散装食品新规范

文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次1/7壹、目的：规范散装食品管理，配合国家〈散装食品卫生管理规范〉执行。貳、适用范围：各分店。散装食品是指无预包装的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鲜果蔬，以及需清洗后加工的原粮、鲜冻畜禽产品和水产品等。一、分店卖场中散装食品分自营及专柜：(一)、自营散装食品：熟食课的外制、自制熟食商品，烘焙课的自制、外制商品，肉品课腌腊商品。（二）、散装专柜商品：蔬果课的炒货、蜜饯、南北货专柜，酱菜专柜，肉品课的配菜专柜，水产课的散装火锅丸干专柜、水产干货专柜，熟食课所有特色专柜，杂货部饮料烟酒课的黄酒专柜，干性杂货课的茶叶专柜，休闲食品的糖果专柜(非独立包装)，日配课的糕点专柜（非独立包装）。二、分店商店街中所有散装食品专柜。叁、程序：文件检查、收货检查、库存区管理、销售区管理，销售人员管理。一、文件检查：（一）散装食品新商品、专柜进场：1、采购在引进散装食品新商品、专柜时必须向供应商索取并核对生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等材料，交至质检保留复印件备查。通知供应商在第一次送货时必须向分店提供卫生许可证和食品检验合格证明复印件。核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次2/72、分店在散装食品新商品、专柜第一次到货时仓管课人员必须查收供应商提供的卫生许可证和食品检验合格证明复印件并与商品核对无误后方可收货，否则拒收此商品。（二）分店已在销售的自营、专柜散装食品：1、采购应通知散装食品供应商向分店提供生产者的卫生许可证和食品验合格证明复印件否则停止采购、销售其商品。2、分店在订货和仓管课收货时应向未提供相关文件的散装食品供应商索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等复印件。否则拒收未提供相关文件的散装食品。（三）分店商店街销售的散装食品：1、客服部在商店街新的散装食品专柜进场前必须索取生产者的卫生许可证和食品检验合格证明复印件经仓管课查验合格后方可销售，否则不可进场经营。2、已在分店商店街经营的散装食品专柜必须提供生产者的卫生许可证和食品检验合格证明等复印件仓管课查验合格后方可销售，否则不得经营散装食品。（四）分店所有卫生许可证和食品检验合格证明复印件由客服部仓管课收集、分店卫生审核员保管留存、备查。仓管课KEYIN人员每周一将分店所有散装食品品名、货号、专柜厂商、商店街厂商和相关卫生文件汇总后交核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次3/7客服部、生鲜部、杂货部经副理进行核对，防止有遗漏卫生文件的商品、厂商。二、收货检查：（一）仓管课人员会同相关各课人员在收货时检查所有散装食品（包括卖场专柜的散装食品）符合下列要求：1、所有散装食品都要采用密封或密闭包装。2、使用的包装材料：采用表面光滑的无色材质，外表清洁无发霉、食物残渣、灰尘，容器：外表无破损、发霉、积尘、食物残渣、油腻。3、运输散装食品必须使用专用运输工具，不得与其它非食品或生熟混装，否则拒收此批商品。4、散装食品外包装、标签、合格证上必须注明：食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格，同时每箱有商品出厂检验合格证。合格证经仓管课人员查验合格后随商品一起存放，各课课长根据要求将产品的合格证随商品一同展示在销售区。（二）如不符合以上条件仓管课拒收商品，专柜商品不得进入卖场销售。分店课长通知相关采购和相关专员。三、库存区管理：（一）库存区中不属于〈散装食品卫管理规范〉范围的散装食品且包装上无相关内容商品（蔬菜、水果、鲜、冻畜禽商品,鲜、冻水产品,熟食散装原物核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次4/7料,专柜散装原物料、鸡蛋等）在收货后及时贴公司内部统一的保质期卡：食品名称、收货或制做日期、保存条件、食用方法。相关内容手写在保质期卡对应栏位要清楚、正确。保质期卡需随食品的批进批出课长、员工做及时更换,食品卫生审核员每日检查。