第六章_中国茶文化

《中国饮食文化》第六章中国茶文化1第六章中国茶文化【本章目标】1、知识目标：初步了解茶的起源和我国茶文化的发展；了解中国茶的分类和中国十大名茶；认识中国茶艺文化；初步了解中国茶道精神；了解茶艺馆的经营风格。2、能力目标：会进行茶的一般冲泡技艺。3、情感目标：通过对中国茶文化的熏陶，培养给学生审美情操。【案例导入】老舍茶馆的魅力在哪里2004年和2005年，老舍茶馆的年接待量分别为14万人次、22万人次，年总收入分别为971万元、1612万元。由此不难看出、老舍茶馆这几年的经营状况呈现明显的增长趋势。在老舍茶馆三楼西大厅的书茶馆有360个座位，每到晚上7:50，经常爆满，即使在平时，也能达到320人左右。如果晚上想在老舍茶馆里找到一个好座位，不提前预订，肯定“没戏”。1、老舍茶馆的经营方式2006年，老舍茶馆在一楼又进行了新的突破，开设了“新京调茶餐坊”。新京调茶餐坊依旧是民族传统、北京特色、以宣南文化为主调，引入古老又时尚的皮影戏、女子民族乐坊等多种表演。戏院式的茶餐坊简约、雅致而又现代，为青年顾客休闲娱乐提供了绝佳去处，成为茶、戏、餐为一体的“大茶馆”。老舍茶馆完成了茶馆结构的立体化构建，具备了京城历史上六大茶馆类型：野茶摊、餐茶馆、书茶馆、清茶馆、大茶馆、二荤铺。老舍茶馆找回了北京传统经营者的特征，尊重客户，诚信经营，给人一种孩提时代纯真情感的回忆，用一个词概括，就是“文化”。2、茶和茶点老舍茶馆里最好的茶仍然是西湖龙井，并且根据不同采摘时节和采摘部位，价格上体现较大的差异，最低消费是20元钱。茶点颇有特色，茶馆所有宫廷细点和风味小吃都采用高档精面和素油，经过名厨加工制作，使顾客回味无穷。茶点有雪花酥、豌豆黄、糖耳朵、小麻球，每样都是5-6元，大致一个人花上30-40元就很合适了。老舍茶馆虽然有品牌优势，但是它并没有把品牌优势滥用到它的价格上。3、表演表演有民乐演奏、口技、相声、大鼓、杂技，最后来个川剧变脸。老舍茶馆每周一、三、五小屋2:30-5:00是戏迷活动，每周二、三、四、五下午2:30-5:00有民乐演奏，票价分10元和20元，持戏迷卡5元；每晚7:40-9:20为顾客安排了京剧、曲艺、杂技、魔术等。票价40元、60元、80元、100元、120元、130元不等，其主要区别在于座位离舞台的远近和而包括的茶点不一样。思考：在老舍茶馆成功经营的背后，你看到了什么？第一节茶的基本知识一、茶的起源《中国饮食文化》第六章中国茶文化2（一）茶树的起源瑞典科学家林奈（CarlvonLinne）在1753年出版的《植物种志》中，就将茶树的最初学名定命为Theasinensis.L,后又订为CamelliasinensisL.（sinensis是拉丁文中国的意思）。1950年我国植物学家钱崇澍根据国际命名和茶树特性研究，确定茶树学名为[Camelliasinensis(L．)O.Kuntze]，迄今未再更改。在植物分类系统中，茶树属被子植物门，双子叶植物纲，原始花被亚纲,山茶目，山茶科,山茶属，起源于距今约一亿年的白垩纪地层，其中山茶目植物，约产生在6000万年至7000万年前。茶树原产于中国，自古以来，一向为世界所公认。只是在1824年，驻印度的英国少校勃鲁土（R·Bruce）在印度阿萨姆省沙地耶（Sadiya）地方发现有野生茶树后，于是，国外有人以此为证，开始对中国是茶树原产地提出了异议，其中有代表性的观点包括：1、印度说持这一观点的代表人物是英军少校勃鲁土，他继1824年声称发现印度野生茶树后，1838年又印发了一本小册子，列举他在印度阿萨姆发现野生茶树多处，其中沙地耶发现的一株野生茶树高达43英尺，胸围3英尺。为此，勃鲁士断定，印度是茶树原产地。1877年英国人贝尔登（S·Baidond）步勃鲁士后尘，在他写的《阿萨姆之茶叶》中提出茶树原产于印度持上述观点的还有英国学者勒莱克（J·H·Blake，1903）、勃朗（E·A·Blown，1912）、易培逊（A·Ibbetson）、林德莱（Lindley）和日本的加藤繁等。他们的论据是：只有印度有野生茶树，而没有人提出中国有野生茶树。