《食品质量与控制学》习题集答案

《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是（C）.A.风味B.功能性C.安全性D.营养2.目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A.SSOPB.HACCPC.GMPD.ISO二、多选题1.与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D.HACCPE.SSOP三、填空题1.广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。2.狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。四、简答题1.导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A.33B.34C.35D.362.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A.＜3个/LB.＜30个/LC.＜3个/mLD.＜30个/mL3.食品加工中最常用的水源是DA.井水B.海水C.泉水D.城市公共用水4.卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）A.7B.8C.9D.105.采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A.20minB.30minC.60minD.90min6.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A.紫外线照射法B.药物熏蒸法C.正压过滤法D.臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B.＜100（个/mL）C.＜50（个/L）D.＜50（个/L）二、多项选择1.下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（BDE）A.铁B.砷C.铜D.汞E.镉2.一般来讲，食品加工企业用水的水源有（ABC）A.海水B.城市公共用水C.自供水D.矿泉水E.纯净水3.表面样品的检测项目有（ADE）A.细菌总数B.肉毒梭菌C.寄生虫D.沙门氏菌E.金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。2.通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染。3.SSOP的全称为卫生标准操作程序。四、简答题1.食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？⑴加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局，不允许在加工流程中出现交叉和倒流；（1分）⑵清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施，以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染；（1分）⑶加工品的传递通过传递窗或滑道进行；（1分）⑷初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分）⑸清洗、消毒与加工车间分开。（1分）2.实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？⑴为方便卫生管理，与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；（1分）⑵卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）⑶卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、洗手消毒措施；（1分）⑷防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分）⑸卫生间通风良好，地面干燥，,清洁卫生，无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。（1分）3.对食品加工人员的健康要求有哪些？⑴食品加工人员上岗前要进行健康检查，以后定期进行健康检查，每年至少一次；（1分）⑵食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案，凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分）⑶生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；（1分）⑷食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训，并记录存档。（1分）4.卫生标准操作程序的内容包括哪些？⑴与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全；（1分）⑵确保食品免受交叉污染，防止食品被外部污染物污染；（1分）⑶手的清洁，消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制；(1分)⑷有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分）⑸鼠害、虫害的防治。（1分）五、论述题1.试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。（2分）⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分）⑶目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）⑷符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1分）⑸协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；（1分）⑹系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1分）⑺可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1分）⑻可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）⑼程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。（1分）第二章良好操作规范简介一、单项选择1.世界上第一部GMP是由哪个国家颁布的（B）A.中国B.美国C.联合国D.英国2.食品GMP最早产生于哪一年（C）A.1963年B.1973年C.1969年D.1984年3.仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于（A）A.10cmB.15cmC.20cmD.30cm4.CAC隶属于（C）A.美国B.中国C.联合国D.法国5.将GMP作为建设性的规定是（D）A.中国的GMPB.美国的GMPC.日本的GMPD.联合国的GMP二、多项选择1.将GMP作为法典规定的国家有（ABC）A.美国B.中国C.日本D.欧盟E.加拿大2.食品GMP的管理要素包括（ABDE）A.原料B.设备C.环境D.方法E.人员三、填空题1.国际食品法典委员会的代号为CAC。2.GMP的全称是良好操作规范。3.GMP的中心指导思想是食品质量的形成是生产出来的，而不是检验出来的。四、简答题1.GMP包括哪些主要内容？⑴环境卫生控制；（1分）⑵厂房的设计、生产工具、设备、加工过程、人员要求；（1分）⑶厂房设备的清洗和消毒；（1分）⑷产品的贮存与销售；（1分）⑸文件。（1分）2.食品GMP的要素有哪些？⑴降低食品生产过程中人为的错误，为将人为差错、混淆控制到最低限度，必须采取有效措施；（1分）⑵防止食品在生产过程中遭到污染或品质劣变，主要为防止异物、有毒、有害物质及微生物对食品造成污染；（2分）⑶建立健全的自主性品质保证体系，为了保证质量管理体系的高效运行，对食品生产实行全过程的质量监控和管理。（2分）第三章保健食品加工的GMP要素一、单选1.保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于（D）A.10mB.20mC.30mD.50m2.保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用（A）A.荧光灯B.白炽灯C.紫外灯D.霓虹灯3.对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为（C）A.100级B.10000级C.100000级D.300000级4.保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到（D）A.100级B.10000级C.100000级D.300000级5.我国保健食品企业GMP在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职工总数的（B）A.1%B.5%C.10%D.15%6.保健食品加工主要工作室照度一般不低于（C）A.100lxB.150lxC.300lxD.1000lx二、多项选择1.保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有（BDE）A.铁合金B.铝合金C.实木D.塑钢E.不锈钢板2.保健食品加工企业设置的取样间的空气洁净度级别一般有（BCD）A.100级B.10000级C.100000级D.300000级E.500000级三、填空1.保健食品加工企业洁净室内一般照明均匀度不应小于0.7。2.保健食品加工企业洁净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为50mm的圆弧。四、简答题1.保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？⑴应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分）⑵应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分）⑶如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧，或全年最小频率风向下风侧；（1分）⑷应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分）⑸水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。（1分）2.在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染？⑴为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应彻底清场及检查作业场所；（2分）⑵不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）⑶有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）⑷采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染。（1分）3.保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？⑴找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表，明确控制点、控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录；（1分）⑵应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等，并定期对关键工艺环境的温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分）⑶应定期对生产用水进行监测；（1分）⑷生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管理部门有权进行必要的调查和处理并记录；（1分）⑸品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。（1分）第四章肉及肉制品厂良好操作规范一、单选1.屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）A.50m以上B.100m以上C.500m以上D.1000m以上2.猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（B）A.20℃左右B.30℃左右C.50℃左右D.70℃左右3.一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D）A.3～5℃B.0℃C.15～20℃D.8～12℃4.肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）A.1℃B.3℃C.5℃D.4℃5.畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）A.某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦B.在两个以上器官发现肿瘤C.弓形虫D.局部寄生虫二、多项选择1.不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（ACDE）A.病毒性肝炎B.关节炎C.活动性肺结核D.伤寒E.化脓性皮肤病2.下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有（ABE）A.冷却时间不超过24小时B.肉品进库之前库温保持在-2℃C.肉品进库之后库温保持在-2℃D.库内相对湿度为70～80%E.冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃三、填空1.肉及肉制品的冷藏温度应为-18℃。2.必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉，称为有条件可食用肉。3.屠宰场所处位置的地下水位应低于地面0.5m以下。四、简答题1.屠宰场的卫生管理制度有哪些？⑴车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度；（1分）⑵更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；（1分）⑶废弃物定期处理、消毒制度；（1分）⑷定期除虫、灭鼠制度；（1分）⑸危险物品保存和管理制度。（1分）2.畜禽屠宰前有哪些卫生要求？⑴待宰动物应来自非疫区，健康良好，并有兽医检疫合格证；（1分）⑵经宰前检疫后，停食静养12～24h，充分饮水，送宰前3h停止饮水；（1分）⑶将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；（1分）⑷送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证”；（