西湖龙井专题评鉴-沈红

沈红教授级高级工程师国家一级评茶师国家职业技能鉴定高级考评员（评茶员、茶艺师）西湖龙井茶权威专家荣获“新中国60周年茶事功勋人物和首届“中华优秀茶教师“称号西湖龙井茶专题评鉴沈红教授级高级工程师国家一级评茶师一西湖龙井茶的原产地保护龙井泉“龙井”，茶名，地名，泉名，三者合一。龙井村1.西湖龙井茶的原产地保护在上世纪计划经济时代，西湖龙井茶不叫西湖龙井，只叫作龙井茶，其产地在现在的杭州西湖风景名胜区西湖街道范围。高档的龙井茶，按成品茶标准样加工，分为狮、龙、梅，三个字号，等级分为狮特、龙特、梅特，狮上、龙上、梅上，一级以下统称为龙井茶。1986年，龙井茶产地扩大为西湖乡、龙坞镇、留下镇、转塘镇4个乡镇的15个自然村。2001年，《杭州市西湖龙井茶基地保护条例》正式明确西湖龙井茶原产地范围为168平方公里，并根据基地保护等级，划分为基地一级保护区和基地二级保护区。2002年，国家标准GB/18650-2002《原产地地域产品龙井茶》发布。龙井茶是六大茶类里第一个实行原产地保护的茶叶2008年，国家标准GB/T18650-2008《地理标志产品龙井茶》发布，代替了GB/18650-2002原产地保护正式确定浙江省内18个区县市所产扁型绿茶可称为龙井茶。分为三个产区：西湖产区、钱塘产区、越州产区。钱塘产区：包括萧山区、滨江区、余杭区、富阳区、临安区、桐庐县、建德市、淳安县8个县市区越州产区：包括绍兴市越城区、柯桥区、上虞区、新昌县、嵊州市、诸暨市、磐安县、东阳市、天台县9个县市区。西湖产区：168平方公里。由于产地不同，品质风格不同，西湖产区又以产地行政管理区域分为一级保护区和二级保护区。一级保护区是指西湖风景名胜区。二级保护区是指西湖区龙坞、转塘、留下、双浦，就是风景名胜区周边一块。只有产于西湖产区的才能称为西湖龙井茶。西湖龙井产区图二西湖龙井茶的自然环境1西湖龙井茶的“天时”全国的名优绿茶，一般都分布在北纬28度到32度这一条“黄金线”之间。这个范围地区的气温、光照、相对湿度、降雨量等都满足茶树生长所需要的条件。杭州西湖龙井茶区位于北纬30度04分到30度20分，居北纬28度至32度间的黄金线正中位置，得天独厚。2西湖龙井茶的“地利”好茶除了要有“天时”，还要有“地利”。“好山好水育好茶”，西湖龙井茶区，地处东南沿海，南有钱塘江，东临西子湖，西湖群山白云峰，白鹤峰，南高峰，北高峰形成挡住西北寒潮的自然屏障，冬暖夏凉，形成有利于茶树生长发育的小气候。狮峰山西湖龙井茶独特的品质，还得益于产区特殊的地理环境。西子湖畔的狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞一带是西湖龙井茶的特定产地，这一带多为海拔300米以下的坡地，东南有九溪十八涧，河谷深广。年均气温16摄氏度，年降水量1600毫米左右，茶园常有雨露滋润。茶区雾气可以阻挡阳光直射，有利于茶叶中的叶绿素制造氨基酸、咖啡碱、儿茶素和维生素，保持茶叶的有效成分的积累。3.西湖龙井茶的“土壤”土壤是影响茶叶品质的关键因素。西湖龙井茶区的土壤以白沙土为多、微酸性、PH值4.5左右，结构疏松、通气透水性强、有机质含量适宜、有害元素低，直接促成了西湖龙井茶独特香气与滋味的形成。浙江大学华家池校区土化系陆景冈教授，在他的《名茶狮峰龙井形成的地质背景》一文中指出:“狮峰的成土母岩属‘西湖石英岩’的残、坡积物，质地为砂壤土，通气透水性好，有机质磷、硼、锰等含量适宜，岩石一土壤一茶体均具钾、钙的特征，与狮峰龙井茶的优良品质有密切的关系。