他们不知道中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，他们亦不知中国不但有众多的大叶茶，而且还有茶树王。2、多源说主张这种观点的是《茶叶全书》的作者、美国学者威廉·乌克斯（W·H·Ukers），他主张凡自然条件有利于茶树生长的地区都是原产地的多源论说，认为茶树原产地应包括缅甸东部、泰国北部、越南、中国云南和印度阿萨姆的森林中。因为这个地区的生态条件极适宜于茶树生长繁殖，所以这个地区的野生茶树也比较多。3、二源说主张这种观点的是爪哇茶叶试验场的植物学家科恩斯徒（C·Stuart）博士。1918年，当他考察中国边境发现有野生茶树后，认为在中国东部和东南部无大叶种茶树的记载。据此，他认为，茶树因形态不同，可分为两大原产地：一为大叶种茶树，原产于中国西藏高原的东南部一带，包括中国的四川、云南，以及缅甸、越南、泰国和印度阿萨姆等地；二为小叶种茶树，原产于中国的东部和东南部。（二）茶的使用茶的使用始于中国，其历史可追溯到远古时代。远古没有文字，结绳记事。上古历史，全靠传说和神话流传。《神农本草经》载：“茶之为饮，发乎神农”。传说远古时代，神农氏为拯救人民，采集百草尝试，以发现治病救人的草药。一日，神农采集草药尝试，遇毒晕死于茶树下，碰巧茶树叶片上的露水滴入神农口中，起死回生，神农得救，因而发现茶的药《中国饮食文化》第六章中国茶文化3用价值。又传说，神农尝百草遇毒，在树下烧水，树上的叶片飘入水锅中。过后神农试饮锅中之水，与往常有异，其味苦咽甘，饮后毒除，于是神农发现茶树的叶子可以解毒，以此为饮。神农时代是从母系氏族社会一直到父系氏族末期一个相当长的历史阶段。当时尚无农业，主要依靠采集、狩猎为生，从我国出土的原始陶片来推，我国农业起源于一万多年前，因此，我国利用茶叶的历史，至少已有一万多年的时间了。晋．常璩《华阳国志．巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，......茶蜜......皆纳贡之。”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其它珍贵产品纳贡与周武王了。《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。六朝时，有识之士提出节俭养廉的主张。出现了陆纳、恒温以茶代酒的举动。南齐世祖武皇帝是一个比较开明的皇帝，他不喜游宴，死前下遗诏说自己的葬礼要尽量节俭，不要以三牲为祭品，只放些干饭、果饼、茶饭即可，并要“天下贵贱，咸同此制”。我们可以论证茶在中国很早就被认识和利用，很早就有茶树的种植和茶叶的采制。但是据考证，茶在社会各阶层中被广泛普及品饮，大致还在唐代陆羽《茶经》传世以后，因此宋代有诗云：“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。”二、茶的发展阶段中国茶史发展阶段大致可以分为五个阶段：野生药用阶段，少量种植供僧寺、贵族饮用阶段，大量发展阶段，衰落阶段以及解放后我国茶叶生产大发展阶段。（一）野生药用阶段茶的利用始作药料，远在公元前28世纪茶被神农氏发现，并用作药料，自此后，茶逐渐推广并药用。（二）少量种植供僧寺、贵族饮用阶段顾炎武曾道：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，认为巴蜀地区是中国茶业的摇篮。因此认为饮茶的习惯应当起源于巴蜀地区，后逐渐向各地传播。至西汉末年，茶已经成为寺僧、皇室和贵族的高级饮料；到三国时，据史书《三国志》记载吴国君主孙皓有“密赐茶荼以代酒”，是“以茶代酒”最早的记载，说明宫廷饮茶更为经常。（三）大量发展阶段晋以后，饮茶逐渐普及开来，特别是唐代茶作为饮料推广普及，由宫廷贵族走向果腹层。如唐肃宗乾元元年颁布禁酒令，开始在长安禁酒，促进了饮茶风气的传播。唐代宗大历五年（770年）开始在顾渚山（今浙江长兴）建贡茶院，每年清明前兴师动众督制“顾渚紫笋”饼茶，进攻皇朝。唐德宗建中元年（780年）纳赵赞议，开始征收茶税。公元8世纪后陆羽的《茶经》问世。唐顺宗永贞元年（805年）日本僧人最澄大师从中国带茶籽茶树回国，茶叶传入日本国。