2014烹饪单招试卷

烹饪专业综合理论试卷第1页（共12页）绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分为第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷l页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1．答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填写答题卡上的姓名、考试证号。2．必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1．被称为三大粮食作物的是A．大麦、高梁、燕麦B．小麦、稻米、玉米C．稻米、燕麦、粟D．小麦、薯类、大豆2．芦笋的收获季节是A．春季B．夏季C．秋季D．冬季3．制作培根所用的原料为猪的A．前夹心B．方肉C．大排D．后腿肉4．鳓鱼按体形归类为A．梭形B．扁形C．圆筒形D．侧扁形5．我国竹荪产量最多的地区是A．四川、云南B．江西、福建C．广东、广西D．新疆、西藏6．制作“素鳝丝”的主要原料是A．香菇B．平菇C．金针菇D．蘑菇7．有“寒瓜”之称的瓜果是A．冬瓜B．南瓜C．西瓜D．北瓜8．调味品中的苦味调味品是A．大茴香B．桂皮C．花椒D．陈皮烹饪专业综合理论试卷第2页（共12页）9．使用苋菜红着色剂不能超过A.0.05g/kgB.0.06g/kgC.0.07g/kgD.0.08g/kg10.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是A.固有品质B．纯度和成熟度C．新鲜度D．清洁卫生11.面点“生煎馒头”属于A.京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点12.筋力小的面团揉面时可采用A.揉制法B．叠制法C．擦制法D．摔制法13.面粉与水的比例按1∶0.4～1∶0.45调制而成的面团适宜制作A.水饺面B．刀削面C．抻拉面D．春卷面14．属于黏质糕粉团的是A.年糕、松糕B．蜜糕、方糕C．寿桃、马蹄糕D．拉糕、豆面卷15.制作“蜂巢荔芋角”的面团属于A.杂粮粉面团B．根茎类面团C．豆类面团D．果类面团16.高档宴席中，面点馅心的成本占面点总成本的A.45%B．50%C．55%D．60%以上17.对于较粗的剂条，由于条粗，剂量较大，所以下剂宜采用A.掐剂B．铲剂C．拉剂D．剁剂18.宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A.20～30gB.35～40gC.45～50gD.55～60g19.由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A.1/3B．1/2C．2/3D.3/420.“糖酥饼”、“花生酥”的成形是属于模具成形法中的A.印模B．套模C．盒模D．内模21．地方代表菜“脆皮鸡”属于A.山东风味B．四川风味C．广东风味D．江苏风味22.小而嫩的家禽浸烫的适宜水温为A.50℃左右B．65～80℃C．85～90℃D.100℃23.适合铡刀切的原料是A.海带B．酱牛肉C．荸荠D．烧鸡烹饪专业综合理论试卷第3页（共12页）24.整鸡去骨时，刀口的部位在鸡的A.颈部B．背部C．胸部D．腹部25.lkg干银杏涨发成湿料后，通常重量约为A.lkgB．2kgC．3kgD．4kg26.过油走红操作的油温一般控制在A.90～1200CB.140～170℃C.180～2100CD.220～240℃27.用“象形和寓意”命名的菜肴是A.麻婆豆腐B．熘三白C．松鼠鱼D．凤尾桃花虾28.制汤时，不宜过早放盐，是依据烹制过程中蛋白质的A.凝固作用B．水解作用C．分散作用D．氧化作用29.在烹调技艺中，主要研究的味觉是A.心理味觉B．物理味觉C．化学味觉D．广义味觉30.荤白汤中奶白色的形成，主要是由于脂肪的A.凝絮作用B．乳化作用C．吸附作用D．酯化作用31.维生素B1的主要供给食物是A.水产类原料B．水果类原料C．谷类原料D．蔬菜类原料32.食物人胃后完全排空的时间一般为A.2～3hB.4～6hC.7～8hD.9～10h33．《中国居民膳食指南》提出每日膳食比例中，蔬菜和水果摄入量应占A.15%B．20%C．25%D．30%34.烹制蔬菜时，对维生素C保护最好的方法是A.烫泡B．煮C．炒D．煎炸35.日本历史上的富山事件（世界八大公害之一）引发的原因是A.慢性砷中毒B．慢性汞中毒C．慢性镉中毒D．慢性铅中毒36.目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A.聚氯乙烯B．聚苯乙烯C．聚丙烯D．聚乙烯37.最易导致组胺中毒的海产品是A.鲈鱼B．鲐鱼C．黄鱼D．海蜇38.为避免亚硝酸盐中毒，腌菜要腌透，其安全食用时间是A.2～4dB．7～8dC.10～15dD.20d以上烹饪专业综合理论试卷第4页（共12页）39.豆类蛋白的赖氨酸含量高于谷类A.l倍B．3倍C．5倍D.7倍40.制作凉拌菜之前，对用具和双手进行消毒的消毒液配置比例应为A.1:l000B.1:1200C.1:1500D.1:2000二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41.成熟阶段的肉品适宜立即储存，否则会影响肉品的新鲜度。