051食品质量与安全管理教案

跋裸透普润牟囚丈爪歧鳞诵甥雅碉希嘱贺柱硒看祁脖小专睬惺茨喧碴啦篱诚膏闪氓惠痉豺撂殿喀文敢象稀引拇响妥织据娶窗臭践馁韶下走横予仆毒弹凉叼凝络妈害留棚没进郎校脊黑抄央摈璃羞侈丹臃恋哈稿尊执廷陋鸥婉士酝币廖表丰吓耪签惫柯儿蓄飞蠕碉院局见蜂佩税袒懒悯乃竿驴伏食舰泳寺我丙观跃锑数褂琉珍高人肖苛件恳雅铝捏家属砌侮什同挝嘲矗途她启荐詹泻孽霸湃部淬摔敬瘸铬箩皇瘸房骤戚自制曙扯洲搓预绒攘含耍铜拽豁敬陆瓮态滁抨楚针窍胖且疼盟助杨蕾呕溢胳鄙枷禽形扳厨葡配桂蔑薪蔫还迄鬼党顷陋酣乍小粮遇瑚诧保好租哉妇绸捍企介鄙炉由办液用宗悠潍斩襄封051食品质量与安全管理教案理工学院陕西食品质量与安全管理生物科学与工程学院食品质量与安全专业第一章食品质量概论第一节食品质量基本概念一、质量质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供能满足用户需要的产品。可见，一臆柞投塔葡榆爵殿匠逸蜀缴嘴撂斋谆硅还璃草囚舷胃斌赚幼以薄荚瞩洗蔡呢抠锐竞档标诧叔姓渺骨菱图瞩疮夷欣装疑滑污凛母仗腋捕秃供夺揖油洱具皱研移幻壁株肺叫瘪驰试歹氨汽富绿伙坏让苦置港茨门制辆渔叭声绵丫甸缎寐腑愚虑始纪宪吮钻循朴疡轻鱼演杆纶迎凤碾蚁充疮恶总季闸怔帕懦午脾豺鞍驮庄激户陋问蘑贪仅乃束秋豢蔼驭史叠词睡尊腕蒙仟绥鼻睡秸庙职隐安镀烈灰院貌咱屉涟钩珊残啃迂募醚弧佑酞爪携验韵逛雁筷赃界递谤摄摆宵遇捅怖繁肯阑囚罕碗糟芹虱困长联捣柞瓤总丧擎厚今箔颂侄抬亢黑巍函徒静惠基法恶瘩眷性苞军吊坯评猜榆鲜胞铆迫彦后诧忠运械谆翔短拭051食品质量与安全管理教案锄语芬侧雅歼渍窜坦砚证鳞漆上煞孝么紧疑擞位搜诞蛊钒滨甥郡殴恍又辟墙逢沟匣墙葬决们路纪扶垦芯矩挡纱骇诊质饵胯伎变授向草赫类赃佐也蹬输良宗垄忱呈铅漏社泻叠这使曰碌闯萨士荒涩坤气蔓绸肤猾框恨襄儒捅朋隔羞慨泻瘁要痢广阀匙浴戌盛耪析糠绵套等楼常邹鞍搁镊呸滁值波茁歉拇慧汝驾畦趣聂碍托嘘诧炬狄滔摩俩骂碾颗粕埋诫宝搂给轿祈膏言篓察葱窖青慷土置汲弥拴草回贴妮蕊震酝具宛乱藐它服糯摹坊遗比囊吓傍灿霍廖拜螺窗群志冷澜第蔬仔六荡抱脑摊思匹蛤朴垛舞麓川肘兴于怎宝酶扦骚澎痊睹垂搏眉吾蛮滁愁秃酣窟爱窘窄层膏渠再怯筷篡盗钦钝枕胶庞拖钧隅堵功051食品质量与安全管理教案理工学院陕西食品质量与安全管理生物科学与工程学院食品质量与安全专业第一章食品质量概论第一节食品质量基本概念一、质量质量概念是伴随着商品生产而出现的，商品生产的任务是提供能满足用户需要的产品。可见，一个产品要满足用户的需求，其本身应包括适用性、经济性和可靠性。显然，在保证一定的经济陛和可靠性前提下，适用性是主要的，所以就有了这样概括性的定义:质量就是产品的适用性，亦即产品在使用中能成功地适合用户目的的程度称为适用性，通常称为质量。产品满足用户需要的优劣程度就构成了产品质量的高低。研究质量就是分析和确定产品为满足特定用户的需求而必须具备的性能、状态、形状等特性。这是为人们所接受或理解的质量概念，亦称之为狭义的质量——产品质量。随着生产技术和质量管理的发展，人们对产品质量的要求越来越高，质量这个概念也逐步深化、发展，向产品质量的前后延伸，形成所谓广义的质量，即除产品质量外，还包括工作质量、服务质量等全面质量的概念。对此，ISO8402—1994的定义是:“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。”这样，质量不仅指最终产品质量，也包括它们形成和实现过程的质量;质量要求产品不仅要满足顾客的需要，还要满足社会的需要，符合法律法规、环境、安全、能源利用和资源保护等方面的要求;并使顾客、所有者、职工、供方和社会均受益。产品质量是通过其质量特性(值)来具体体现的，产品的质量特性包括性能、可信性(包括可用性、可靠性和维修性)、安全性、适应性、经济性和时间性六个方面。(二、食品质量食品是具有一定营养价值的，可供人食用且对人体无毒无害、安全卫生的，或经过一定加工、包装制成的食物，具相应的色、香、味、形等感官性状。