唐懿宗咸通15年（874年）出现专用的茶具。宋人饮茶继承了唐人饮茶方式，比唐人更加讲究，制作也更加精细。如宋太宗太平兴国年间（976年）开始在福建建安设立宫焙，专造北苑贡茶，从此龙凤团茶有了很大的发展。《中国饮食文化》第六章中国茶文化4宋徽宗在大观元年（1107年）亲著《大观茶论》一书，以帝王之尊，倡导茶学，弘扬茶文化。明代中国茶的发展体现在两个方面：一是在唐宋散茶的基础发展扩大，散茶成为盛行明清两朝并且流传至今的主要茶类，如明太祖朱元璋于洪武24年（1391年）九月发布诏令，废团茶，兴叶茶，从此贡茶由团饼茶改为芽茶（散叶茶），对炒青叶茶的发展起了积极作用；二是中国茶叶开始销往欧洲市场，如1610年，荷兰人自澳门贩茶，并转运入欧，1616年，中国茶叶运销丹麦，1618年，皇朝派钦差大臣入俄，并向俄皇馈赠茶叶，现今俄罗斯成为世界上最大的茶叶进口国。清代除了名目繁多的绿茶、花茶之外，又出现了乌龙茶、红茶、黑茶和白茶等茶类，从而形成了我国茶叶结构的基本种类。（四）衰落阶段1886年至1949年，是中国茶叶生产的衰落时期。这一时期中国茶从发展高峰一落千丈，1949年茶叶产量只4.1万吨，出口量仅0.9万吨。究其衰落原因，除上述政治和经济方面的逆境影响外，还有一个很重要的原因是，在国际市场茶业竞争中失败。当时，荷属东印度（今印度尼西亚）、印度、锡兰（今斯里兰卡）等新兴产茶国家相继崛起，产量突增，输出骤盛，加之机械制茶，品质优异，在国际茶叶市场上具有较强竞争力，而中国茶却固步自封，不求改进，品质下降，成本增加，经营不善，致使英美等红茶市场渐为印、锡等国所夺，绿茶、乌龙茶市场又为日本所挤，外销几濒绝境；而国内处于连年战争，苛捐重税，经济萧条，物价暴涨，茶农生活维艰，茶园成片荒芜，茶业生产岌岌可危。（五）解放后我国茶叶生产大发展阶段1950年至1988年，是中国茶叶生产的恢复发展时期。由于政府重视，积极扶持茶叶生产，因而使枯萎的茶业得到了恢复和发展。1950年至1988年，全国（包括台湾省）茶园部面积从317万亩扩展到1630万亩，茶叶产量从7.5成吨增加到56.9万吨，茶中出口量从2.6万吨提高到20.6万吨，1988年分别比1950年增长了4.1倍、6.6倍和6.8倍。茶叶的总产量和出口量分别在1976年（生产25.8万吨）和1983年（出口13.7万吨）超过了历史最高纪录。随着产销发展，中国茶叶在世界总产量中的比重已由1950年的11.9%提高到1988年的23.0%，而在世界总输送出量中也由6.5%上升到20.0%。目前，在世界上主要茶国家中，茶园种植面积之大，茶叶品类之多，茶树资源之富，中国首屈一指。茶叶年产量仅次于印度，居世界第二位，1989年我国茶叶出口总量已超过了斯里兰卡，亦居世界第二位。第二节中国茶的分类与名品一、制茶工艺茶叶的不同是因为制造工艺的不同，在茶叶的制造方法上，影响茶叶品质最主要的因素是发酵、揉捻以及焙火。《中国饮食文化》第六章中国茶文化5（一）发酵从茶树上摘下来的嫩叶称为“茶青”，也就是鲜叶。茶青摘下来之后，首先要让它消失一些水分，称为“萎凋”（图6-1）。然后就是发酵（图6-2），制茶工艺中所指的发酵与一般意义所指的发酵不同，实际是指茶青和空气接触产生氧化的作用，即茶青的“渥红”过程。茶青的发酵不是用酶发酵，而是经过萎凋的茶青本身所含的成分和空气中的氧作用而来。发酵的结果是茶叶从原来的碧绿色变成红色。鲜叶经过静置到一定时间而炒定干燥的茶叶，称为部分发酵茶，也称为“半发酵茶”，随着静置时间的长短有不同程度的变化。发酵程度直接影响茶叶的香型，如未经发酵的茶，是属菜香型（绿茶类），让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型（包括包种茶、冻顶茶等），如30％左右，就会变成坚果香型（包括铁观音、水仙、佛手等），让其再重一点的发酵，如60％左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型（如白毫乌龙）。当茶青发酵到人们需要的程度，用高温把茶青炒熟或蒸熟，以便停止茶青继续发酵，这个过程叫“杀青