江苏省2013年普通高校对口单招文化统考--烹饪专业综合理论--试卷

绝密启用前江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷（客观题）和第Ⅱ卷（主观题）两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：1.答第Ⅰ卷前，考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。2.用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。在下列每小题中，选出一个正确答案，请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑）1.用惊蛰至清明期间刚出土或尚未出土的鲜笋加工成的玉兰片称之为A.尖片B.冬片C.桃片D.春片2.蒲菜为香蒲的嫩芽，其每年的最佳上市季节是A.2~3月B.4~5月C.6~7月D.8~9月3畜禽肉“成熟期”的感官鉴别标准是A.肉质柔软、肉汁透明B.肉质坚硬、肉汁混浊C.弹性消失、色呈棕褐D.色呈灰绿、柔软无弹性4.水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在−20℃~−15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.−4℃以下5.水产品中可食率最高的是A.鳗鱼B.黑鱼C.银鱼D.鳜鱼6.乌鱼蛋主要产自我国的A.山东日照B.浙江宁波C.广西廉州D.海南三亚7.在食用藻类植物中，属于褐藻门的原料是A.石莼B.海带C.紫菜D.石花菜8.同属于白梨品种的原料是A.巴梨、茄梨B.雪梨、砀山梨C.鸭梨、香梨D.南果梨、香水梨9.制作红槽的主要原料是A,高粱B.糯米C.麸皮D.小麦10.产量居世界第一位的信用油是A.菜籽油B.花生油C.玉米油D.豆油11.记载“起面也，发酵使面轻浮起，炊之为饼”的书是A.贾思勰的《齐民要术》B.许慎的《说文》C.屈原的《楚辞·招魂》D.吴曾的《能改斋漫录》12.制作“自发粉”的面粉是A.低筋粉B.普通粉C.标准粉D.特制粉13.固体鲜酵母呈块状，淡黄色，有特殊香味，含水量为A.43%~45%B.53%~55%C.63%~65%D.73%~75%14.调制澄粉面团时，揉入生粉的目的是A.增加劲力B.增加弹性C.降低筋力D.增加可塑性15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕15.用嫩酵面制作汤包时，每500克肉馅约掺皮冻A.200克B.250克C.300克D.350克16.点心“条头糕”的上馅方法是A.夹馅法B.卷馅法C.镶馅法D.包馅法17.点心“豆沙酥饼”的成形手法是A.卷B.搓C.按D.叠18.烤甜面包成熟后可产生A.鲜香味B.酥香味C.蛋香味D.糖香味19.采用煮前综合成熟法的面点是A.煎馄饨B.粢饭糕C.煎年糕D.煎萝卜糕20.在高档宴席中，咸味点心占面点总量的A.1/3B1/2.C.2/3D.3/421.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的A.萌芽时期B.形成时期C.发展时期D.成熟时期22.磨刀时，刀具与麿刀石的夹角为A.1˚~2˚B.3˚~5˚C.6˚~7˚D.8˚~10˚23.鱼在出肉加工时不带脊骨的一片称之为A.中段B.划水C.软边D.硬边24.涨发干货原料采用煮沸后要用A.大火煮焖B.中火焖煮C.小火煮焖D.微火煮焖25.适合沸水锅焯料的是A.春笋B.牛肉C.鸭肫D.萝卜26.质嫩形小的烹饪原料需用A.小火、短时间加热B.旺火、短时间加热C.旺火、长时间加热D.小火、长时间加热27.由于季节的不同，对菜肴味道的要求也有差别，在春季人们宜多食A.咸B.苦C.辛D.酸28.荤清汤提清时，放入臊子后，手勺搅动的方向和速度是A.逆向快速B.顺向快速C.逆向缓慢D.顺向缓慢29.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆30.“油爆双脆”适用的装盘方法是A.拉入法B.倒入法C.覆盖法D.拖入法31.属于非必需氨基酸的是A.赖氨酸B.苏氨酸C.甘氨酸D.色氨酸32.含维生素PP最丰富的食物是A.啤酒酵母B.猪肝C.油菜D.鸡肉33.在人体消化系统内，可分泌蛋白酶的器官是A.胆囊B.食管C.肝脏D.胰腺34.用低温巴氏消毒法对食品进行消毒，一般采用的温度和时间是A.65℃、15minB.75℃、15minC.65℃、30minD.75℃、30min35.为了抑制肉制品中的二甲基亚硝胺的形成，午餐肉中添加维生素C的量为A.100mg/kgB.200mg/kgC.300mg/kg.D.400mg/kg36.属于致癌物的是A.肉毒杆菌毒素B.毒蕈C.河豚鱼毒素D.3，4一苯并芘37.国家对食品保质期的新规定中，瓶装普通熟啤酒的保质期为A.1个月B.2个月C.6个月D.12个月38.被誉为“脑黄金”的是A.二十碳四烯酸、二十二碳五烯酸B.二十碳五烯酸、二十二碳四烯酸C.二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸D.二十碳六烯酸、二十二碳五烯酸39.谷类原料中，蛋白质含量可达15%的是A.燕麦B.稻米C.玉米D.荞麦40.以最高峰时进餐人数计算，餐饮企业的厨房和餐厅的总面积每人折合不低于A.0.5m2B.1m2C.1.5m2D.2m2二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。下列每小题表述正确的在答题卡上将A涂黑，错误的将B涂黑）41.大多数蔬菜属于酸性食品，因此蔬菜对保持人体体液的酸碱平衡有重要作用。42.乌鸡也称乌骨鸡、泰和鸡。乌鸡既是食用鸡，也是著名的药膳原料。43.