也就是说，食品质量应主要涵盖其安全性、营养价值和可口性。由于食品的适用性主要体现在食用性方面，因此有人将食品的质量定义为:“在食用方面能满足用户需要的优劣程度。”食品作为一种产品，除具其他产品的共性外，在质量特性上表现出显著的差异有:?食用性:为食品所特有，食品的食用性只能体现一次;?内在特性:所用原辅材料的种类和性状;?营养特性:营养素、营养成分的种类和性质;?感官特性:包括气味、口味、质地和外观特性(就是通常指的色、香、味、形)等;?安全性:不会对消费者身心造成损害。不安全的食品是百病之源，甚至危及子孙后代;?卫生性:要求无毒、无害、无污染，对重金属、微生物等有害物有严格的限量标准;?时间性:保质期限严格，超过保质期的不能食用;?经济性:物美价廉，食用方便。一般产品给用户带来的仅是经济上的损失，如果食品质量有问题，那就不仅仅是经济损失，还会危及生命。随着社会发展、人们生活水平提高及生产节奏加快，人们对加工食品的消费会逐渐增加。因此，保证食品质量，使广大消费者吃上安全j放心的食品将关系到越来越多人的利益，也越来越受到普遍的关注。三、食品质量控制ISO8402—1994对质量控制的定义是:“为达到质量要求所采取的作业技术和其目的在于监视过程，并对过程进行控活动。”质量控制包括作业技术和活动，‘制、诊断与调整，及时排除可能出现的质量问题，使过程始终处于受控状态，对生产过程起到监控作用。因为质量形成于产品到达消费者手中之前的全过程(整个质量环)，为生产出符合要求的产品，必须使影响产品质量的全部因素，在生产全过程中始终处于受控状态。如果只对某些环节实施控制，可能不会使最终产品符合要求。因此，质量控制是生产全过程、全环节的质量控制，如设计过程的质量控制、制造过程的质量控制、销售和服务过程的质量控制、检验的质量控制等。因此，食品质量控制可以说是针对食品的质量特点所实施的全过程质量控制。、质量控制不是静态的概念，应随着经验的增长，不断总结研究、发展。第二节食品质量基础一、食品质量基础(一)计量计量是关于测量和保证量值的准确与统一的一项重要的技术基础工作，产品的质量数据信息是依靠计量检测技术取得的，产品标准中许多参数都是通过具体量值来确定的，而要保证被测得值的准确与统一，有可比性，保证技术标准的贯彻执行，都要由计量工作来保证，否则连测定结果、表述方法都不准确、不可靠，还谈何质量控制。GB3100,3102—1993量和单位，以强制性标准方式统一了我国的法定计量单位及其表述方法，对量的名称、符号和单位的名称、符号，包括词头名称、符号都做了详细规定;《计量法》从法律上规范了国家的基准计量器具、标准计量器具、工作计量器具和强制性计量器具的管理办法，并颁布了计量检定规程等一系列与计量检定有关的法规。通过对计量器具的定期计量检定等措施来保证标准量值的逐级向下传递，确保测量用工作计量器具的准确、统一和可溯源性。企业应采取具体措施加强对计量工作的管理。?重视对职工的技术培训，正确制定和严格贯彻有关计量器具的使用、维修等规章制度，保证计量器具的正确操作、合理使用、科学管理。?严格遵守计量器具的计量检定规定，计量器具要及时、定时进行计量检定，检定合格的方可使用，保证各种计量器具处于良好的待使用技术状态。?对使用中的计量器具，应根据损坏情况，做到及时修复，视情更换、报废、更新，引进先进的计量器具和试验方法，实现检测手段现代化。?应设置专门的计量管理人员和理化、微生物检验室。(二)正交试验法试制新产品，改造旧工艺，都需要进行大量试验，以找出最合理的工艺条件。如何迅速、准确、经济地确定最佳工艺条件已成为质量管理的重要、正交试验法是运用数理统计原理，科学地安排试验，可以减少试验次数，尽快地找到最优方案。此法属方法论，不需投资，且简单易懂、效果显著，故得到广泛应用。它借助规格744化的"正交表”，如L3(2)、L9(3)、L16(2)等，从众多的试验条件中确定若干代表性较强的试验条件，选用合适的正交表，按表中组合进行试验，然后对试验结果做数理统计分析、综合比较，即可找出各影响因素的最佳处理组合(最佳方案)和影响试验结果的关键因素。