冷菜冷拼与食雕试题

座位号宿豫中等专业学校2016年上半学期期末考试《冷菜冷拼与食雕》试题（适用于2015级烹饪专业）（总分１００分，考试时间90分钟）题号一二三四五总分分数一、单项选择。在下列备选答案中选择一个正确答案，并将其序号字母填在括号内。（每题4分，共40分）1、我国大型的风景冷盘始于（）A、周代B、唐代C、五代2、我国有雕刻西瓜灯的文字记载在（）A、清代B、夏代C、周代3、极大部分的冷菜在制作的过程中（)A、应该勾芡B、应该挂糊C、不需要上浆挂糊4、供观赏而不能食用（）A、可以食用B、供观赏而不能食用C、既可观赏也可以食用5、半圆口刀主要用来（）A、雕刻花瓣，羽毛，鱼鳞片B、削片、切片等C、挖削、雕刻原料内瓤等6、下列属于热作冷吃的凉菜的是（）A、蒜泥黄瓜B、生拌茼蒿C、花椒鸡丁7、下列烹调方法中，不属于冷菜的制作方法的是（)A、拌炝腌B、卤酱冻C、炒爆烧8、下列不属于瓜灯，瓜盅的雕刻方法的是（）得分评卷人A、阴文雕B、阳文雕C、平雕9、按照口味特点来分，下列的味型属于冷菜的是（）A、茄汁味B、糊辣味C、酸辣味10、冷菜按照制作方法来分，下列不属于冷菜的制作方法的是（）A、热制热吃B、冷制冷吃C、热制冷吃二、填空题（每空2分，共20分）1、冷菜在南方多称为（）、冷盆或冷蝶等，北方多称为（）、冷荤或凉盘等2、冷菜按照食品的使用品质来分，可以分为（）、冷素、以及（）加工制品等。3、食品雕刻可以分为（）、冰雕、（）、糖雕等4、冷菜冷拼的制作程序是选择原料——初步加工——（）——刀工成形——腌制烹调——（）——点缀。5、食品雕刻的制作程序是命题——（）——定型——()——雕刻——装盘。三、判断题（每小题3分，共12分）1、五代时尼姑梵正用各种食品拼成了辋川别墅艺术拼盘。（）2、周代食品雕刻已经蔚然成风。（）3、冷菜是各种宴席必不可少的菜肴，素有菜肴的脸面之称。（）4、冷菜、冷拼与食品雕刻是一门技术，操作技能不如热菜。（）四、简答题（每小题5分，共20分）1、冷菜冷拼与食品雕刻的作用。2、菜墩的使用与保养。3、冷菜有哪些装盘形式。4、冷菜冷拼与食品雕刻的训练内容。五、论述题（本题8分）说一说冷菜冷拼与食品雕刻在卫生上的特点