开题报告-复合型饮料

天津科技大学本科生学位论文开题报告姓名张皓韩智飞导师姓名刘会平专业食品科学与工程所属学院食品工程与生物技术学院学号08142205类别本科论文选题研究方向发酵型复合果蔬汁饮料题目名称南瓜苹果发酵复合果蔬汁饮料性质（√）基础理论研究（）应用性研究（√）开发性研究（）类别（√）国家项目（）合作项目（）省（部）项目（）自选项目（√）其它项目（项目）姓名职称工作单位及职务签字组长评审组成员成绩（）票同意（）票不同意评价（通过或不通过）（学院盖章）二○○八年九月二十四日2一、拟选课题背景及其研究目的意义1.选题背景果蔬汁发展背景果蔬汁是果蔬原料经适当处理得到的果肉与细胞汁液，因而与其原料一样富含营养。果蔬汁中含有人体所需维生素和矿物质，同时含有类胡萝卜素、叶绿素、黄酮类、多酚类和多糖类等生物活性物质。果蔬汁素有“液体果蔬”之称，是集风味、营养和保健为一体的保健食品。此外，果蔬汁具有独特的色、香、味，能增进食欲，促进消化，并且能相应地提高其他食品的营养价值。果蔬汁已成为许多国家的主要饮料，也是世界饮料工业发展的主要方向[1]。不同种类的水果、蔬菜汁进行复合，可以达到营养的全面与均衡，得到具有特殊风味的复合果蔬汁。我国是世界上果蔬资源最丰富的国家之一，有些为我国特有，适宜加工饮料的果蔬种类和品种较多，这为发展果蔬汁生产提供了充足的原料。虽然有些果蔬风味欠佳，但只要果蔬搭配合理，复合汁比例调配得当，就可生产出多种质量上乘的复合果蔬汁。复合果蔬汁的开发符合国内外饮料向营养、保健、卫生发展的趋势[2]。果蔬种类、品种的筛选，是生产复合果蔬汁的第一步。根据果蔬原料的特性，进行榨汁试验，比较不同果蔬的色、香、‘味、质地和化学成分以及取汁难易程度，并分析果蔬间色泽、营养成分等的相容性，确定复合果蔬种类;分析同一种类中不同品种果蔬水分含量、可溶性固形物含量、糖酸比、果胶含量、主要营养成分如Vc、胡萝卜素等基本指标，同时进行榨提汁试验，比较取汁难易程度和出汁率，确定最适制汁品种。通过以上两步，获得营养丰富、色泽诱人、香味浓郁、品质稳定、取汁容易，出汁率高和营养保健成分溶出率高的果蔬种类与品种。如:考虑到果蔬颜色间的相容性，以番茄、胡萝卜、红甜椒、大黄、苹果、草葱、葡萄、山碴等作为红色复合果蔬汁原料，以小南瓜、胡萝卜、菠萝、洋葱、芦笋、包菜、花椰菜等作为黄色复合果蔬汁原料;利用香味、口感和营养成分的互补，可将火棘、刺梨、胡萝卜复合制汁[3]朱秀明等[5]进行了芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制;张红印等[4]研制了南瓜苹果复合果蔬汁饮料。南瓜属葫芦科南瓜属一年生草本蔓性植物，是我国夏秋季的主要蔬菜之一。南瓜资源十分丰富，且耐贮藏、易运输，有利于加工。南瓜营养丰富且全面，果实内含有糖类(包括淀粉、葡萄糖、果胶、果糖、戊聚糖、甘露醇、其它膳食纤维等)、维生素、蛋白质、多种氨基酸、脂肪成分。在3大产热营养素中，南瓜以碳水化合物为主，脂肪含量很低，为很好的低脂食品[6]。南瓜中含有较丰富的无机盐和微量元素，对维持肌体健康具有极其重要的作用。南瓜还含有较丰富的钾、钙、镁，而钠含量较低，微量元素硒、铁、锌含量较丰富。南瓜作为高钙、高锌、高铁、低钠食品，特别适合中老年人和高血压患者食用，有利于预防骨质疏松症和防治高血压。霍小琼[7]等人对南瓜粉的氨基酸分析表明:南瓜含有人体所需的17种氨基酸，其中赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等必需氨基酸含量较高。3其胡萝卜素含量为西瓜的8一20倍，是维生素A的优质来源。此外南瓜还含有葫芦巴碱、南瓜籽碱、可溶性纤维及甘露醇等功效成分。南瓜所产生的热量与小麦、玉米相当，蛋白质的含量相当于菜豆、洋菜，维生素A的含量相当于番茄，维生素C的含量高于黄瓜。莲藕含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、蹂质等。