苏式布点的坯料以米、面为主，而京式面点的坯料以米粉、杂粮为主。44.泡打粉呈中性，使用方便、广泛，其用量为面粉的1%~3%。45.菜墩墩面凹凸不平，切割时原料不易被切断。46.“虎皮扣肉”走油时，应肉皮朝上，这样可使其受热充分，达到肉皮松酥的效果。47.以煤为燃料，旺火的主要特征是火苗较旺，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人。48.味蕾只能感受溶解于水的呈味物质。49.味的相乘现象也称为味的相加现象。50.鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄在起作用。51.两条鱼同装一盘时应鱼脊相对，保证整体形象的完美。52.自助餐是便餐席的一种，其特点是不拘形式，灵活多样。53.动物肝脏和牛奶是维生素E的良好来源。54.胆固醇只有和必需脂肪酸结合时才能在体内正常转运和代谢。55.螨虫污染属于寄生虫及虫卵污染。、56.受有机磷农药污染的食品，可经充分蒸煮，达到食用安全的目的。57.亚硝酸盐中毒的特征是皮肤青紫，尤以口唇青紫最为普遍。58.茶叶中含有多种有益成分，如茶多酚、维生素等，所以应养成饮浓茶的习惯。59.蛋类所含的维生素大部分集中在蛋清中。60.人体能量消耗的组成中，运动的生热效应变化最大。江苏省2013年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷第Ⅱ卷（共200分）注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将密封线内的各项目及第6页右下角的座位号填写清楚。2.第Ⅱ卷共8页，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。3.考试结束，考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分共52分）61.绝大多数谷粒的基本构造由谷皮、、、胚四部分组成。62.霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用或腌制的干菜。63.蛋壳内部有两层薄膜，紧靠蛋壳的一层叫，组织结构较疏松，里面还有一层，组织结构致密。64.果胶物质是构成植物的主要成分，是植物细胞中普遍存在的化合物，以原果胶、果胶和果胶酸三种不同的形式存在于水果的组织中。65.调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。66.起酥油是以植物油为原料，经、脱色、脱臭后形成可塑性好、起酥效果好的油脂。67.醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和度，使其滋润，成品也更爽口。68.三丁馅的质量要求是、爽口、、咸香适口。69.擀是面点制作的基本功之一，它具有使成形与成形的双重作用，具有很强的技术性。70.判断面点水锅蒸制品是否成熟，通常是看制品是否，触之有否。71.家族风味菜肴中，“神仙鸭子”属菜，“葵花鸭子”属菜。72.烹饪原料需要连刀剞花的，要求刀距、、刀痕深浅、都得相应一致。73.出肉加工质量的优劣，不仅关系到烹饪原料的出成率（即净料率）、菜肴的、，还直接影响到成品菜肴的质量。74.植物性烹饪原料焯水后就迅速过凉，以防、、变软。75.火力是指各种能源经或变化转变为热能的程度。76.按汤汁的味型，汤汁可分为和两种。77.干粉糊的制品特点是、。78.宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有、社交性、和规格化四个显著的特征。79.饴糖的主要成分是，它是由两分子的缩合而成的。80.人体内的常量元素中，钙、、是构成骨骼和牙齿的主要成分。81.被称为抵制病毒的法宝和抗癌生力军的干扰素，是一种和的复合物。82.山梨酸为酸性防腐剂，在%浓度时对酵母菌、霉菌有效，PH为以下对乳酸菌、杆菌效果更佳。83.变绿和发芽的马铃薯含有龙葵素，此物是一种弱碱性糖苷，含生物碱“龙葵胺”，溶于水，具有性和性。84.防止食用油脂的酸败变质，首先要求油脂的高和合乎卫生。85.鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要和。86.食品贮存仓库首先应做好工作，其温度和湿度应有一定要求；此外仓库应有制度，定期检查防鼠灭鼠的效果和进行清扫消毒，避免灰尘、细菌和异物的污染。四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分87.酸渍保藏法88.调味品89.碰酵面90.抻拉法91.跟刀砍92.水发93.滑油94.利芡95.纤维素96.物理吸附法97.人畜共患传染病98.卫生通过室五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99.叙述鲤鱼的各品种特点和烹调应用。100.叙述明酥制品的质量要求及操作要领。101.全席面点的设计与配置中，如何做好造型与配色？102.叙述热菜配菜“量”和“质”的一般原则。103.叙述烹调方法“氽”的制品特点及操作要领。104.叙述维生素B6在维护健康、治疗疾病中的作用。105.叙述鱼类组胺中毒的症状及预防措施。106.从营养学角度叙述鲜乳的合理利用。六、综合题(20分）107.家禽为重要的烹饪原料，但因其组织结构复杂，在选购、宰杀、贮藏、运输、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。在当今“禽流感”成为人们敏感话题的时候，家禽的质量鉴别和烹饪加工显得尤为重要。结合实际回答以下问题：（1）活家禽质量如何检验？（5分）（2）家禽初步加工如何符合卫生要求，防止交叉污染？（4分）（3）如何洗涤、整理家禽内脏？（6分）（4）简述鸡里脊的品质特点及烹调应用。（5分）