42．鱼死后其体内的三甲胺就会不断地氧化为氧化三甲胺，从而使鱼产生腥味。43.炸制面点时，同样是油酥面团中的明酥点心，宣化酥炸制的油温就要比眉毛酥高一点。44.碳酸氢铵一般与碳酸氢钠混合使用，并要注意共用量，一般不宜超过面粉用量的1%。45.“拔丝苹果”制作时应选用干粉糊。46.制作“油爆双脆”的水粉芡，淀粉与水的比例一般为1:10。47.“贴”和“煎”的制品特点是一面酥脆，一面鲜嫩。48.有的菜肴在制作过程中，只有调制而不需要烹制。49．“冬菜鸭条”的装盘方法是倒入法。50．“一品素烩”的装饰方法是中心摆人法。51．宴席上菜的原则之一是先上面点，后上菜肴。52．一般宴席和高档宴席中，大菜、面点占宴席总成本的比例相同。53.营养学上的热能单位是千卡(kcal)，lkcal是1000g水由15℃升高1℃所需的热量。54.煮粥加入少量食用碱可促使稻米中维生素的析出，利于人体对其吸收。55.工业“三废”是指废气、废水、废油。56.糖精钠水溶液在碱性条件下长时间加热会失去甜味。57.化脓性皮肤病或疮疖污染食品易引起葡萄球菌肠毒素食物中毒。58.谷粒的内胚乳中含有较多的复合维生素B和维生素E。59.国家规定酱油和食醋的保值期为10个月。60．餐厅卫生包括日常清洁卫生和餐厅进食条件卫生。烹饪专业综合理论试卷第5页（共12页）合计得分题号三四五六复查人得分绝密★启用前江苏省2014年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1．答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2．第Ⅱ卷共8页，考生须用0.5毫米黑色墨水的签字笔将答案直接答在试卷上，如需作图，须用2B铅笔绘、写清楚，线条、符号等须加黑、加粗。3．考试结束，考生将第Ⅰ卷、第Ⅱ卷和答题卡一并交回。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.莼菜的食用部位是和。62.糯米又称江米，糯米有和之分。63.植物性干货制品主要含有蛋白质、、矿物质及少量的。64．草菇又称、等。65.香蕉主要有和两大类。66.我国面点制作历史悠久，远在多年前的时期就出现有关面点的记载。67.用物理膨松法调制面团的关键是，在调制时加入蛋糕油、可以提高蛋泡的稳定性。68.馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的，而馅心则是决定面点的。得分评卷人复评人烹饪专业综合理论试卷第6页（共12页）69．滚沾法是用于、等制品的一种上馅方法。70.面点围边装饰最常用的方法是和点缀。71.中国烹饪的繁荣时期是指中国、历史时期。72.里外翻洗法主要适用于家畜、的洗涤加工。73．基本料形中，粗段长约厘米，细段长约厘米。74.海参的涨发方法有水发、、。75．初步熟处理中的汽蒸分为蒸和蒸。76.配一般热菜比较简洁、朴实；配花色热菜对和特别讲究。77.烹制过程中的传热方式有热传导、、。78.经整料去骨的原料，烹调时便于入味，，，食用方便。79.类固醇包括、和酵母固醇。80.在膳食的选择搭配中应注意以下三点：一要选用不同种类食物进行搭配；二要搭配的种类；三要。81.据统计，我国人均每日摄入蛋白质g，其中动物蛋白质只有g。82.成品（食品）存放应实行“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、隔离，食品与隔离。83.对人类健康危害较大的霉菌毒素有、、镰刀菌属毒素以及杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素等。84.河豚鱼毒素主要存在于其和中。85.用铅箔和复合材料制成的软罐头，其特点是质量轻、体积小、和，保存期长。86.厨房的布局应设置4条通道4个出入口，即食品原料出入口、出口、出入口和进餐人员出入口。座位号烹饪专业综合理论试卷第7页（共12页）四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87.腐乳88.乌鱼蛋89.醒面90．定型性成熟91.酿92.制汤93.大翻勺94.味的变调现象95.糖原96.必需氨基酸97.油脂酸败98.食品卫生管理得分评卷人复评人烹饪专业综合理论试卷第8页（共12页）五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.简述水产品类原料在烹饪中的应用。100.简述包酥的方法和操作要领。得分评卷人复评人烹饪专业综合理论试卷第9页（共12页）101.宴席面点在组配中如何突出地方特色？102.简述烹调方法“扒”的操作要领。烹饪专业综合理论试卷第10页（共12页）103．简述干货原料蒸发的方法、适用范围及注意点。104.何谓上浆？它在保持主、配料嫩度方面有哪些作用？烹饪专业综合理论试卷第11页（共12页）105．简述脂类的组成、分类及其生理功能。106.简述真菌生长的控制。烹饪专业综合理论试卷第12页（共12页）六、综合题（20分）107.蛋类是人们普遍食用的营养价值很高的食品，也是广泛应用的烹饪原料。它在我国居民的膳食中占有极其重要的地位。根据你所学的知识回答以下问题：(1)鲜蛋的组成及重量比例。（4分）(2)鲜蛋的感官检验。（6分）(3)从卫生学角度列举鲜蛋的常用储存方法。（2分）(4)鲜蛋的营养价值。（8分）得分评卷人复评人