《西式点心制作》实践指导书

《西式点心制作》实践训练指导书编写教师：适用对象：审定人：实训项目一：海绵蛋糕【实训介绍】项目名称海绵蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出海绵蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备鸡蛋1000克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉2克，蛋糕油24克，色拉油80克，水100克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋和白糖搅拌至白糖溶化1、注意鸡蛋的卫生状况，打蛋前要清洗消毒2、打蛋时注意不要将蛋壳打进蛋液中加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀1、低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状加入蛋糕油后高速搅拌至干性发泡，改中速搅至面糊光滑1、搅打时注意不要将面糊打过了，影响口感和成型2、打好后一定要改中速将气泡搅匀缓慢加入色拉油和水拌匀1、此时打蛋器要是低速状态2、加入油和水的时候一定要慢装盘烘烤，上火230℃，底火150℃，16分钟（薄）；上火180℃，底火160℃，28分钟（厚）1、烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】海绵蛋糕实训测试表组别：姓名：时间：序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊糖的溶化、面粉过筛、各阶段，打蛋器的搅打速度和程度的判断1、糖未完全融化扣10分2、面粉没有过筛扣10分3、个阶段的速度控制有误扣10分4、蛋糊搅打程度有误扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目二：全蛋蜂蜜蛋糕【实训介绍】项目名称全蛋蜂蜜蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备全蛋1050克，白砂糖325克，低筋面粉600克，色拉油500克，淡奶300克，泡打粉90克，蜂蜜150克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋、白砂糖一起打发1、搅打时注意不要将面糊打过了，只打到湿性发泡即可，避免影响口感和成型2、打好后一定要改中速将气泡搅匀加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉1、低筋面粉一定要过筛，筛除面粉中的杂质2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状加入蜂蜜此时打蛋器要是低速状态缓慢加入色拉油和淡奶此时一定要缓慢加入烘烤上火180℃，底火200℃，10分钟1、烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表组别：姓名：时间：序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊1、鸡蛋的打发程度2、低粉的过筛3、蜂蜜、牛奶和油的加入顺序和手法1、鸡蛋的打发程度掌握不好扣10分2、面粉没有过筛扣10分3、个阶段的速度控制有误扣10分4、蜂蜜、牛奶和有的加入手法有误扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目三：红枣核桃蛋糕杯【实训介绍】项目名称红枣核桃蛋糕杯实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出红枣核桃蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备1、全蛋625克，白砂糖550克2、红枣250克，葡萄干200克，水150克3、低筋面粉650克，泡打粉5克，小苏打10克，盐5克4、色拉油600克5、核桃仁100克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将原料2倒入干净的钢盆容器中,并放在煤气灶上加热煮烂.(待用)注意不断的搅拌，避免糊底原料1倒入干净的打蛋桶上打蛋机并以中速搅拌约5分钟.再加入煮烂的原料2并将打蛋机设置为高速搅拌至蛋液完全起泡注意加入的煮烂的原料时，一定要等冷却后再加入转至中速加入原料3和原料4搅拌均匀后下机1、加入原料3时，要混合过筛2、加入原料4时要缓慢加入将打好的蛋糕糊用裱花袋挤进放好的纸杯中（7-8分满），表面撒上碎核桃仁装饰.装模时，不能装得太满，7-8分满即可入烤箱进行烘烤，上火220/180℃，下火200/220℃，35分钟.1、烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】红枣核桃蛋糕杯实训测试表组别：姓名：时间：序考核考核要点评分标准分值得分号内容1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作面糊1、红枣、葡萄干的熬制2、面糊的制作3、装模1、红枣、葡萄干的熬制有糊底扣10分2、面粉没有过筛扣10分3、未冷却将红枣、葡萄干加入面糊中扣10分4、装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目四：超级戚风蛋糕【实训介绍】项目名称超级戚风蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出超级戚风蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备面糊部分：牛奶88克，色拉油110克，盐2克，白砂糖10克，低筋面粉125克，玉米粉40克，蛋黄200克蛋清部分：蛋清450克，塔塔粉2克，白砂糖225克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将面糊部分的牛奶、色拉油、盐、白砂糖混合放入干净的容器内，加热至60度。