新餐饮服务食品安全操作规范

餐饮服务食品安全操作规范（餐饮从业者）目录一、建筑场所与布局二、设施设备三、原料管理四、加工制作五、供餐、用餐与配送六、检验检测七、清洗消毒八、废弃物管理九、有害生物防治十、食品安全管理十一、人员管理十二、文件和记录进货查验食品生产许可证产品合格证明文件营业执照有效身份证明社会信用代码和产品合格证明文件市场监管部门或经营者加盖公章的购货凭证动物产品检疫合格证明肉品品质检疫合格证食品生产者食品销售者食用农产品个体生产者食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织集中交易市场畜禽肉类食品经营许可证统一配送经营食品添加剂食品相关产品猪肉留存每笔购物或送货凭证。入库查验外观查验温度查验预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。冷冻食品无解冻后再次冷冻情形。具有正常的感官性状。食品标签标识符合相关要求。食品在保质期内。查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃。无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考本规范附录M的相关温度要求。原料贮存•分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。•分隔或分离贮存不同类型的食品原料。原料贮存•在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。•按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。•及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。•冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。•冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。原料贮存•遵循先进、先出、先用的原则，及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。原料贮存加工制作加工制作基本要求加工制作区域的使用粗加工制作与切配成品加工制作食品添加剂使用食品相关产品使用高危易腐食品冷却食品再加热食品留样不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放加工制作基本要求-避免交叉污染接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物加工制作基本要求-避免交叉污染加工制作基本要求-避免交叉污染食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。加工制作基本要求不得存在下列行为：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；c）使用回收食品作为原料，再次加工制作食品；d）使用超过保质期的食品、食品添加剂；e）超范围、超限量使用食品添加剂；f）使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；g）使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；h）使用无标签的预包装食品、食品添加剂；i）使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；j）在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；k）法律法规禁止的其他加工制作行为。1中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。2下列食品的加工制作应在专间内进行：生食类食品；裱花蛋糕；冷食类食品（3除外）。3下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。4学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。5各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。加工制作区域的使用粗加工制作与切配1冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。2宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。3应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。粗加工制作与切配专用操作区内加工制作专人加工制作，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。制作前和制作中应严格清洗消毒手部。专用工具、容器、设备，使用前、使用后清洗消毒。专用冷冻或冷藏设备中存放食品要无污染覆盖。水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。成品应当餐供应。现调、冲泡、分装饮品可不在操作区内进行。不得从事非专用操作区的加工制作活动。密闭容器保鲜膜等烹饪区内加工制作一般要求油炸类食品烧烤类食品火锅类食品糕点类食品自制饮品中心温度应不低于70℃、时间油、直接接触的设备工具、油温不超过190℃、油的酸价排烟、温度和时间、避免直接接触火焰或烤制温度过高不得重复使用火锅底料、燃料包装用纸、自制蛋液水、原料乳、豆浆保持沸腾状态5分钟以上LOGO关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告2018年第18号餐饮服务单位对亚硝酸盐禁购禁存禁用食品相关产品使用1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。2工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，不宜使用木质材料。必须使用木质材料时，应避免对食品造成污染。盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。4不得重复使用一次性用品。食品再加热1高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。•学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。食品留样食品留样应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。•应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。食品留样食品留样留样柜专用•不专用容器不密闭食品留样供餐、用餐与配送•供餐•用餐服务•食品配送分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。供餐在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。供餐宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。供餐供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。供餐用餐服务1垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。2消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。•一般要求•中央厨房的食品配送•集体用餐配送单位的食品配送•餐饮外卖食品配送食品接触面清洗、消毒一般步骤餐用具清洗消毒•餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。用前消毒用后冲洗清洗方法：手工清洗、洗碗机清洗消毒方法：物理消毒和化学消毒宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒•餐用具消毒设备（如自动消毒碗柜等）应连接电源，正常运转。•化学消毒的，消毒液应现用现配，并定时测量消毒液的消毒浓度。餐用具清洗消毒•宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。•不得重复使用一次性餐饮具。•消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁。•保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。•定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。餐用具保洁•食品处理区内可能产生废弃物的区域，应设置废弃物存放容器。废弃物存放容器与食品加工制作容器应有明显的区分标识。•废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物侵入、不良气味或污水溢出，防止污染食品、水源、地面、食品接触面（包括接触食品的工作台面、工具、容器、包装材料等）。废弃物存放容器的内壁光滑，易于清洁。•在餐饮服务场所外适宜地点，宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。废弃物管理有害生物防制•灭蝇灯不得悬挂在食品加工制作或贮存区域的上方•餐饮服务场所内不得使用杀鼠剂•防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。•风幕机的风幕应完整覆盖出入通道。食品安全管理•设立食品安全管理机构和配备人员•食品安全管理基本内容•食品安全管理制度•食品安全自查•投诉处置•食品安全事故处置•公示•场所清洁应LOGO食品安全管理机构设置及人员配备要求机构中央厨房1、设置食品安全管理机构2、配备专职食品安全管理员餐饮连锁企业总部集体用餐配送单位其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，宜设立食品安全管理机构网络餐饮服务第三方提供者食品安全管理基本内容•餐饮服务企业应建立健全食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任，强化过程管理。•根据《餐饮服务预防食物中毒注意事项》（见附录G）和经营实际，确定高风险的食品品种和加工制作环节，实施食品安全风险重点防控。特定餐饮服务提供者应制定加工操作规程，其他餐饮服务提供者宜制定加工操作规程。•制订从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。•落实各项食品安全管理制度、加工操作规程。•定期开展从业人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除食品安全隐患。•依法处置不合格食品、食品添加剂、食品相关产品。•依法报告、处置食品安全事故。•建立健全食品安全管理档案。•配合市场监督管理部门开展监督检查。•食品安全法律、法规、规章、规范性文件和食品安全标准规定的其他要求。LOGO建立的食品安全管理制度应建立的制度：1、食品安全管理人员制度2、从业人员培训管理制度3、场所及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度4、食品添加剂使用制度5、餐厨废弃物处置制度6、有害生物防制制度食品安全管理制度宜建立的制度：1、从业人员健康管理制度2、食品安全自查制度3、食品进货查验记录制度4、原料控制要求5、过程控制要求6、食品安全事故处置方案食品安全自查食品安全自查制度自查定期自查专项自查对自查中发现的问题食品，应立即停止使用，存放在加贴醒目、牢固标识的专门区域，避免被误用，并采取退货、销毁等处理措施。对自查中发现的其他食品安全风险，应根据具体情况采取有效措施，防止对消费者造成伤害。食品安全事故处置•发生食品安全事故的，应立即采取措施，防止事故扩大。•发现其经营的食品属于不安全食品的，应立即停止经营，采取公告或通知的方式告知消费者停止食用、相关供货者停止生产经营。•发现有食品安全事故潜在风险，及发生食品安全事故的，应按规定报告。公示•醒目位置公示公示•宜在食谱上或食品盛取区、展示区，公示食品的主要原料及其来源、加工制作中添加的