生物工艺学复习题集答案

生物工艺学习题一、填空题1、酒精原料在蒸煮之前加α-淀粉酶的作用是降低蒸煮压力,缩短蒸煮时间，用量为粉碎原料的0.1%~0.2%。2、乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型发酵的_____EMP途径_____、属于异型发酵的___双歧途径_____、属于异型发酵的__HMP_途径_____。3、米根霉属于___好氧真菌______，其发酵类型属__混合酸发酵途径_______，L-乳酸的转化率能达到75%以上。4、生物素影响谷氨酸发酵主要是影响细胞膜渗透性和代谢途径。5、乳酸发酵一般要在__厌氧____条件下进行,它可分为_同型__和_异型__乳酸发酵。6、壳聚糖酶降解部分乙酰化壳聚糖时，能得到一定聚合度的具有某些功能性的___壳寡糖_。7、ω-3不饱和脂肪酸包括__EPA__、___DPA/DHA__；ω-6不饱和脂肪酸包括_亚油酸(十八碳二烯酸)____、γ-亚麻酸和花生四烯酸(AA)______。8、大曲酒生产操作工艺一般可分为清渣法、续渣法、清蒸混烧法9、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的α-1,4-糖苷键，不能水解α-1,6-糖苷键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、α-界限糊精。10、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的第2个α-1,4-糖苷键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为β-构型。11、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到α-1,6-糖苷键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和β-界限糊精。12、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是62-65℃。13、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是72-75℃。14、在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀蛋白质，以提高啤酒的非生物稳定性。15、双乙酰的前驱体是α-乙酰乳酸，双乙酰被还原，经过乙偶姻，最终还原成2,3-丁二醇。16双乙酰含量超过口味界限值0.1mg/L，会使啤酒产生馊饭味。17、己醛是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。18、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是异戊醇。19、啤酒生产中最有害的四种污染菌是野生酵母、足球菌、果胶杆菌乳酸菌、。20、啤酒的无菌过滤常用孔径为0.45μm薄膜过滤机。21、啤酒发酵一般以双乙酰在发酵醪中的含量低于0.1mg/mL作为发酵成熟的标志。22、葡萄洒酿造中，一般认为椭圆酵母是主发酵酵母，在主发酵期起主要作用，而球拟酵母是产酯酵母，在发酵结束后仍发挥作用。23、啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：苦味物质、酒花精油、多酚物质。24、葡萄酒酵母与啤酒酵母的主要区别是啤酒酵母能利用蜜二糖而葡萄酒酵母不能。25、导致啤酒浑浊沉淀的原因主要有：氧化浑浊、酵母浑浊、受寒浑浊、细菌浑浊。/26、葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃，在此范围内，温度越高，发酵开始越早，成品一般为甜型酒，温度越低，酒精产量越高，成品一般为干型酒。27、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用来提供大量的菌体或酶。28、葡萄酒酿造中所采用的降酸方式生物降酸、化学降酸、物理降酸。29、由于SO2具有杀菌、抑菌、澄清，溶解与改善风味等作用，而被广泛用于葡萄酒生产中。30、维生素C二步发酵中的第二步采用混合发酵法，将L-山梨糖转化为2-酮基-L-古龙酸（2-KLG），所用菌种为____小菌氧化葡萄糖酸杆菌_________和____大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌__________，其中不产酸而能促进产酸菌生长和产酸的是__大菌巨大芽孢杆菌/蜡状芽孢杆菌___________。