《烹调工艺学》-第十九讲-烹、煎烹调方法

烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第二节热菜烹调技法五、烹六、煎烹烹是将原料改刀挂糊（也有不挂糊的）后，用油炸好倒入清汁颠翻出勺的一种方法。干烹虾仁五、烹1、特点2、操作要点3、具体方法1、特点外焦里嫩，色泽美观、口味香醇，略带甜味或以甜酸为主干烹仔鸡2、操作要点①必须符合火候要求旺火速成必须要达到外焦里嫩②要掌握好清汁的用量汁的用量不宜过多或过少炸烹茄条清烹虾段3、具体方法①炸烹②煎烹清烹里脊煎烹大虾①炸烹炸烹主要以小料形原料对象，烹时先将姜葱小料煸香，等调成兑汁烹下（即泼入扎料里）快翻收汁淋明油出锅炸烹茄条a.干烹将原料挂糊炸制金黄，烹以清汁，使之尽收于原料之中，盘中干爽无汁的烹法。干烹腊鱼b.清烹将原料拍少量干淀粉，炸制变性、色泽淡黄、烹入混汁，使之均匀吸附包裹的方法。清烹里脊②煎烹将味汁或清水直接烹入煎锅中，于煎制过程中收干。煎烹鸭肝a.贴将扁平底面结构的原料底部拖糊或（浆），紧贴锅底煎其一面，烹汁（水）加盖收干成熟的方法特点：一面香酥、一面软嫩，并要改刀带椒盐上桌操作要点：a.贴的菜肴一般由三种原料构成b.贴的菜肴是以肥膘肉垫底c.贴的原料要事先要腌渍锅贴鸡锅贴鱼b.塌塌是将原料改刀后挂蛋液，用油煎制两面金黄时，再加入汤汁及调味，用小火收尽汁即好的一种方法。特点：质地酥软、味醇，形色美观操作要点：a.塌的菜肴要煎两面b.塌菜的用油要少锅塌豆腐煎煎是将原料改刀后腌制，然后锅内放入适量的油，将原料放入直接加热制熟的一种方法。干煎鱿鱼六、煎1、特点2、操作要点3、具体方法软煎里脊肉1、特点原汁原味，外香酥、里软嫩的特点软煎鳕鱼2、操作要点①锅必须先烧热，用油涮一下，然后再下入料②煎时的油量不宜过多，以不粘勺为准③煎的菜肴要事先腌制软煎虾仁3、具体方法①干煎②软煎③煎熘④煎焖干煎猪排软煎鸡肝煎焖鲶鱼香煎鸭胸①干煎将生坯经拍粉、拖浆或挂糊后煎制质感外脆里嫩的方法。干煎大虾②软煎将加工成扁平形状的原料，经过腌制调味，擦干外表水分，挂干淀粉，再粘挂一层蛋液，直接用温油缓慢煎制特点：质感软嫩油润软煎蟹盒③煎熘采取干煎或软煎的方法将原料加热成熟定型之后，再采取熘制的方法将调味酱汁增稠，浇在原料上面香煎鸭胸④煎焖煎与焖制方法结合煎焖鲶鱼