餐饮服务与管理说课

餐饮服务与管理旅游系邹明霞一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径•酒店管理专业培养目标本专业主要面向湖北省及长江三角洲、珠江三角洲及各大中城市，服务商务型、经济型或综合型旅游酒店、度假村、公寓式酒店等企业，能从事酒店前厅预订接待、总机话务、礼宾迎送、商务中心服务、行政楼层等服务，中西餐厅服务、酒吧调酒，楼层客房服务及客房服务中心服务以及酒店康体中心服务等工作，并具备一定酒店人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全面发展的高素质技能型专门人才。一、课程设置——1、课程定位基本能力计算机操作和应用能力语言应用能力酒店基本认知能力一般企业管理能力计算机基础大学英语旅游概论中国旅游文化主要客源国概况管理学基础专业核心能力能力分解对应课程与酒店公众沟通的能力酒店专业服务与管理技能酒店营销能力酒店公共关系实务餐饮服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理酒店市场营销·············专业拓展能力调酒（茶艺）能力文字书写能力基础财务管理技能饭店人力资源管理技能调酒（茶艺）旅游应用文写作饭店财务管理饭店人力资源管理实务前厅服务员餐厅服务员客房服务员酒吧调酒师茶艺师营销助理人事专员核心岗位拓展岗位岗位分析专业核心课专业拓展课公共基础课公共基础课专业基础课一、课程设置——1、课程定位旅游概论管理学基础主要客源国概况酒店公关实务酒店营销实务酒店服务礼仪饭店人力资源管理实务同步课程餐饮服务与管理康乐服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理现代酒吧服务与管理酒店英语食品营养与卫生调酒（茶艺）饭店财务管理中西餐知识•课程性质：专业核心课（双证沟通课）•学分：4•课时：86（26+60）•开课对象：酒店管理专业大二学生后续课程先导课程餐厅服务员1.课程设置培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备专业技能+综合素质的高素质技能型人才培养服务与管理第一线的高素质、技能型人才培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的相关知识与能力高级餐厅服务员资格证——2、课程教学目标适应高职人才培养目标与酒店管理专业培养目标的课程教学目标一、课程设置——2、课程教学目标教学目标能力目标：通过本课程的学习，培养酒店餐饮部门基层服务员、领班应具备的餐厅服务基础技能、餐厅综合服务能力、初步的餐厅管理能力。敬业爱岗、有团队精神，工作细心、认真，有责任感，能吃苦耐劳。素质目标：知识目标：了解餐饮服务的基本知识，掌握餐饮服务基本技能知识、餐饮服务流程、及餐厅初级管理的内容与方法。教学目标细化一、课程设置——3、课程设计围绕课程目标和行业需求进行课程设计现代餐饮服务员与基层管理者职业能力和高级餐厅服务员国家职业标准校企合作开发共同组织教学充分利用校内外实训条件设计思路职业性实践性开放性专家指导委员会、实习酒店负责人访谈、网上调研专家指导委员会、实习酒店负责人访谈课堂实训、校内实训室实训、酒店餐厅及各类餐饮机构实训一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径二、教学内容——1、教学内容选取以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能和职业标准作要求模块一服务基本技能（12学时）1、托盘1学时2、餐巾折花2学时3、摆台4学时4、酒水服务2学时5、上菜、分菜2学时6、撤换餐具1学时模块二服务流程（8学时）1、预定服务12、迎宾服务13、点菜服务24、餐间服务35、餐后服务1模块三餐厅经营管理模块（6学时）1、餐厅布局规划1学时2、菜单设计与制作2学时3、原料采供管理1学时4、厨房生产管理1学时5、餐饮销售管理1学时60学时酒店餐厅集中性实训教学职位提升与发展餐饮服务员岗位任务共计86学时任务1规划餐厅厨房布局任务2分别筹划与设计零点与宴会菜单任务3采购存储与发放食品原料原料采供管理任务4餐厅人力资源管理任务5餐厅销售计划拟定模块三餐厅经营管理二、教学内容——2、教学内容序化以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