国标《屠宰和肉类企业卫生管理》

国标《屠宰和肉类企业卫生管理规范》释义我国肉类生产现状2006年全国肉类总产量达到8051万吨，其中其中猪肉5197万吨，居世界第一位禽肉1059万吨，居世界第二位牛肉750万吨我国肉类工业现状全国有屠宰肉类加工企业28000多家具有一定规模的肉类企业共有2686家机械化生产的占7.9%冷链生产的占2.1%半机械化生产的占16.9%具有同步检验设施的占7.4%我国肉类进出口情况据中国海关资料，2006年全年活畜禽肉类产品出口37.3亿美元其中活畜禽3.3亿美元；畜肉类5.8亿美元；禽肉类1.67亿美元，同比下降14.06％；肉类制品12.66亿美元。2006年我国进口45.5亿美元。因动物疫病原因欧美等限制我国肉类出口制定本规范的背景情况和意义建立我国标准化肉类卫生管理体系——国内企业、出口企业实施肉类进口注册制度我国现有肉类标准的分析我国同类标准重复、雷同的现象尚比较严重。猪肉规定铅指标：0.2mg/kg，0.5mg/kg；车间和结冻间温度、照度等要求不一致;养殖、屠宰、加工、包装、冷藏、运输、流通、消费各环节，不同的行业主管部门监管；与CAC肉类卫生规范（RCP58-2005）内容相对应的我国标准有30余个;我国肉类卫生相关的操作规程GB16549-1996畜禽产地检疫规范SN/T1551-2005供港澳活猪产地检验检疫操作规范GB12694-1990肉类加工厂卫生规范GB/T20094-2006屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T17237-1998畜类屠宰加工通用技术条件GB50317-2000猪屠宰与分割车间设计规范GB18078-2000肉类联合加工厂卫生防护距离标准SB/T10352-2003《畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求》GB13457-1992肉类加工工业水污染物排放标准GB16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T16569-1996畜禽产品消毒规范GB/T20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》GB/T19477-2004牛屠宰操作规程GB/T19478-2004肉鸡屠宰操作规程GB/T19479-2004生猪屠宰良好操作规范（协会）GB/T17236-1998生猪屠宰操作规程（商务部）GB/T20551-2006畜禽屠宰HACCP应用规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范NY5028-2001无公害食品畜禽产品加工用水水质NY/T473-2001绿色食品动物卫生准则GB18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程GB/T17996-1999生猪屠宰产品品质检验规程NY467-2001畜禽屠宰卫生检疫规范NY/T909-2004生猪屠宰检疫规范SB/T10352-2003畜禽屠宰加工厂实验室检验基本要求GB/T20799-2006鲜、冻肉运输条件SB/T10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范我国现有肉类标准的分析生猪屠宰加工方面的良好操作规范标准有6个：GB12694-1990《肉类加工厂卫生规范》GB/T20575-2006《鲜、冻肉生产良好操作规范》，GB/T17237-1998《畜类屠宰加工通用技术条件》GB/T19479-2004《生猪屠宰良好操作规范》GB/T17236-1998《生猪屠宰操作规程》《屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》肉类卫生规范（CAC/RCP58-2005）规定了所有适宜人类消费的动物的初级生产、屠宰、贮存、运输、加工