据测定，每100g藕含水分77.9一89g，淀粉10一20g，蛋白质1一2g，Vc25一55mg，以及棉子糖、水苏糖、米糖、蔗糖、胡萝卜素、多酚化合物、钙、磷、铁等。莲藕的营养价值很高，既可当水果吃，也可作烹饪的佳肴，若用糖腌成蜜饯或制成藕粉，更是别有风味。因此，莲藕既为优质蔬菜，又兼有上乘果品的特性，并集营养和药用于一体，具有良好的保健功能，堪称果、蔬、药三者俱佳，是一种药食同源食品，因而它可作为老幼男女，尤其是体弱多病者的优质补品。中医学将藕入药己有上千年的历史，早在《神农本草经》中就有记载，而且藕与藕节均入药。中医认为，生藕性寒，可祛疲、清热、生津、止呕、止渴;熟藕其性温，有健脾益气、养血生肌之功效。历来医家都用鲜藕温制成藕汁，用于治疗多种火热征，而利用熟莲藕治疗虚症更为常见。南瓜的食疗作用1．解毒南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性，能粘结和消除体内细菌毒素和其他有害物质，如重金属中的铅、汞和放射性元素，起到解毒作用。2．保护胃粘膜，帮助消化南瓜所含果胶还可以保护胃肠道粘膜，免受粗糙食品刺激，促进溃疡面愈合，适宜于胃病患者。南瓜所含成分能促进胆汁分泌，加强胃肠蠕动．帮助食物消化。3．防治糖尿病，降低血糖南瓜含有丰富的钴，在各类蔬菜中含钻量居首位。钴能活跃人体的新陈代谢，促进造血功能，并参与人体内维生素B12的合成，是人体胰岛细胞所必须的微量元素，对防治糖尿病，降低血糖有特殊的疗效。4．消除致癌物质南瓜能消除致癌物质亚硝胺的突变作用，有防癌功效，并能帮助肝、肾功能的恢复，增强肝、肾细胞的再生能力。5．促进生长发育南瓜中含有丰富锌，参与人体内核酸、蛋白质合成，是肾上腺皮质激素的固有成分，为人体生长发育的重要物质。6．其他南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可减少粪便中毒素对人体的危害，防止结肠癌的发生。7.南瓜对人体有防癌、驱虫等作用，经常食用很有益处。4防癌：南瓜能消除亚硝酸胺的突变作用，制止癌细胞出现。杜虫：南瓜籽具有很好的杀灭血吸虫幼虫作用，对于蛲虫病、蛲虫病等患者疗效显著(方法是空腹细嚼后吞服南瓜籽)。治高血压：多吃南瓜(尤其是生食或蒸至半熟)，可降血压。治哮喘：蒸熟南瓜混和蜜糖吃，早晚一次，长期服用。治久咳：南瓜藤煎去头，插瓶中，令其汁液流入，廿四小时后取汁用开水冲服。治浮肿、腹水、小便不畅：南瓜蒂烧存性研末，温开水送服，每日三次，每次二克。治惯性流产：南瓜蒂3只，薏米120克，加水煎服，连服数日。治烧伤、烫伤：南瓜捣烂取汁，涂敷伤口。也可以用南瓜藤汁涂伤口，每日三次。治支气管哮喘及老年慢性支气管炎：鲜南瓜500克，红枣20粒，适量黄糖，加水煮汤服食，每日二次。治痢疾：用南瓜叶煎汤饮。止痛：瓜肉煮熟敷贴患处，可消炎止痛。2.本课题研究目的南瓜汁中含有丰富的营养，制成饮料后方便食用。但是,由于南瓜汁本身的滋味、气味不为大多数人所接受,单独以其为原料生产出的产品难以达到良好的市场效果,由此我们研究了采用苹果汁与南瓜汁按适当比例进行混合,并添加适当的甜味剂和酸味剂以及香精等物质,制成复合果蔬汁饮料,该饮料既保存了南瓜特有的营养价值,同时又与苹果风味相调合,产生出别致的风味,掩盖了南瓜汁的不良风味,使人们能愉快接受。该产品对人是一种有益的保健饮料.3.课题的主要意义本课题针对我过乳发酵制品产品原料和口感单一缺陷。选取一些农副产品作为产品原料，将纯种酵母发酵剂引入产品生产，赋予产品全新的口味和营养价值。1.根据产品口感及菌株的发酵要求，确定复合配方：2．研究复合汁和牛乳混合物的稳定性，确定复合汁的制作工艺：3将酵母菌株引入乳发酵制品，筛选酵母与乳酸菌组合，确定生产发酵剂和复合发酵工艺：4.发展趋势近两年，随着国内外专家对蔬菜的进一步研究，发现南瓜不仅营养丰富，而且长期食用还具有保健和防病治病的功能。