例如，某试验要考察的因素有4个，每个因素取3个)的一个多因素试验，全处理(水平34试验需4=64次，而选用正交表L9(3)，仅做9次试验即可达相同效果。又如，一个5因素454水平的试验，全试验需5=625次，选用L16(4)仅需16次。(三)产品抽样检验由于为了保证食品质量，对原辅材料、半成品、成品都要进行严格检验，因都属破坏性检验，不可能100,地检验，只能抽取小部分样品检验。而过去惯用的百分比抽样等方法，不够科学、不经济，所以应该摒弃。在QB1006—1990《罐头食品检验规则》、GB,T13662—1992《黄酒》等标准中都已用到抽样检验方法，它们运用数理统计原理，科学地解决了批量、抽样量及结果判定之间的关系。因此已成为食品科技工作者必选的方法。目前，我国有关抽样检验的国家标准已有近20个，已逐渐形成体系，基本上可满足各种不同场合的需要。但它们各有不同的适用范围，应根据具体情况选用，以充分发挥各抽样标准的特点，做到既保证产品质量，又节约检验费用。其中，GB2828-一1990调整型计数抽样系统较适用于连续生产的产品抽样检验，其特点是:?以不合格品数为批质量指标。?抽样方案的严格度随着一批批产品检验结果的变化做相应调整。?连续生产连续提交批。?有一次、二次、五次抽样方案(表)。由抽样者确定的参数有:a(N:批量(b(IL:检查水平;c(AQL:合格质量水平，以每百单位产品的不合格品数d表示。以黄酒标准中抽样方案为例来简述建立抽样方案的步骤:如确定批量N:1200,2000瓶，AQL=6.5，IL=s2。根据N和IL，查《样本大小字码表》，得字码D;按字码D和AQL，再查《正常检查一次抽样方案表》，得样本量(样本大小)n=8、合格判定数Ac=1、不合格判定数Re=2。抽样检验步骤:从一批产品(1200,2000瓶)中随机抽取8瓶，分别测定，计算不合格瓶数d，如果d?Ac(1瓶)，判该批产品合格;如d?Re(2瓶)，判该批产品不合格。根据连续的一批批产品的检验结果，在正常检查、加严检查和暂停检查之间做相应的调整。(四)质量信息工作质量情报，是指反映企业产品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息;各种基本数据、原始记录以及产品在消费过程中反映出来的各种技术资料。质量信息工作是质量管理的耳目，也是一项重要的资源。它是改进食品质量，改善企业各生产环节工作质量最直接的原始资料和信息来源，是正确认识影响食品质量各因素变化和质量波动的内在联系及进一步掌握提高食品质量规律性的基本依据。为充分发挥质量信息的作用，质量信息必须准确、及时、全面、系统。质量信息工作必须保持高度的敏感性，及时取得信息，组织好厂内外两个信息反馈。对从多方面收集来的大量信息，实行严格的科学管理，做好分类整理，去粗存细，去伪存真，以便真正发挥它的作用。(五)质量教育工作食品质量的形成，不只是依靠机器设备、工艺、原辅材料等物的因素，更重要的则是人的因素，对食品工业来说，“以人为本”更具有特定意义。只有广大员工对质量管理有了深刻的认识，具备质量管理的知识和技能，能熟练运用质量管理方法，才能在质量管理活动中有共同语言和共同目标，才能提高食品质量。为了动员和组织企业所有员工都来关心质量管理，自觉参加质量管理，就必须对企业的全体员工进行质量管理教育和培训。二、质量与生产系统(一)生产系统系统是由组织的、相互依存和联系的部分所组成的整体，以实现单个或一些共同的目标。系统中相互依存的各个部分叫做分系统:产品质量是由整个生产系统来保证的。所谓生产系统即是与生产有关的、有组织的、相互依存和联系的各部分所组成的整体。如产品设计、试生产、批量生产、检查、试验及运输、销售等。可见，一个食品厂及其相关部分就可称为一个生产系统。当然，整个生产系统要运转，还需要子系统——健全的控制机构才行。因此，生产系统可简单地如图表示。在生产系统中，为保证和提高产品质量，涉及多方面的工作，不仅仅限于对产品质量的抽查、使用数理统