全过程的卫生要求；以及包含工厂、设施、设备设计与构建、环境、人员、培训、宰前宰后检验、过程控制等与肉类卫生安全有关的所有要素替代内容相似6个同类型规范鲜肉卫生操作规程；野味卫生操作规程；屠宰动物宰前宰后的检验检疫及屠宰动物和肉类宰前宰后的评定规范；加工肉和禽肉的卫生操作规程；家禽加工卫生操作推荐规程；深加工机械分割肉的生产、储存和构成的操作规程；规范的主要内容及特点把《肉类屠宰加工企业注册卫生规范》（SN/T1346-2004）转化为国家标准翻译参考了国内外20多个法规引入初级生产的内容,强调了“从农场到餐桌”的食品安全控制理念参照CAC规范，增加企业卫生规范的基本原则，删除了CAC原则中对官方的要求规程的主要内容及特点增加“企业应建立实施HACCP计划的要求”修订了加工间的温度控制标准增加了对光照度的要求增加了“屠宰和加工的卫生控制”部分。重点是增加了宰前、宰后的要求。标准审定的意见本标准与国际接轨，太超前，不符合中国国情。如果该标准一下子变成全国性安全质量管理规范，实施起来可能有困难。GB12694（肉类加工厂卫生规范）也是很好的标准，包括了屠宰和肉类加工，而且是1990年引用CAC的标准制定的。没有必要搞那么多标准。屠宰加工企业不应该包括初级生产，初级生产的要求达不到。标准审定的意见建议定名为《屠宰和肉类加工企业卫生注册管理规范》建议初级生产中增加动物福利的规定增加“绿化应符合相关设计规范要求”把卫生质量管理体系独立出来放在后面不合适，体系是最大的。体系运行应该在总要求中提出。一、范围归纳了本标准的主要内容和框架适用于各政府主管部门批准注册的肉类企业二、规范性引用文件引用了三个GB标准，即本规范提到标准名称的。参照的法律法规、标准、规范性文件不引用。引用对这些标准的条款时，必须是最新版本。如《生活饮用水卫生标准》已由GB5749—2006代替GB5749-85三、术语和定义动物animal：供人类食用的不包括水生动物不包括爬行动物主管当局另外指定的动物。（CAC）胴体胴体不同于“屠体”。屠体pigbody：屠宰、放血后的躯体。胴体：屠宰和修整（dressing）后的动物躯体。（CAC）Dressing：将动物躯体按步骤分为胴体和其他可食用、不可食用的部分。无害化处理bio-safetydisposal也叫“生物安全处理”。《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》中：焚烧或深埋等处理称销毁无害化处理：化制、消毒急宰国外在正常屠宰结束后进行或单独屠宰，屠宰之后清洗和消毒。我国要求设急宰间。用途由兽医决定。肉类和肉制品以肉类为主要原料美国农业部指肉类含量超过3％以上不包括肉类罐头ManufacturedMeat:对生肉进行加工或进一步深加工所得的产品，当切割该产品时，切面已经不具备鲜肉的特征。(CAC)宰前检验和宰后检验检验判定动物是否健康并适合人类食用主管当局(Competentauthority)：由政府授权承担肉品卫生管理的官方机构，包括制定和执行所规定的肉类卫生要求。主管机构(Competentbody)：由主管当局认可和监督的机构，承担具体的肉类卫生工作。卫生标准操作程序文件系统。保证人员、设备、设施和器具干净，并保证必要时在操作前或操作过程中卫生处理达到指定的水平的文件系统。(CAC)第四章基本原则引导性的要求，不作为强制性的判定依据肉类卫生应在整个食物链中最大程度地控制危害企业卫生措施的设计和实施要应用HACCP原则企业要建立自身的残留物质监控计划和病原微生物监控计划应承担法定义务，提供主管当局所要求的信息和援助。CAC的基本原则还包括主管当局应有法律权力制定和执行肉类卫生要求，并最终负责查证肉类卫生要求被履行与否。主管当局应根据基于风险的方法规划食品安全目标，以客观地表述符合公众健康目标所要求的危害控制水平。主管当局应明确涉及肉类卫生的相关人员的职责，兽医检查员的特殊职责。主管当局应承认可选择卫生措施的等效性，公布可实现肉类安全性、适宜性的卫生措施，以促进肉类的公平贸易。