白鹤峰土壤杨梅岭土壤正是这溪泉密布、气候温和、雨量充沛、四季分明、土壤适宜的环境，孕育出了独具风格、驰名中外的西湖龙井茶。西湖有茶湖更美，茶有西湖茗更佳三西湖龙井茶的制作工艺1.采摘西湖龙井茶的采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。说明高级龙井茶向来强调采摘趁早。人们通常认为清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。采茶采摘还讲究嫩度，很细小，全芽心的不能采。采摘的一般是一芽一叶或者一芽二叶初展。芽长于叶，全长约2.2-3厘米左右。随着茶芽生长，炒制成的茶分为精品、特级、一级茶、二级茶、三级茶。所谓“勤”，采茶工往茶山跑的次数多，分批采摘，采大留小。春茶前期天天采或隔日采，中后期则隔几日采一次，符合规格的采，不符合规格的两三天以后再采。2.炒制西湖龙井的炒制主要经过：鲜叶摊放，青锅，回潮，辉锅，分筛，挺长头，归堆，收灰。鲜叶采回后，先薄薄地摊放在室内，摊放时间跟天气有关，雨天摊放时间长，晴天五六个小时。以便散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不花杂和暗条。鲜叶摊放青锅回潮辉锅鲜叶经摊放后再进行筛分，分为大、中、小三档，然后采用不同锅温和不同手势来炒制。高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手法有抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨，号称“十大手法”，精深奥妙。炒制过程中，炒茶者根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，灵活地变化手法，调节手的力度，做到“手不离茶，茶不离锅”才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。抖搭拓拓甩甩捺抓推磨压扣四西湖龙井茶的品质特征1.西湖龙井茶的总体品质特征有关学者对西湖龙井茶做过色谱分析，表明龙井茶挥发性成分(香气)组合有明显特点，表现为多种醇化合物，如雪松醇，香榧醇，杜松萜醇与桉叶醇等组成，而其他绿茶未被发现证实过。西湖龙井茶内在品质(香气与滋味)在一定程度上受到含氮化物的总量与配比有关，即苦味，涩味，鲜味，甜味与酸味互相平衡协调的结果。形成龙井茶滋味鲜醇甘爽，饮后回甘清淡而无涩苦之感，鲜爽无粗青之味。总体品质特征外形：扁平光滑，挺直尖削色泽：嫩绿鲜活香气：馥郁持久滋味：醇厚甘鲜汤色：杏绿，清澈明亮叶底：嫩绿成朵2.不同树种：群体种、龙井43的特征（1）群体种优良群体品种的特点是在一定地区的气候、地理条件和栽培、采制制度下，能够达到高产、稳产，制出的茶叶品质优良；有较强的适应能力，对病虫害和自然灾害抵抗能力较强。它具有育芽力强、密度大、芽叶细小、茸毛较少，叶色淡绿的特点。这是炒制出扁平光滑、叶色翠绿中透出嫩黄的龙井茶的原料基础。群体种种植面积有限，是西湖龙井产区的宝贵资源。（2）龙井43中国农业科学院茶叶研究所在群体品种茶园中采用系统选育法育成，属于早生品种，比龙井群体种提前10天左右萌芽、上市。具有发芽早，耐采摘，品质优的特点。主要特点有叶色黄绿色，叶质薄，芽与叶节间短，白毫少，酚氨比恰当。