1.1 果酒和果醋的制作 课件 人教版选修1 (2)

专题1传统发酵技术的应用选修1果酒和果醋的制作葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖发酵：把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程。２、产品微生物菌体代谢产物注意点：１、可分有氧发酵无氧发酵发酵≠无氧呼吸发酵=无氧呼吸？•发酵定义：利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同的代谢产物的过程。如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。一、制作果酒果醋的微生物：酵母菌——真菌醋酸菌——细菌1.制作果酒——酵母菌2.制作果醋——醋酸菌一、果酒制作原理(1)果酒（酵母菌）酵母菌属于___(单/多)细胞___(真核/原核)生物；繁殖方式主要为________(有性/无性)生殖，多以出芽方式进行；兼性厌氧型酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。其异化作用类型是_____________√√√在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式为：在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。反应式为：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量(2)酵母菌是兼性厌氧微生物1.温度18℃-25℃，20℃左右是最适宜温度。2.pH值4.0-5.8为最适pH值。附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。（4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源（3）发酵所需的适宜条件1.利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A.玉米粉和有氧Ｂ.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧Ｄ.大豆粉和无氧牛刀小试C2.严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括()A.温度控制B.溶氧控制C.pH控制D.酶的控制D3.酒厂利用酵母菌酿酒过程中，经检测活菌数量适宜但却不产生酒精，应采取措施（）A.降低温度B.隔绝空气C.加缓冲液D.加新鲜培养基Ba.醋酸菌的形态:从椭圆到杆状，以鞭毛运动或不运动，属原核细胞，以分裂方式繁殖。b.醋酸菌的特性：新陈代谢类型为异养好氧型。（1）制醋（醋酸菌）二、果醋制作原理若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：（2）果醋的制作原理1.温度温度控制在30～35℃为适宜。2.氧气条件醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。有氧制醋（3）制醋发酵所需的条件冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋挑选水果鉴定鉴定三、果酒和果醋制作实验果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口充气口是在醋酸发酵时连接充气泵输入氧气；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样和放出发酵物。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。2、实验操作旁栏思考题???应先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？20℃左右最适合酵母菌的繁殖，而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？醋酸菌是好氧菌。（4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？1．图中充气口的作用是连接充气泵进行充气，排气口的作用是排出气体。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是_________________________;2．果酒发酵中应______充气口，果醋发酵中应将充气口__________，输入无菌空气。酒精的检验1．检验试剂：___________。2．现象：在_______条件下，反应呈现_______。关闭连接气泵重铬酸钾酸性灰绿色发酵装置的设计防止空气中微生物的污染（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在，时间控制在d左右，可通过对发酵的情况进行及时的监测。（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控在，时间控制在d，并注意适时通过充气。操作过程应注意的问题70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口果酒和果醋的制作基础知识实验设计结果分析与评价果酒制作酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌菌种来源果醋制作温度：30－35℃时间：7-8天空气：充足的氧气条件酵母菌的生活方式好氧条件产生CO2、H2O厌氧条件产生C2H5OH、CO2酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃直接购买或者用选择性培养基培养挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果醋果酒课堂小结C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O练习1.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是()①需氧型②厌氧型③兼性厌氧型A．①②①③Ｂ．③②①①C．③②①②Ｄ．②②③①B2.在下列哪些条件下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸()A.氧气、糖源都缺乏B.氧气充足、糖源缺乏C.氧气缺乏、糖源充足D.氧气、糖源充足D3.下列关于果醋的制作，错误的是()A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸B4.若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，可能的原因是()A．密封不严，有氧气进入B．有空气中的醋酸菌进入C．发酵罐消毒不彻底D．发酵液灭菌不彻底ABCD