31、抗生素的类型有大环内酯类、β-内酰胺类、四环类、氨基糖苷类和___多肽类______。32、青霉素的母核部分由β-内酰胺环和噻唑环组成，称为6-氨基青霉烷酸。33、根据淀粉酶水解淀粉的不同形式将淀粉酶分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、异淀粉酶。34、纤维素酶指降解纤维素生成葡萄糖的一组酶的总称，其中能够分解天然纤维素的酶为C1，能分解羧甲基纤维素的酶为CX，能分解纤维二糖为-葡萄糖苷酶。35、生物冶金过程中，应用最广的浸矿细菌包括氧化亚铁硫杆菌、氧化硫硫杆菌、氧化亚铁小螺菌和嗜热氧化硫杆菌。二、选择题1．实验室常用的培养细菌的培养基是（A）A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基2、下列物质属于生长因子的是（D）A．葡萄糖B．蛋白胨C．NaClD．维生素3、实验室常用的培养放线菌的培养基是（C）A牛肉膏蛋白胨培养基B马铃薯培养基C高氏一号培养基D麦芽汁培养基4、酵母菌适宜的生长pH值为（A）A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.55、细菌适宜的生长pH值为（D）A5.0-6.0B3.0-4.0C8.0-9.0D7.0-7.56、下列物质中，不能为异养生物作碳源的是（C）A．蛋白胨B．含碳有机物C．含碳无机物D．石油、花生饼7．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的最适原料和产生酒精阶段要控制的必要条件是（C）A．玉米粉和有氧B．大豆粉和有氧C．玉米粉和无氧D．大豆粉和无氧8、用于谷氨酸发酵的培养基需添加的生长因子是（D）A．氨基酸B．碱基C．核苷酸D．生物素9、在发酵中有关氧的利用正确的是（B）A．微生物可直接利用空气中的氧B．微生物只能利用发酵液中溶解氧C．温度升高，发酵液中溶解氧增多D．需向发酵液中连续补充空气并不断地搅拌10、不能以糖类作为碳源的细菌是（C）A．假单胞菌B．乳酸菌C．甲基营养菌D．固氮菌11、下列关于生长因子的说法中，不正确的一项是（B）A．是微生物生长不可缺少的微量有机物B．是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C．主要包括维生素、氨基酸和碱基等D．一般是酶和核酸的组成成分12、下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是（C）A．牛肉膏B．蛋白胨C．生物素D．酵母粉13、某些放线菌产生的抗生素，是它们的（B）A初级代谢产物B次级代谢产物C代谢中间产物D代谢废物14、微生物代谢的调节属于（C）A．神经调节B.激素调节C．酶的调节D.基因调节15、关于微生物代谢产物的说法中不正确的是（D）A.初级代谢产物是微生物生长和繁殖所必须的B.次级代谢产物并非是微生物生长和繁殖所必须的C.次级代谢产物在代谢调节下产生D.初级代谢产物的合成无需代谢调节16、某药厂用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，结果代谢产物没有谷氨酸而产生乳酸及琥珀酸，其原因是（D）A．温度控制不适B．通气量过多C.pH呈酸性D.溶氧不足17、下列可用于生产谷氨酸的菌种是（C）A.谷氨酸棒状杆菌、金黄色葡萄球菌B．链球菌、大肠杆菌C.谷氨酸棒状杆菌，黄色短杆菌D．大肠杆菌、乳酸菌18、发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（C）A．营养物质的消耗B．微生物呼出的CO２C．微生物细胞数目的增加D．次级代谢产物的积累19、(D)是生物技术产业化，发展大规模生产的最关键环节。A细胞工程和基因工程B细胞工程和酶工程C基因工程和酶工程D酶工程和发酵工程20、构成葡萄酒干浸出物的是（B）A色素B蛋白质C糖D硫酸钾21、为了调节葡萄酒的pH值，最好采用（A）A碳酸钙B碳酸氢钾C酒石酸钾D酒石酸氢钾22、下列微生物用于生产实践中必须不断通氧并且搅拌的是（B）A.用酵母菌生产酒精B.利用链球菌发酵生产抗生素C.产甲烷细菌进行沼气发酵D.用谷氨酸棒状杆菌生产谷氨酸23、所有下列情况均是抗生素抑制微生物的方法，除了(C)之外。A抗生素抑制细胞壁合成B抗生素干扰细胞膜功能C抗生素阻止能量从ATP释放D抗生素抑制蛋白质合成24、青霉素族的抗生素主要用于抗(C)。