（二）收货后各课应按散装食品所需的保存条件要求进行储存：1、需冷藏、冷冻的食品必须在二十分钟内进入冷库。2、按照“生熟分开”的原则：生、熟产品不得存放在一个货架上，生制品货架与熟制品货架之间要有10CM以上间距，货架与墙壁不得接触。（三）库存区的散装食品如已拆封的需妥善加盖或封袋保存。（四）库存区散装食品堆放应做到先进先出、批进批出。（五）分店各课在后仓、冷库中规划出退换货专区，与正常商品距离10CM以上。退、换货商品必须放置于退换货专区且标识明显。（六）报废品必须放置于退换货专区且标识明显，每日填写报废单并丢弃。四、销售区管理（一）在盛放散装食品的容器的显著位置或隔离设施（如压克力板上）配有保质期卡或产品合格证（内容含品名、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、配料表）其内容必须与库存区之原商品外包装、标签、合格证上内容一致。（二）补货时应做到先进先出、批进批出，员工或导购应在更换商品的同时核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次5/7及时更换保质期卡或产品合格证，以确保销售区之散装食品与库存区之散装食品的生产日期与保质期一致。（此条已列入2004年SGS公司检查的内容）。（三）散装食品磅秤标签要求：1、生鲜熟食、烘焙课现场自制、自营商品磅秤标签上为生产日期，蔬果、水产、肉品、日配、休食、干杂、饮料烟酒课外制散装商品磅秤标签上为包装日期。2、磅秤标签上的生产日期及保质期必须与保质期卡上的生产日期及保质期一致，严禁更改原有生产日期及保质期。3、磅秤标签上的包装日期及保质期必须在保质期卡上的生产日期及保质期期限之内。（四）由分店或供应商预包装或分装的食品，严禁更改原有的生产日期和保质期限。（五）破包商品在翻包后的日期应与原有的日期应一致。（六）已在分店报废的过期食品不得拆封后重新包装或散装销售。（七）晚间打折出清的商品标签不能出现两个不同的日期。（八）分店应将不同生产日期的食品区分销售，并标明生产日期。如将不同生产日期的食品混装销售，则必须在标签上标注最早的生产日期和最短的保质期限。核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次6/7（九）销售散装食品的陈列器材必须加盖、加罩，如有损坏及时请维修课进行修理以确保食品不能被顾客直接触及。（十）散装食品的陈列区域必须标示禁止顾客触摸的标志。五、销售人员管理：（一）散装食品必须设专人负责销售，并为顾客提供分捡及包装服务，禁止顾客自行动手分装。（二）禁止顾客在卖场擅自试吃,应在固定地方设置试吃点标示清楚并有专人照看。（三）销售人员卫生标准：1、必须持有效健康证明。2、除了穿着指定制服外还应戴口罩、帽子，分捡或为顾客包装时应戴一次性手套。3、人员范围：散装炒货、蜜饯销售人员，酱菜专柜人员，散装南北货（即食）销售人员，散装火锅丸干专柜人员，水产干货专柜（即食鱼干）人员，所有散装熟食专柜人员，熟食课所有员工，烘焙课所有员工，散装糕点销售人员（非独立包装），散装黄酒专柜人员，所有做现场试吃的人员，商店街中散装食品专柜人员。肆、检查：一、分店食品卫生审核员负责检查以下内容：核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26文件名称编号OP112制作日期2008年2月26日散装食品管理作业规范版次第二版页次7/7（一）每日负责检查散装食品的卫生情况、保质期卡及磅秤标签内容是否完整、正确。（二）每日检查员工的个人卫生：是否蓄留指甲、涂指甲油或戴飾物手表等，穿着是否整洁，口罩是否将口、鼻都遮住。（三）每日检查、清理超过保质期的食品。（四）对排面和库存区发现的不合格食品立即下架、封存并向部门经副理、店总报告。（五）散装食品的试吃是否按照公司的要求进行：试吃桌、试吃工具的清洁，人员制服的整洁，口罩、一次性手套的佩戴，试吃标示的使用，顾客不可直接到锅中取拿试吃品。（六）每月一次检查所有销售散装食品员工（含商店街中相关导购）的健康证，如员工证件失效或本人与证件不符则此人立即离开卖场补办健康证，若无法取得有效健康证则作离职处理。二、分店接待课长和商店街专管员负责检查以下内容：（一）分店商店街中散装食品进货、储存、陈列、销售、人员管理是否按本规范执行。核准制定修订次数营运处修订日期2008.02.26