根据菜式熟练进行简单配菜（6）能运用炸、煎、炒烹调方法制作菜肴（7）能制作简单的西式早餐和快餐2、培训主要内容（1）技能实训内容1.1切的方法示范和实训1.2片的方法示范和实训1.3拍的方法示范和实训1.4剁的方法示范和实训1.5蔬菜原料的加工1.6蔬菜原料的加工1.7肉类原料的加工1.8基础汤的制作方法1.9配菜的分类与制作方法1.10初步热加工1.11炸的烹调方法示范和实训1.12煎的烹调方法示范和实训1.13炒的烹调方法示范和实训1.14冷沙司与冷调味汁制作1.15沙拉的制作1.16配菜制作的实训1.17蛋类制品制作示范和实训1.18饮料制作示范和实训1.19常见快餐的制作示范和实训3、培训方式建议（1）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教10名学员.模块3饮食卫生基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握个人卫生要求、烹饪环境卫生要求、食品容器和餐具的洗涤与消毒以及相关法律法规（2）能在实际操作中遵守贯彻这些要求2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1个人卫生要求1.2.必须接受定期身体检查1.3应当养成良好的个人卫生习惯1.4烹饪环境卫生1.5作业场所设置的卫生要求1.6厨房的卫生要求1.7餐厅的卫生要求1.8贮藏室卫生1.9冷藏设备卫生1.10烤炉及洗碗机等机械用具的卫生1.11食品容器、餐具的洗涤与消毒1.12食品容器的洗涤与消毒1.13餐具的清洗与消毒1.14中华人民共和国卫生法1.15卫生管理制度1.16经常性卫生制度1.17健康检查制度1.18餐具消毒制度1.19餐具消毒。1.20食品的卫生要求。1.21个人卫生要求。1.22环境卫生要求。1.23卫生制度与《食品卫生法》。3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到掌握食品卫生的教学目的。模块4成本核算基础知识1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）掌握基本的成本核算方法（2）能进行基本的成本核算2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1成本的概念1.2成本核算的目的及意义1.3从原料到净料或半成品加工阶段的成本计算1.4利用率3、培训方式建议（1）除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到掌握成本计算的教学目的。模块5餐饮及厨房英语1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能熟练听讲厨房礼貌用语（2）能听、讲厨房用语2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1称谓语1.2问候语1.3征询语1.4应答语1.5道歉语1.6厨房用具1.7烹饪原料（2）技能实训内容2.1对这些简单用语进行练习3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到掌握简单英语会话的教学目的。（2）技能实训：可采用教师示范、学员集体模拟演练。一名实训老师可以带教30名学员.模块6职业道德1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解道德的内容和定义。（2）掌握职业道德的作用。（3）掌握烹饪从业人员的职业道德的内容。2、培训主要内容（1）理论教学内容1.1道德1.2职业道德1.3烹饪从业人员的职业道德3、培训方式建议（1）理论教学：除常规课堂教学方式外，可利用多媒体教学工具，通过视频教学方法，达到职业道德教学目的。五、推荐教材1、《西式烹调师（五、四级）》全权编百家出版社2007年6月2、《西式烹调师》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2001年5月3、《烹饪基础知识》郭亚东编中国劳动社会保障出版社2001年5月