加热时要不断地搅拌，避免牛奶糊锅加入过筛的低筋面粉、玉米粉搅拌均匀后将蛋黄加入拌匀1、面粉一定要过筛2、加蛋黄时要等面糊冷却到不烫手再加将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。约2分钟。加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。(用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止。用裱花袋装杯。1、注意搅拌时的手法，不能划圈圈式的搅拌2、装模只装7分满烘烤上火180℃，底火200℃，10分钟1、烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】超级戚风蛋糕实训测试表组别：姓名：时间：序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊1、制作面糊2、打发蛋清3、制作蛋糕糊4、装模1、牛奶加热有糊底扣5分2、面粉没有过筛扣5分3、面糊没有冷却将蛋黄加入面糊中扣10分4、蛋清打发程度不对扣10分5、装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目五：巧克力蛋糕【实训介绍】项目名称巧克力蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出巧克力蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备蛋黄部分：蛋黄160克，糖粉5克，牛奶100克，色拉油80克，低筋面粉146克，泡打粉2克，可可粉26克，小苏打2克，碎巧克力30克蛋清部分：蛋清320克，塔塔粉2克，白砂糖148克实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将色拉油与可可粉、小苏打混合加热（备用）混合均匀即可将蛋黄与糖粉混合搅拌至淡黄色起泡状态！依次加入牛奶、调制好的可可浆蛋黄起泡的状态为颜色变浅，体态轻盈再将过筛的低粉、泡打粉倒入混合搅拌均匀后，加入碎巧克力即可低筋面粉要过筛，巧克力不要太碎将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中，上机用高速打起至湿性发泡，再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。约2分钟加入白糖时，需要将蛋清打至湿性发泡将打蛋机设置为高速，打至完全起泡状态（用手指勾起成软尖峰状）掌握干性发泡的状态，注意不要将蛋清打过，否则影响口感和成型将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转，将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止烘烤上火170℃，底火180℃，23分钟1、烤箱要提前预热2、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】巧克力蛋糕实训测试表组别：姓名：时间：序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打发蛋清制作蛋糕糊装模1、蛋黄打发程度有误扣10分2、面粉没有过筛扣5分3、蛋清打发程度不对扣10分4、搅拌手法不正确扣10分5、装模过满或过少扣5分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目六：马芬蛋糕【实训介绍】项目名称马芬蛋糕实训时间老师示范4课时，学生实操4课时实训要求按照要求成功做出马芬蛋糕，并且保持实训前后的卫生状况实训准备鸡蛋250克，糖250克，低筋面粉250克，泡打粉3-5克，黄油250克，葡萄干、瓜子仁、杏仁实训方法老师先示范操作，学生在分组实操练习【实训内容】程序/项目标准将鸡蛋和白糖中速搅打到白糖溶化不用打发，白糖溶化即可加入低筋面粉和泡打粉拌匀面粉和泡打粉混合过筛加入黄油搅打到发泡，装模黄油打发要轻盈，有光泽撒上干果，烘烤，上火180℃，底火175℃，25分钟1、干果不要撒太多2、烤箱要提前预热3、观察蛋糕的变化和上色程度【考核标准】马芬蛋糕实训测试表组别：姓名：时间：序号考核内容考核要点评分标准分值得分1实训前的消毒和清洁实训前将案台、工具、设备清洗消毒，洗手1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分2、未洗手扣10分202称量原材料能准确称量出实训所需的原材料每种原材料重量误差在2克左右，否则按照每种原材料1分扣分103制作蛋糕糊制作面糊打发黄油制作蛋糕糊装模1、黄油未提前软化扣10分2、面粉没有过筛扣10分3、黄油打发程度不对扣10分4、装模过满或过少扣10分404烘烤火候的控制的时间的把握1、蛋糕上色过深扣5分2、蛋糕没有熟扣5分105实训后的清洁卫生要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分2、设备和工具没有归位扣10分20合计100考核时间：年月日考评教师签名：实训项目七：轻芝士