律，由浅入深设计工作任务模块二服务流程任务1预定服务任务2迎宾服务任务3点菜服务任务4餐间服务任务5餐后服务模块二服务流程模块一服务基本技能任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具酒店餐厅集中性实训由易到难餐前餐中餐后二、教学内容——3、考核方式课程成绩平时成绩10％课堂任务完成情况20％酒店餐厅实训70％形成性考核二、教学内容——4、教学内容表现形式教学资源教学资源课程标准授课计划教案课件教学视频高级餐厅服务员培训教程教材一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径三、教学设计——1、教学模式“教学做一体化”的教学模式：任务驱动、教学课堂与实习地点一体化任务驱动以学生为主体，以餐厅服务员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。校内教学：校外教学：综合实训学习，在实际工作中巩固强化服务技能，提高服务水平实践性开放性职业性高级餐厅服务员服务质量标准高级餐厅服务员资格证教学课堂与实习地点一体化任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具模块一服务基本技能任务：中餐宴会摆台知识：主宾座位的确定、铺台布的方法、摆台的手法、餐具摆放的先后顺序、餐具的定位、台面的美化国家职业技能鉴定高级餐厅服务员评价标准三、教学设计——1、教学模式任务驱动三、教学设计——2、教学方法多种教学方法并用讲授法角色扮演法演示法实地教学法三、教学设计——3、教学手段教学手段应用现代化教学手段多媒体课件视频演示虚拟餐厅三、教学设计——4、保障条件100%双师素质的专兼结合的教师队伍，中级以上职称达75%姓名职称专兼职课程教学与研究情况教学分工柯亚红中级经济师专职旅游系主任，多年酒店管理教学经验，担任本课程教学4次课程负责人李勇高级酒店培训师兼职湖北饭店副总经理，先后担任多所院校实训教师实训教师李恩凯高级酒店培训师专职武汉保利白玫瑰大酒店餐饮部总监，具有十五年餐饮行业从业经验实训教师邹明霞助教专职旅游系教师，担任本课程教学4次，三次主讲我院高级餐厅服务员资格证培训主讲教师三、教学设计——3、保障条件校内外实训条件1、校内实训基地：模拟餐厅2、校外实训基地：武汉保利白玫瑰大酒店湖北饭店一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径四、教学组织实施——1、组织实施任务1理盘、装盘、托盘行走任务2折15种杯花5种盘花任务3中西餐零点和宴会摆台任务4葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务任务5中西餐上菜、分菜任务6撤换餐具模块一服务基本技能步骤1：给出任务步骤2：教师引导，讲授餐巾折花的主要类别、功能、基本手法和要领步骤3：播放折花视频，学生边学边做，教师从旁演示并指导步骤4：用餐厅高服标准对操作过程和结果进行评价步骤5：白玫瑰大酒店餐饮部实训教学校企共同完成四、教学组织实施——2、教学效果《餐饮服务与管理》课程教学效果好，有一定的行业前瞻性，培养出来的学生综合素质好，动手能力强，为餐饮行业输送了一批专业技能和专业素质都很过硬的优秀服务员。社会评价湖北饭店副总经理李勇该课程注重餐饮技能的培养和学生职业能力的提升，是酒店管理专业的核心技能课之一，主讲教师和实训教师指导能力强，教学团队思想活跃，积极开展教学改革，教学内容不断完善，保证了良好的教学秩序，是一门优秀的专业核心课程。同行评价旅游系主任柯亚红《餐饮服务与管理》课程实践性强，在教学过程中充分激发了我们的学习积极性，提高了我们的动手能力，课堂气氛活跃，教学效果好。学生评价高级餐厅服务员资格证考试连续四年通过率为100%一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径五、特色与创新本课程特色校企共同完成教学结合职业标准进行课程设计、内容选取及考核评价一、课程设置三、教学设计四、教学组织实施五、特色与创新二、教学内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径1进一步完善和充实教学文件，建立教学资源库2编撰以任务驱动为特色的教材教材3加强模拟餐厅实训室建设，进一步充实实训条件