第五章初级生产初级生产是关乎肉的危害的重要来源。待宰动物群中存在诸多危害：动物疫病大肠杆菌沙门氏菌化学残留5.1有三个含义初级生产应符合法律、法规和政府主管部门的规定；对初级生产过程实施有效控制，这是初级生产管理的手段（见5.2）通过管理，使所饲养的动物符合食品安全卫生要求，这是初级生产管理的目的和目标。5.2的13个方面的安全卫生要求1)建立肉类卫生的信息收集、整理和反馈系统；2)按规定实施疫病预防控制；3)按照计划实施残留物质监控；4)建立包括动物饲养、饲料加工和环境卫生的良好卫生规范，积极建立和应用HACCP体系；5)按照相关法律法规的要求建立动物的识别系统，确保供宰动物的可追溯性；农场应有适当的动物识别体系(耳标、烙印），肉类能可靠地从屠宰场或加工厂追溯到动物的产地。发生以下情况时，不应装载动物运至屠宰场：动物体表的污染程度可能危及屠宰和加工的卫生，而诸如清洗或剪毛的适当干预处理也不可行。获得的信息表明动物可能危及肉类生产安全性，如特殊疾病的存在或最近使用了兽药。6)在饲料原料采购、加工、贮存、运输过程中，应避免生物、化学和物理性污染；7)使用的饲料、饲料添加剂应保证来源、成分清楚，符合国家有关规定，并附有相应的证明材料；不应对屠宰动物群饲喂会发生传入人畜共患病病原（TSEs）饲料。不能饲喂含有可能导致在肉类中对人类食用不安全的残留（如兽药、农药）饲料。标明加入药物化学名称、含量、使用方法及注意事项。8)饲养场应符合兽医卫生要求，并在兽医的监督下生产；保证死亡动物和废弃物的处理不对人类和动物健康造成危害；没有危及肉类安全的动植物的危害和环境污染物。处理死亡动物和废物的系统，不应对人类和动物健康构成危害。保证水和肥料等传媒不会传播危害。饲养环境保持良好卫生状态。畜舍、饲喂台和其他区域保持清洁卫生。9)兽药及疫苗的使用应符合有关规定；10)饲养场应建立饲养日志，记录动物健康状况、饲养情况、兽药及疫苗的使用情况和消毒情况等内容；11)动物装运前应由政府主管部门进行检疫并出具动物检疫合格证明；12)出具运载工具消毒证明；运输过程应避免动物应激反应或伤害；当动物在屠宰场卸下后，运输车辆和装禽条板笼应清洗消毒。凭动物防疫监督机构运载工具消毒证明装载和运输动物。避免对动物造成可能对肉的安全性造成负面影响应激（如应激引发的病原体的扩散）。CAC运输车辆的设计和保养动物容易装卸，最大程度地减少伤害风险。容易引起对方伤害的同类和不同类动物在运输途中要用物理方式隔开。使用地板格栅、条板笼等可减少粪便的交叉污染。多层结构的车辆，层与层之间要用不透水的隔层，以保护下层动物。通风良好。容易清洗和消毒。动物检疫合格证(动物移动证)品种、数重量、日期、兽医签名、有效期、来自非疫区未发现传染病外，还应包括：猪场及编号、屠宰场名称及代号、是否符合中国规定的检疫程序包括农场监管、临床观察情况、免疫接种情况、曾经接受过的治疗或处理、临床健康状况、实施动物疾病控制计划和残留监控的情况13）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定保证动物的福利有5大标准：享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧、悲伤感的自由；享有表达天性的自由。13）初级生产、运输、屠宰应遵守动物福利规定保证动物的福利有5大标准：享有不受饥渴的自由；享有生活舒适的自由；享有不受痛苦伤害和疾病的自由；享有生活无恐惧、悲伤感的自由；享有表达天性的自由。我国动物福利立法正处于研讨、立项阶段商务部《生猪屠宰管理条例》的配套规章鼓励人道屠宰：指包括动物的运输、装卸、停留待宰以及宰杀过程，采取合乎动物行为的方式，以尽量减少动物的紧张和恐惧。GAP认证标准对动物福利、畜禽健康有要求动物福利美国1978年颁布人道屠宰法(HumaneMathodsofShlaughterActof1978)由官方兽医监督屠宰动物得到适当处理和人道对待。动物福利人道方法：A.牛、羊、猪、马和其他家畜在挂钩前，应先被打击、枪击或用电、化学或其他快速有效的方法使之失去痛觉