目前在西湖龙井茶产区除龙井群体种外，龙井43的栽种面积最大。龙井43茶芽根据我几十年西湖龙井茶的经验，不同区域的西湖龙井茶有不同风格特征，不同的风味特色，迎合了不同消费者的不同口味。主要有以下三种、1狮峰龙井茶的品质特征浓香型外形：扁平挺直，特级以上的芽锋显露，芽长于叶，尖削色泽：嫩绿透黄，俗称糙米色，也可以宝光色描述汤色：嫩绿清澈明亮香气：豆花香，馥郁持久滋味：鲜醇回甘叶底：嫩匀成朵、嫩绿明亮2梅家坞龙井茶的品质特征清香型外形：扁平挺秀，光滑色泽：翠绿鲜润汤色：嫩绿清澈明亮香气：清豆花香、嫩香显，持久滋味：鲜醇爽口、回甜叶底：嫩匀成朵、嫩绿明亮3西湖龙井茶的品质特征外形：扁平、芽叶肥壮色泽：嫩绿尚润稍深汤色：嫩绿明亮香气：清嫩香持久滋味：鲜醇尚浓叶底：嫩匀成朵、嫩绿明亮五慧眼识西湖龙井1群体种和龙井43的区别群体种发芽较晚，需要较高的积温，颜色近糙米色（淡黄嫩绿），茶叶形状大小不均匀，外观没有龙井43匀齐。群体种的香味除了浓郁的豆花香以外，还带一股悠悠的花果香。群体种的叶底有点卷曲。群体种龙井43发芽早，发芽密度大，枝条育芽能力强，茸毛少，短壮肥厚，春梢芽叶末端有一点淡红。炒制出的成茶外形挺秀、扁平光滑、色泽碧绿，跟群体种的糙米色比，更加讨喜。龙井43一般呈豆花香或清嫩香。龙井43的叶底更加秀丽挺立。外形比群体品种好看，但内质群体品种丰富。龙井432如何辨别全手工、半手工与全机制西湖龙井（1）全手工：较扁直、外形有折皱感、稍窄、重实、有立体感、色稍深、冲泡后下沉较快。全手工半手工：机器青锅，手工辉锅。按手工炒制的时间长短而有所不同，如手工炒制的时间长达10分钟以上，其外形扁平光滑、挺直，色泽嫩绿鲜润。半手工全机器制作：外形扁、平、宽、挺直、欠光滑，手感刺感，冲泡时浮于水面，不易下沉机制3如何辨别新茶和陈茶辨别新茶和陈茶，主要从以下三个方面(1)色泽：储存时间久了，构成茶叶色泽的一些色素物质会发生缓慢的自动分解。因此，西湖龙井的色泽由新鲜嫩绿逐渐变得枯灰黄绿，茶汤颜色由黄绿变得黄褐不清。新茶陈茶对比（2）滋味：在存放过程中，茶叶中的氨基酸、酚类化合物有的分解挥发，有的缓慢氧化，使西湖龙井的鲜爽程度减弱，由甘醇转为淡薄；（3）香气：构成茶叶香气的成分有300多种，随着存放时间的延长，香气成分挥发、氧化，茶叶香气由高变低，香型转为低陈。4乌牛早和西湖龙井区别乌牛早因主产于永嘉乌牛镇而得名。1988年，“乌牛早”在杭州通过省级新产品鉴定，正式定名为“永嘉乌牛早”。二月中下旬采制，是浙江最早上市的扁型绿茶。乌牛早西湖龙井外形区别：芽叶肥壮、粗短，芽比叶大挺直、型稍长、芽长于叶色泽区别：嫩绿绿中透黄有光泽汤色区别：嫩绿明亮有时青绿嫩绿清澈明亮香气区别：清嫩香、带青气豆花香、清嫩香持久滋味区别：尚鲜醇、味淡鲜醇回甘有厚度叶底区别：芽叶短小、带蒂;嫩匀成朵、无蒂六西湖龙井的存储方式刚炒好的新茶要收灰，生石灰用布袋包起来，外面再用牛皮纸包上。存放的时候不能石灰多，茶叶少，茶叶容易吸异味，石灰太多，茶叶会有石灰味。茶叶与生石灰的比例一般为4比1或5比1。5月份以前生石灰收灰，6月份要冷藏。石灰缸存储家庭存茶，需准备个小冰柜，温度设定在0°或零下5℃，用塑料袋独立包装，不要经常拿出来，等要喝的时候再一包包取出饮用。这样保存，即使到了年底的时候，茶汤的颜色也是相当不错的。存贮前的龙井茶要挑选没有变质的茶叶，最好是新茶。茶叶必须干燥，可以用手搓揉茶叶能成碎状的则是干噪的。谢谢大家