菜单的样式及内容设计(精)

第二节菜单的样式及内容设计一、菜单设计的依据（一）市场需求与市场竞争1、设计菜单必须明确谁是我们的客人，锁定目标客源市场2、设计菜单必须以宾客的需求为导向3、菜单的设计过程是一个活跃的动态的过程，它随着餐饮市场需求的变化而变化4、必须了解竞争对手的经营状况（二）餐厅的主题餐厅的总体风格情调所表现出的饮食文化实质上即是餐厅主题。（三）菜点品质一份成功的菜单必须推出一个全面的菜点品质概念和形象。菜点品质是实现菜单设计要求的关键，是菜点食用性、营养性、技术性和艺术性的综合。色香味形器营养意境（四）原料采购凡是列入菜单的菜式品种，厨房必须无条件保证供应，这是一条相当重要但极易被忽视的原则。（五）设施设备在设计菜单时，必须考虑设施设备能否保质保量、高效地按照菜单的要求出品，（六）员工素质菜单的实施和执行，最终是由餐饮部员工实现的。员工的素质直接决定了宾客对菜单的满意程度。（七）菜点成本与盈利能力菜单上的菜点作为一种商品是为销售而生产的，设计菜单时要从产销两方面考虑菜点的成本和价格。菜单设计是餐饮部为获取利润而采取的第一步工作，而决定一道菜点是否要列入菜单主要有以下三个因素，即：(1)菜点的成本与销售价格(2)菜点可能的销售量(3)菜点的销售对其他菜点销售的影响。一般来说，菜单上所有菜式品种的销售情况和盈利能力大致分为以下四种情况：1、既畅销又高利润（星类）2、不畅销但高利润（问号类）3、虽畅销但低利润（奶牛类）4、不畅销又低利润（狗类）二、菜单的内容选择与程式设计(一)菜单的内容选择1、老菜单因为某种原因，经营者过去用过的菜单上列出的肯定是一些曾经风行一时的菜肴，只不过现在已被放弃，那么目前可能就是你考虑重新修订的时候了。2、书籍餐饮业的有关书籍上写有菜谱和新的有关菜单菜肴的知识。3、商贸刊物商贸刊物上新的菜单菜肴是菜谱的最好来源。4、家庭烹饪书籍家庭烹饪类书籍能够向你提供许多新的有关色拉、汤、配菜、主菜、甜点等信息，从中选择一些菜点来充实自己的菜单。5、网站目前，餐饮网站的数目在成倍增加，网站上有多菜谱。(二)菜单的程式所谓菜单程式，是指菜单上各类菜式的排列次序。进餐次序是菜单编排必须遵循的原则。1、西餐早餐菜单程式2、西餐午餐菜单程式3、西餐晚餐菜单程式4、中餐厅菜单程式5、咖啡厅菜单程式三、菜单的式样与艺术设计（一）文稿撰写菜单文稿的写作也应依据餐饮经营场所的情况、顾客的情况和用餐时段的不同来进行。应包括三部分内容：标题、正文和附加促销内容。1、标题2、正文3、附加性促销内容（二）版面布局版面的设计包括将菜单的各项内容按合适的顺序进行安排，确定菜单的版式，选择合适的字体和纸张以及完整的画面在菜单上的位置等。1、排版2、版式3、字体4、画面5、纸张（三）菜单的封面设计设计封面应注意以下三个方面的问题：1、突出餐馆的风貌特征2、必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面3、封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素