A病毒B真菌C革兰氏阴性菌D革兰氏阳性菌25、下列抗生素作用机制中，抑制细胞壁合成的是（D）A利福霉素B四环素C两性霉素D青霉素26、青霉素的母核部分是以B为前体合成的。A.半胱氨酸和α–氨基己二酸B.半胱氨酸和缬氨酸C.α–氨基己二酸和缬氨酸D.缬氨酸和精氨酸27、产氨短杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是D。A、存在于两条环形路线中，可互相转换；B、存在于两条单向分支中，可互相转换；C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；D、存在于两条单向分支中，不能互相转换28、枯草杆菌的嘌呤核苷酸的生物合成中，AMP与GMP的关系是A。A、存在于两条环形路线中，可互相转换；B、存在于两条单向分支中，可互相转换；C、存在于两条环形路线中，不能互相转换；D、存在于两条单向分支中，不能互相转换三、名词解释：1、制麦有原料大麦制成麦芽，它是啤酒生产的开始。2、蛋白质休止啤酒酿造过程中，糖化阶段，利用麦芽中羧基肽酶分解多肽形成氨基酸（α-氨基氮）和利用内切肽酶分解蛋白质形成多肽和氨基酸3、发酵度在一定温度下，以一定质量的啤酒酵母作用一定体积和一定浓度的麦芽汁，测定规定时间内麦芽汁失重或糖度改变或放出二氧化碳的体积，用以测定发酵力的强弱，称为发酵度。其表示方法一般有真实发酵度和表观发酵度。4、定型麦汁麦芽经粉碎、糊化、糖化后，加酒花煮沸、糖度标准化后用以发酵的麦汁5、大曲和小曲大曲是以大麦、稻壳等为原料或载体，接种曲霉、酵母等经培养、成型、干燥后制成的砖块状发酵剂，一般用于白酒发酵。小曲是以米粉等为原料，接种根霉等菌种，经培养后成型、干燥后制成的粉状、块状、球形发酵剂，一般用于米酒、白酒等产品发酵。6、凝聚性酵母凝聚性过强的酵母，沉降早、快，酒液中酵母细胞数少，发酵缓慢，发酵度低；7、苹果酸—乳酸发酵就是在乳酸细菌作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程8、生物需氧量（BOD）水中有机污染物在好氧微生物作用下，进行好氧分解过程中所消耗水中溶解氧的量9、化学需氧量（COD）氧化剂氧化水中有机污染物时所需的含氧量9、抗体能与相应抗原(表位)特异性结合的具有免疫功能的球蛋白10、单克隆抗体高度均质性的特异性抗体，由一个识别单一抗原表位的B细胞克隆所分泌。一般来自杂交瘤细胞。11、免疫球蛋白具有抗体活性或化学结构上与抗体相似的球蛋白。是一类重要的免疫效应分子，多数为丙种球蛋白，由两条相同的轻链和两条相同的重链所组成，在体内以两种形式存在：可溶性免疫球蛋白存在于体液中，具抗体活性，参与体液免疫；膜型免疫球蛋白是B细胞抗原受体。四、简答题1、细菌和米根霉生产乳酸的比较答：乳酸细菌以葡萄糖为原料进行乳酸发酵的代谢途径有三条：属于同型乳酸发酵的糖酵解途径（EMP），属于异性乳酸发酵的分叉代谢途径（双歧途径）和6-磷酸葡萄糖酸途径（HMP）米根霉是好氧真菌，其发酵类型属于混合酸发酵。特点：（1）细菌营养要求复杂，而米根霉营养要求简单。（2）米根霉菌丝体比细菌的大，易于分离，有利于制得高质量的乳酸产品。（3）尤其重要的是根霉属发酵可得到光学纯度很高的L-乳酸，而细菌发酵常因消旋作用而得到的是DL-乳酸。2、大曲酒续渣法工艺的优点？答：（1）粮食本身特有自己的香味物质，会随着酒气带入白酒。（2）原料酒醅混合后，吸收酒醅中的酸和水，有利于原料的糊化；（3）在酒醅中混入新料，可减少填充料（小米或米糠）的用量。3、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术。答：（1）前发酵阶段严格控制品温。（2）后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气。（3）添加0.02%-0.03%皂土以减少氧化物质和降低氧化酶的活性。（4）在发酵期罐内充入氮气或CO2。（5）将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料4、简述废水生物处理的优点。答：废水生物处理是指利用微生物的新陈代谢功能，使污水中呈溶解和胶体状态的有机污染物被降解并转化为无害的物质，使污水得以净化。（1）好氧生物处理污水优点：不产生臭气；处理周期短；在适当的条件下，一般可除去BOD580-90%（2）厌氧生物处理污水优点：操作不消耗动力；可以处理高浓度有机废水；副产物甲烷可以作燃料。5、常用的废水生物处理方法主要有哪几种？常用的废水生物处理方法主要有：（1）好氧生物法（活性污泥法、生物膜法）：适用于处理溶解的和胶体的有机物。不能直接沉淀，可使有机物转化为无机物。（2）厌氧