南瓜自身含有的特殊营养成份可增强机体免疫力，防止血管动脉硬化，在国际上已被视为特效保健蔬菜。5三、本课题拟解决的主要技术问题，在理论和应用方面的意义，研究的主要内容，拟采取的研究方法、技术路线及可行性分析，预期达到目标，完成课题的条件（包括个人业务水平、教研室或学科组的技术、设备条件）1.主要技术问题1.进行发酵操作时酵母菌的选择2.发酵后产品的口味调配3.复合果蔬汁的产品稳定性4.最终产品的保质期2.在理论和应用方面的意义实际意义：发酵型复合果蔬汁饮料是一种新型饮料，营养价值高，喝酸奶混配能弥补彼此营养成分的不足，具有很强的市场开发前景。3.论文研究的主要内容1.复合果蔬汁稳定性的研究2.发酵果蔬汁酵母的选择3.复合果蔬汁和发酵乳的混比及口味调配4.拟采取的研究方法4.1复合果蔬汁的制备a.复合果蔬汁的预处理淀粉是水果重要成分之一，一般水果成熟度越高，其含量越少。加入ɑ-淀粉酶，使淀粉完全水解，减少淀粉产生混浊。b.果蔬汁发酵工艺的研究把果蔬汁的营养成分标准化，调节糖度和PH值，使其利于酵母菌生长。c.乳酸菌发酵研究选用合适的乳酸菌发酵酸奶，使其利于生长。d.口味的调节果蔬汁和发酵好的酸奶再加入稳定剂进行调配，做正交试验，使口味达到最佳的效果。5.技术路线与实验方法6技术路线分三个阶段1，根据产品口感及菌株的发酵要求以及农副产品的采收季节，通过正交发酵试验确定复合汁的配方。2，研究复合汁和牛乳混合物稳定性，确定复合汁的制作工艺。3，生产发酵剂和复合发酵生产工艺的确定。4，酒精发酵用酵母的乳酸发酵用酵母的引进，纯化和复壮一，对酒精发酵用酵母菌和乳酸菌进行初步的筛选二，通过4×4正交试验确定酒精发酵参数三，死通过4×4正交试验确定乳酸发酵参数四，生产发酵剂和生产工艺的最后确定南瓜、苹果杀菌加酵母发酵产生酒精杀菌榨汁1牛乳生产发酵剂冷却接种发酵冷却预处理乳酸菌纯培养物糖+稳定剂标准化4杀菌32调配均质发酵型乳酸菌饮料76.预期达到目标1，根据农副产品的采收季节，确定2种复合汁的配方以及其制作工艺2，形成2种复合型乳酒产品7.技术指标蛋白质≧2.0%脂肪≧2.0%非脂固形物≧6.0%酸度≧70%酒精度0.4%—0.5%大肠菌群MPN/100mL≦90黄曲霉毒素ug/kg≦0.5致病菌不得检出参考文献[1]胡小松，李全宏.现代果蔬加工工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1995.[2]倪元颖，张欣，葛毅强.温带、亚热带果蔬菜汁原料及饮料制造[M].北京：中国轻工业出版社，1999.[3]杜朋.果蔬汁饮料工艺学[M].北京：农业出版，1992.[4]刘敦华，徐桂花.枸杞复合果蔬汁饮料的研制[J].食品工业科技，1998，4：72-73.[5]赵亚利.前进中我国饮料工业[J].饮料工业，2003（5）:1-3.[6]高彦祥，李绍振。中国果蔬汁加工技术与标准[J].饮料工业，2002（3）9-11.[7]余红英，艾训侣，徐伟声.火棘，刺梨，胡罗卜复合果蔬饮料的研制[J].湖北农业科学，1998：6：72-75.[8]朱秀明，骆延平.芹菜、番茄、胡罗卜复合蔬菜汁的研制[J].广州食品工业科技，2001（17），4：30-32.[9]张红印，张安让，陈明.南瓜苹果复合果蔬汁饮料的研制[J].郑州粮食学院学报，2001，3：58-63.[10]丁云花。南瓜的食疗保健价值及开发前景[J].中国食物与营养，1998，6：49四、课题进展计划（包括各阶段计划完成的内容和所需的时间等）8注：1、答辩申请时，研究生生应向学院提交此表。2、表格内不够填写时，可自动加页。五、导师对硕士生选题报告的评语（研究生对国内外文献、动态、水平是否了解清楚，所选课题是否适当、正确，预期目标能否达到，理论和实际应用的价值如何、路线和措施是否具体可行等）导师签字：年月日六、选题报告会评议组意见组长（签字）：年月日七、学院审核意见主管院长（签字）：年月日八、研究生处意见负责人签字：研究生处（公章）年月日